MF0549_2 Operaciones de Vinificación
En el ámbito del mundo de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la elaboración de vinos y licores, dentro del área profesional de bebidas.
- Duración170 h
- Unidades17
- FormatoSCORM 1.2
Sobre este contenido
En el ámbito del mundo de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la elaboración de vinos y licores, dentro del área profesional de bebidas. Así, con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para las operaciones de vinificación, y para la realización de las operaciones de elaboración, crianza y envasado de vinos, aguardientes y licores y otros productos derivados, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad, así como manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel.
A quién va dirigido
Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de los servicios de las industrias alimentarias, concretamente en la elaboración de vinos y licores, dentro del área profesional de bebidas, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con las operaciones de vinificación.
Temario
17 unidades didácticas · 170 horas
Campo 1Operaciones de vinificación17 unidades
SCORM 1
Procesos fermentativos
SCORM 1
Operaciones de tratamiento a la vendimia y a otras materias primas.
- Despalillado, estrujado, mayado, otros.
- Extracción de mostos: Escurrido.
- Maceración. Maceración prefermentativa en frío. Duración de la maceración. Factores que influyen.
- Prensado. Tipos de prensas. Presiones de trabajo según tipo y calidad del producto.
- Tratamientos de limpieza y desinfección del material.
- Procesado de otras frutas.
SCORM 2
Desfangado y clarificación de mostos y productos en fermentación.
- Decantación. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez.
- Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico.
- Centrifugación.
- Filtración de mostos. Tipos de filtros. Material filtrante.
- Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable.
SCORM 3
Conducción de la fermentación.
- Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentación espontánea.
- Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias.
- Activadores de fermentación. Nutrientes específicos.
- Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos.
- Técnicas de vinificación para la elaboración de vinos tintos: Maceración inicial en caliente. Maceración inicial en frío. Maceración carbónica. Vinificación continua. Termovinificación. Flash detente.
- Técnicas de vinificación para vinos blancos y rosados. Maceración prefermentativa de hollejos.
- Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica.
- Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación.
- Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección.
SCORM 4
Otras bebidas fermentadas.
- Sidras.
- Sidra natural y sidra espumosa.
- Otros tipos de sidras.
- Bebidas fermentadas de otras frutas.
SCORM 5
Vinos y derivados vínicos.
- Composición de los vinos y sus derivados.
- Vinos: Clasificaciones, normativa actual, denominaciones, principales características.
- Derivados vínicos.
- Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento.
SCORM 6
Toma de muestras de productos en fermentación.
- Técnicas de muestreo durante la fermentación.
- Sistemas de identificación, registro y traslado de las muestras.
- Procedimientos de toma de muestras. Cierre de envases.
- Casos prácticos en bebidas durante su elaboración.
- Determinaciones analíticas realizadas «in situ» durante la fermentación: Temperatura y densidad.
SCORM 7
Análisis de productos en fermentación.
- Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
- Métodos de análisis. Fundamentos.
- Determinaciones físico-químicas básicas realizadas durante la fermentación:
- . Acidez total, pH, acidez volátil, alcohol, azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido málico, otros.
- . Relaciones glucométricas (Baume, Brix, Grado probable y otros)
- Control del desarrollo de la fermentación alcohólica: Densidad y temperatura.
- Control del desarrollo de la fermentación maloláctica: Cromatografía de papel, análisis enzimático.
- Pruebas microbiológicas.
- Desviaciones de la fermentación. Microorganismos causantes.
- Hojas de control y registro de datos
SCORM 8
Análisis sensorial de vinos y otras bebidas en la fermentación
- Características organolépticas de los mostos, vinos, sidras y otras bebidas
- Técnicas y protocolos utilizados en la cata de bebidas en fermentación.
- Terminología utilizada en el análisis organoléptico.
- Relación producto en fermentación-producto final.
SCORM 9
Incidencia ambiental de las industrias fermentativas
- Agentes y factores de impacto.
- Tipos de residuos generados en la industria de fermentación.
- Normativa aplicable sobre protección ambiental.
- Medidas de protección ambiental en la bodega: Ahorro y alternativas energéticas.
- Parámetros de control (oxígeno, pH, sólidos en suspensión, otros).
- Residuos sólidos y envases. Selección de residuos.
- Emisiones a la atmósfera de anhídrido carbónico.
- Vertidos líquidos. Depuración de vertidos Iíquidos.
- Otras técnicas de prevención o protección.
SCORM 2
Estabilización y crianza
SCORM 1
El proceso de clarificación.
- Clarificación de los vinos, sidras y otros productos.
- Principios de la clarificación. Mecanismos en la clarificación
- Factores que influyen en la clarificación.
- Ensayos de clarificación.
- . Control de la estabilidad coloidal. Medidas de turbidez (NTU).
- Sobreencolado. Causas del sobreencolado. Prevención.
- Tipos de clarificantes.
- Las gelatinas, la ovoalbúmina, la ictiocola, la caseína, las proteínas vegetales, las bentonitas, los alginatos, los taninos, los soles de sílice, el PVPP, otros.
SCORM 2
Los procesos de filtración y centrifugación.
- La filtración. Finalidad.
- Mecanismos de filtración: Filtración por tamizado. Filtración en profundidad.
- . Materiales y medios filtrantes
- Tipos de filtros.
- . Filtros de placas. Filtros lenticulares. Filtros de aluvionado continuo.
- . Filtros de vacío. Los filtros prensa. Filtros de membrana. Filtros tangenciales.
- Filtrabilidad de los productos elaborados.
- Controles antes y después de la filtración.
- La centrifugación. Ventajas e inconvenientes.
- Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección.
- Mantenimiento y preparación de los equipos.
SCORM 3
La estabilización tartárica.
- Estabilización tartárica de los vinos.
- Métodos de estabilización tartárica. Tratamientos por frío.
- Sistema por estabulación.
- . Métodos continuos. Adición de cristales de bitartrato potásico.
- Otros productos utilizados en la estabilización tartárica.
- Eliminación de tartratos.
- Aprovechamiento industrial.
SCORM 4
Operaciones de acabado y crianza.
- Clasificación y conservación de los productos.
- Crianza, objetivos y métodos.
- Características de los vinos y otros productos destinados a crianza.
- Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos.
- Crianza en madera. Tipos de madera.
- . El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas.
- Fenómenos físico-químicos ocurridos durante la crianza.
- Controles básicos durante el proceso de crianza.
- Riesgos durante la crianza.
- . Peligros de la contaminación microbiológica. Microorganismos contaminantes.
- Alternativas a la crianza en madera.
- Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales.
SCORM 5
Análisis sensorial de vinos y otras bebidas durante su crianza y estabilización.
- Evolución de las características organolépticas durante la crianza y estabilización de los productos elaborados.
- Técnicas y protocolos de cata durante la crianza.
- Evolución de los vinos durante la crianza.
- Relaciones gastronómicas.
SCORM 6
Análisis de productos fermentados durante su estabilización y crianza.
- Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
- Métodos de análisis durante la estabilización y crianza.
- Pruebas de estabilidad mas usuales: Estabilidad tartárica, estabilidad proteica, estabilidad de la materia colorante, otras.
- Determinaciones físico- químicas básicas utilizadas durante la estabilización y crianza.
- Pruebas microbiológicas más usuales. Detección rápida de microorganismos contaminantes.
Palabras clave
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