MF0548_2 Materias Primas e Instalaciones de Bodega

En el ámbito del mundo de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la elaboración de vinos y licores, dentro del área profesional de las bebidas.

Duración110 h
Unidades9
FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

En el ámbito del mundo de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la elaboración de vinos y licores, dentro del área profesional de las bebidas. Así, con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para las materias primas e instalaciones de bodega, y para realizar las operaciones de elaboración, crianza y envasado de vinos, aguardientes, licores y otros productos derivados, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad, así como manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel.

A quién va dirigido

Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de los servicios de las industrias, concretamente en la elaboración de vinos y licores, dentro del área profesional de las bebidas, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con las materias primas e instalaciones de bodega.

Temario

9 unidades didácticas · 110 horas

Campo 1Materias primas e instalaciones de bodega9 unidades

SCORM 1

Materias primas en la elaboración de vinos y sidras

SCORM 1

La uva. y otras materias primas.

Cultivo del viñedo.
Protección racional del viñedo.
Zonas y producciones vitivinícolas.
. Características de las diferentes variedades de uva
. Calidad de la uva.
. Defectos y alteraciones frecuentes.
. Selección de la materia prima.
Materias auxiliares: características, actuación, normativa.
. Antioxidantes y aditivos utilizados
Cultivo y protección de los frutales.
Zonas de producción de sidra.
La sidra en el mundo.
. Características de las diferentes variedades de fruta.
. Calidad de la fruta.
. Defectos y alteraciones frecuentes.
. Selección de otras materias primas (manzanas, peras, etc).
Materias auxiliares: características, actuación, normativa.
. Antioxidantes y aditivos utilizados.

SCORM 2

Toma de muestras de uva y otras materias primas. medios de transporte.

El seguimiento de la maduración.
Muestreos durante la maduración.
Procedimiento de toma de muestras.
. Determinación y evolución de azúcares, ácidos y otros.
Elección de la fecha de recolección.
Documentación técnica utilizada.
. Fichas de análisis.
Recolección manual y mecanizada.
Manipulación de la fruta.
Recipientes utilizados en la recolección y transporte.
. Cajas. Tipos de cajas, capacidad.
. Remolques. Tipos de remolques, capacidad.
Recepción y control de las materias primas y auxiliares.
Almacenamiento de la fruta.
Evacuación de residuos de fruta.

SCORM 3

Análisis físico-químicos y sensoriales de la materia prima.

Determinaciones físico-químicas inmediatas.
. Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos.
. Determinación del grado de podredumbre.
Cata de uva y otras materias primas.
. Metodologías de cata de uvas. Método ICV.

SCORM 2

Instalaciones y materiales de bodega

SCORM 1

Instalaciones y equipos de bodega.

Composición y distribución de espacios en bodega.
Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes.
Regulación y selección de los equipos.
Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradotes. Prensas.
Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos.
Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster.
Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros.
Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.
Seguridad en la utilización de equipos específicos de bodega.

SCORM 2

Limpieza de instalaciones y equipos en industria vitivinícola.

Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.
Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.
Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación: insecticidas. Desratización: raticidas.
Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP.
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
Preparación y limpieza de los diferentes recipientes y materiales: Madera, cemento, acero.
Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases. Normativa.

SCORM 3

Normas y medidas sobre higiene en la industria vitivinícola y otras afines

Normativa aplicable al sector.
Medidas de higiene personal en la manipulación de alimentos: durante el procesado, en la conservación y en el transporte.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
Aplicación de sistemas de autocontrol APPCC.

SCORM 4

Seguridad en la industria vitivinícola

Factores y situaciones de riesgo. Normativa.
Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal: Áreas de riesgo, señales y códigos.
Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal. Manipulación de productos peligrosos, precauciones.
Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.
Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios: detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia.

Palabras clave

Alimentarias
Almacenes
Bebidas
Bodega
certificación
certificado
Clima
Controlar
Crianza
cualificación
curso
Decreto
Depósitos
desinfección

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