MF0768_3 Productos Derivados de la Uva y del Vino
En el ámbito de la industria alimentaria, es necesario conocer los diferentes campos de la industria derivadas de la uva y del vino, dentro del área profesional de bebidas.
- Duración150 h
- Unidades12
- FormatoSCORM 1.2
Sobre este contenido
En el ámbito de la industria alimentaria, es necesario conocer los diferentes campos de la industria derivadas de la uva y del vino, dentro del área profesional de bebidas. Así, con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para conocer los productos derivados de la uva y del vino.
A quién va dirigido
Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de la industria alimentaria, concretamente en industrias derivadas de la uva y el vino, dentro del área profesional de bebidas, y a todas aquellas personas interesadas en conocer los productos derivados de la uva y del vino.
Temario
12 unidades didácticas · 150 horas
Campo 1Productos derivados de la uva y del vino12 unidades
SCORM 1
Procesos de elaboración de productos derivados de la uva y del vino
SCORM 1
Mostos, zumos, mostos concentrados y mostos concentrados
- RECTIFICADOS
- Tipos de mostos concentrados.
- Criterios y sistemas de elaboración.
- Industrias transformadoras.
- Nuevas técnicas de producción.
- Maquinaria y equipos: depalilladora, prensa, intercambiador de placas, centrífuga, recuperador de aromas, filtros, evaporador.
SCORM 2
Aguardientes, alcoholes, espirituosos.
- Aguardientes de origen vitícola.
- Principios de destilación de derivados del vino y otras bebidas fermentadas.
- Destilación discontinua.
- El alambique Charentais. Otros alambiques.
- Destilación continua. Alambique Armagnacais. Columnas de destilación.
- Rectificación
- Tipos de destilados: alcoholes, flemas, holandas etc.
- Principales materias primas en la producción de destil
SCORM 3
Gestión de residuos de uva, mostos y vinos
- Tipos de residuos producidos por industrias secundarias.
- Tratamiento de efluentes vinícolas.
- Depuración de aguas residuales.
- Legislación sobre residuos de industrias contaminantes.
SCORM 4
Elaboración y producción de vinagres
- Fermentación acética
- Características de los diferentes tipos de vinagres.
- Vinagres comunes y vinagres especiales.
- Sistemas de producción de vinagre. Equipos.
- Control de la producción.
- Envejecimiento del vinagre.
- Alteraciones del vinagre
SCORM 5
Productos secundarios derivados de uvas, mostos y vinos
- Subproductos de vinificación
- Nuevas aplicaciones de los subproductos de uvas, mostos y vinos.
- Extracción de enocianina.
- Extracción de ácido tartárico.
- Procesos de extracción de tanino.
- Aplicaciones a nuevos productos de consumo.
- Importancia económica dentro del sector vitivinícola.
SCORM 6
Maquinaria y equipos
- Despalilladora
- Estrujadora
- Prensa
- Filtros
- Centrífuga
- Equipos para la elaboracion de mosto concentrado y mosto concentrado
- rectificado
- - Desulfitador
- - Equipo de electrodialisis
- - Equipo de resinas intercambiadoras de iones
- - Concentradores de mosto por evaporacion
- Equipos para la elaboración de vinagres.
- Equipos de destilación
- Instalaciones de frío y calor
- Depósitos
- Mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos
SCORM 7
Salud laboral e higiene alimentaria en la elaboración de destilados, mostos concentrados, vinagres y otros productos derivados
- Condiciones de trabajo y seguridad.
- Factores de riesgo: Medidas de protección y prevención. Primeros auxilios.
- Medidas higiénicas en la fabricación y manipulación de derivados de la uva y del vino.
SCORM 2
Control analítico y sensorial de productos derivados de la uva y del vino
SCORM 1
El laboratorio microbiológico
- Normativa.
- Equipamiento básico del laboratorio microbiológico
- Medidas medioambientales y de prevención que deben considerarse
- Toma de muestras
- Tecnicas microscopicas
- - El microscopio optico
- - Descripcion
- - Normas para la observacion microscopica
- Tecnicas del examen microscopico
- - En fresco
- - Coloraciones
- Tecnicas de cultivo
- - Fundamento
- - Medios de cultivo
- - Esterilizacion de medios, envases y utensilios:
- - Siembras de material microbiano
- - Aislamiento de levaduras
- - Aislamiento de bacterias lacticas
- - Aislamiento de bacterias aceticas
SCORM 2
El laboratorio de química enológica
- Normativa
- Equipamiento básico
- Determinacion de parametros quimicos
- - Fundamentos de quimica general.
- - Procedimientos de toma e identificacion de muestras.
- - Determinaciones fisicas: densidad, masa volumica, acidez total, grado
- alcoholico y otras
- - Determinaciones volumetricas en enologia
- - Determinaciones redox en enologia
- Preparación de reactivos y del material necesario para los análisis.
- Tecnicas de analisis instrumental
- - Mantenimiento del instrumental analitico
- - Tecnicas aplicadas de refractometria, potenciometria y conductimetria.
- - Metodos opticos aplicados a la enologia: Espectroscopia
- - Metodos separativos cromatograficos: cromatografia de gases.
- Interpretación de los resultados de los análisis
SCORM 3
La sala de cata y el análisis sensorial
- La sala de cata: Instalaciones, materiales y condiciones ambientales básicas.
- Las fichas de cata. Vocabulario.
- Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.
- Descripcion de caracteristicas sensoriales
- - Sabores elementales
- - Equilibrios y refuerzos entre los sabores y aromas
- Fases de la degustacion
- - Metodologia de la cata.
- - Fase visual
- - Fase olfativa
- - Fase gustativa.
- Diferentes protocolos de cata según el tipo de producto
- Defectos organolépticos
Palabras clave
Más contenidos de Vinicultura
Ver los 20 →- UF0931 Materias Primas en la Elaboración de Vinos y Sidras30 h · 4 unid.
- UF0932 Instalaciones y Materiales de Bodega80 h · 5 unid.
- UF0933 Procesos Fermentativos90 h · 10 unid.
- MF0551_2 Destilería-Licorería90 h · 5 unid.
- MF0550_2 Vinificaciones Especiales90 h · 4 unid.
- MF0549_2 Operaciones de Vinificación170 h · 17 unid.