MF1061_3 Procesos de repostería

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. PROCESOS DE REPOSTERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. PREPARACIÓN DE MASAS Y ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS MÚLTIPLES DE REPOSTERÍA

SCORM 1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA

Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

Ubicación y distribución.

Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.

SCORM 2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA

Definicion, clasificacion:

- Las harinas:

* Harina fuerza.

* Harina media.

* Harina floja.

- Los azucares:

* Azucar invertido.

* Glucosa.

* Destrosa.

* Sorbitol.

* Azucar lustre.

* Sacarosa.

- Los lacteos:

* Leche.

* Mantequilla.

* Nata.

- La sal.

- El huevo.

- El chocolate:

* Blanco.

* Negro.

* Con leche.

Características y aplicaciones de las diferentes materias primas.

SCORM 3. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN REPOSTERÍA

Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras.

Preparación de latas y moldes.

Manejo del rodillo.

Manejo de espátula.

Trabajos con manga pastelera.

Trabajos con cartucho.

SCORM 4. MASAS Y PASTAS

Definición del término masa.

Fundamentos de la elaboración de masas.

Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.

Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.

Tipos de masas:

- Hojaldradas:

. Materias primas.

. Proceso de elaboracion.

. Influencia de los distintos ingredientes.

. Tipos de hojaldre: Hojaldre comun, hojaldre invertido, hojaldre rapido, hojaldre mitad/mitad.

. Principales elaboraciones: vol-au-vent, cornete, palmera, cana.

- Batidas o esponjadas:

. Materias primas.

. Proceso de elaboracion.

. Influencia de los distintos ingredientes.

. Tipos de Bizcochos: Bizcochos cocidos al vapor, bizcochos ligeros, bizcochos superligeros, bizcochos pesados.

. Principales elaboraciones: Magdalenas, sobaos, soletilla.

- Amasadas:

. Materias primas.

. Proceso de elaboracion.

. Influencia de los distintos ingredientes.

. Principales elaboraciones: pasta brisa, pasta sable, tejas.

- Escaldadas:

. Materias primas.

. Proceso de elaboracion.

. Influencia de los distintos ingredientes.

. Principales elaboraciones: La pasta choux, churros, bunuelos.

- Azucaradas y pastas varias:

. Materias primas

. Proceso de elaboracion.

. Influencia de los distintos ingredientes.

. Principales elaboraciones: pastas de te, diamantes, lenguas de gato, otros.

- Masas fritas:

. Materias primas.

. Proceso de elaboracion.

. Influencia de los distintos ingredientes.

. Principales elaboraciones: churros, pestinos y bartolillos, flores y otros.

SCORM 5. CREMAS Y RELLENO

Principales tipos de cremas:

- Cremas con huevo:

* Crema pastelera.

* Crema pastelera para hornear.

* Yema.

* De mantequilla.

* Otras.

- Cremas batidas:

* Crema de almendras.

* Crema muselina.

* Crema de moka.

* Crema de trufa.

* Nata montada.

* Otras.

- Cremas ligeras:

* Chantilly.

* Fondant.

* Otras.

Fundamentos de la elaboración de cremas.

Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.

Secuencia de operaciones.

Conservación.

Utilización en los distintos productos de repostería.

SCORM 6. RELLENOS SALADOS

Cremas base para rellenos salados.

Ingredientes y formulación de los rellenos salados.

Secuencia de operaciones. Realización.

Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.

Conservación.

Consistencia y características.

Utilización en los distintos productos de repostería.

SCORM 7. POSTRES DE COCINA

Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.

Preparación de postres de cocina y helados significativos.

Justificación y realización de posibles variaciones.

Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.

Reposteria a base de masas:

- Clasificacion y descripcion de las elaboraciones mas importantes.

- Esquemas de elaboracion de tartas y pasteles caracteristicos.

- Principales tartas:

* Procesos de ejecucion.

Postres a base de semifrios y helados:

- Maquinarias y equipos basicos.

- Clasificacion.

- Proceso de elaboracion.

- Principales materias primas de los helados:

* Grasas.

* Lacteos y derivados.

* Ovoproductos.

* Frutas.

* Chocolates y coberturas.

* Frutos secos.

* Azucares y varios.

- Procesos de elaboracion en los helados.

- Clasificacion de los helados:

* Sorbetes.

* Helados de frutas.

* Helados crema.

- Realizacion de operaciones necesarias para la obtencion de elaboraciones especificas, aplicando las respectivas tecnicas y procedimientos de ejecucion y control.

- Postres en cocina a base de pasteleria salada, lacteos y huevos:

* Clasificacion y descripcion de los productos.

* Procesos de elaboracion: fases, instrumentos, tecnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucion, resultados y controles.

* Descripcion de la elaboracion mas significativa.

* Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.

* Procedimientos de ejecucion de postres a base de frutas.

- Aplicacion de Normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental

UNIDAD FORMATIVA 2. REALIZACIÓN DE DECORACIONES DE REPOSTERÍA Y EXPOSITORES

SCORM 1. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE ELABORACIONES DE REPOSTERÍA

Normas y combinaciones básicas.

Control y valoración de resultados.

Necesidades de acabado según tipo de elaboración

Modalidad de comercialización y tipo de servicio.

Normas y combinaciones organolépticas básicas.

Realización de motivos decorativos.

Teoria y valoracion del color en reposteria:

- Contraste y armonia.

- Sabor.

- Color y sensaciones.

El dibujo aplicado a la reposteria:

- Instrumentos.

- Utiles.

- Materiales de uso mas generalizado.

Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados y otros postres de cocina de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.

Experimentación y evaluación de resultados.

SCORM 2. PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Decoración y presentación de postres emplatados.

Normas y combinaciones básicas.

Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.

SCORM 3. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE HELADOS

Modalidad de comercialización y tipo de servicio.

Realización de motivos decorativos.

Teoría y valoración del color en heladería.

Contraste y armonía.

Sabor, color y sensaciones.

Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.

SCORM 4. CUBIERTAS

Definición.

Tipos:

- Chocolate.

- Preparados a base de frutas y otras.

- Glaseados.

- Pasta de almendra.

- Pasta de azucar.

Ingredientes y formulación.

Secuencia de operaciones.

Consistencia y características.

Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

Conservación y normas de higiene.

Utilización en los distintos productos de repostería y galletería

UNIDAD FORMATIVA 3. APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE LOS PREPARADOS DE REPOSTERÍA

SCORM 1. SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES BÁSICAS PARA REPOSTERÍA

Clases y caracterización.

Identificación de equipos asociados en la conservación:

Equipos de almacenamiento.

Etapas de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo, naturaleza del género o elaboración básica en cuestión.

Deducción de la técnica o método apropiado para la regeneración.

Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.

Equipos asociados para la regeneración.

Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

SCORM 2. DESARROLLO DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO Y REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS

Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

Aprovisionamiento interno

Formalización de documentación y realización de operaciones.

Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

- Normas de control.