MF0550_2 Vinificaciones Especiales
En el ámbito del mundo de de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la elaboración de vinos y licores, dentro del área profesional de bebidas.
- Duración90 h
- Unidades4
- FormatoSCORM 1.2
Sobre este contenido
En el ámbito del mundo de de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la elaboración de vinos y licores, dentro del área profesional de bebidas. Así, con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para las vinificaciones especiales, y para realizar las operaciones de elaboración, crianza y envasado de vinos, aguardientes, licores y otros productos derivados, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad, así como manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel.
A quién va dirigido
Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de los servicios de las industrias alimentarias, concretamente en la elaboración de vinos y licores, dentro del área profesional de bebidas, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con las vinificaciones especiales.
Temario
4 unidades didácticas · 90 horas
Campo 1Vinificaciones especiales4 unidades
Concepto y clasificación general de vinos espumosos y gasificados
- Vinos espumosos naturales. Variedades de uva.
- Composición química del vino.
- Calculo de las presiones producidas.
- . Licor de tiraje. Preparación y empleo del cultivo de levaduras.
- Fermentación. Toma de espuma. Seguimiento de la fermentación.
- Colocación de las botellas en pupitres y removido.
- . Condiciones de fermentación: Temperatura, humedad, luminosidad, otros.
- El degüelle.
- Licor de expedición. Taponado definitivo.
- Otros métodos de obtención de vinos espumosos.
- . Método Charmat. Otros métodos de interés.
- Control de la fermentación. Control de presión y temperatura.
- Obtención de vinos de aguja y gasificados. Variedades de uva.
- Métodos de adición de anhídrido carbónico.
Técnicas para la elaboración de aperitivos y derivados vínicos.
- Elaboración de vinos especiales. Tipos. Clasificación.
- Mistelas y Vinos aromatizados.
- Preparación del vermut.
- . Proporción de sus ingredientes. Adición de sustancias vegetales. Maceración. Adición de extractos. Aperitivos vínicos. Sangrías.
- Preparación de los vinos quinados.
- Mostos apagados.
- Empleo de los mostos azufrados. Mostos concentrados. Zumos de uva.
- Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinos especiales.
- Procesos de elaboración. Tratamientos de estabilización. Determinaciones analíticas.
- Alteraciones y anomalías más frecuentes de estos vinos. Refermentación.
Elaboración de vinagres
- Selección de vinos para la obtención de vinagre. Criterios técnicos.
- Fermentación acética: Bacterias acéticas.
- . Control de la fermentación acética. Condiciones optimas para favorecer la fermentación acética.
- Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinagres. Normativa.
- Composición química del vinagre. Determinaciones analíticas.
- Métodos de obtención de vinagres.
- . Método de Orleans. Método Schutzenbach. Método Frings de fermentación sumergida.
- Envejecimiento de vinagres. Alteraciones y anomalías en la fabricación del vinagre.
- Tipos de vinagre. Origen de los vinagres.
Elaboración de vinos de licor y generosos
- Características de los vinos de licor. Clasificación y legislación.
- Métodos de elaboración. Clasificación de los vinos. Encabezado.
- Envejecimiento biológico. Vinos finos.
- . Crianza bajo velo. Levaduras de velo.
- Condiciones que favorecen el desarrollo de la «flor»
- Envejecimiento oxidativo. Vinos olorosos.
- Condiciones que favorecen el desarrollo oxidativo.
- Vinos licorosos dulces.
- Vinos de Jerez. Vinos de Montilla-Moriles. Vinos de Málaga.
- Otros vinos licorosos de España.
- Otros vinos licorosos elaborados en el mundo.
Palabras clave
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