MF0037_3 Producción Vitícola y Vinificaciones

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. PRODUCCIÓN VITÍCOLA Y VINIFICACIONES

UNIDAD FORMATIVA 1. VITICULTURA

SCORM 1. CONOCIMIENTO DE LA VID Y PRODUCCIÓN VITÍCOLA.

Historia de la vid e importancia económica.

Ampelografía y mejora vegetal.

Estudio de las principales variedades.

Morfología, Anatomía y funciones de los órganos.

.  De la raíz, la hoja y el tallo.

.  De las yemas.

.  De la inflorescencia y la flor.

.  Del racimo y la baya.

Fisiología de la vid.

.  Ciclo vegetativo.

.  Ciclo reproductor.

Factores de la producción vitícola.

.  El suelo.

.  El clima.

.  La variedad

Producción de plantas de vid.

.  Estaquillado.

.  Acodo.

.  Injerto.

SCORM 2. ESTABLECIMIENTO DEL VIÑEDO.

Reglamentación de las plantaciones.

Preparación del suelo antes de la plantación.

Elección del patrón.

Plantación.

.  Trazado de la plantación.

.  Época

.  Preparación de las plantas.

.  Formas de plantación.

.  Cuidados posteriores a la plantación.

Instalación de soportes de la viña.

SCORM 3. SISTEMAS DE CONDUCCIÓN Y PODA DE LA VID.

Parámetros de la implantación de las cepas.

.  Densidad de plantación.

.  Marco de plantación.

.  Orientación de las filas.

Parámetros de la forma de las cepas.

.  Altura del tronco.

.  Sistemas de poda.

.  Sistemas de empalizamiento.

Parámetros reguladores del equilibrio entre parte vegetativa y reproductora.

Poda de la vid.

.  Principio de la poda.

.  Poda Guyot simple.

.  Poda Guyot doble.

.  Cordones.

.  Vaso.

.  Época de poda.

SCORM 4. MANTENIMIENTO DEL SUELO Y FERTILIZACIÓN.

Constituyentes fundamentales del suelo.

Labores. Maquinaria utilizada.

Cubierta vegetal.

Desyerbado químico.

Nutrición mineral y fertilización.

.  Nutrición mineral de la vid.

.  Abonado de la vid.

.  Riego.

SCORM 5. PROTECCIÓN DEL VIÑEDO.

Accidentes y enfermedades no parasitarias.

.  Heladas, Granizo y Viento.

.  Clorosis.

.  Desecación del raspón y otras.

Enfermedades producidas por virus.

.  Aspecto de los órganos afectados y detección.

.  Transmisión de la virosis.

Enfermedades criptogámicas.

.  Milidiu.

.  Oidio.

.  Back-rot.

.  Podredumbre gris.

.  Otras.

Enfermedades bacterianas.

Parásitos animales.

.  Filoxera.

.  Polillas del racimo.

.  La piral.

.  Aranas rojas y aranas amarillas.

Reconocimiento de plagas y enfermedades de la vid.

Tratamientos de plagas y enfermedades.

.  Determinación del método de lucha: química, integrada, biológica.

.  Productos fitosanitarios. Manipulación. Riesgos para la salud y medioambientales.

.  Maquinaria de aplicación de fitosanitarios. Seguridad en el manejo. Utilización del EPI.

.  La lucha integrada.

.  La prevención y la lucha biológica.

UNIDAD FORMATIVA 2. RECEPCIÓN DE LA VENDIMIA Y OPERACIONES PREFERMENTATIVAS

SCORM 1. VENDIMIA Y RECEPCIÓN EN BODEGA.

Determinación de la fecha de vendimia.

.  Evolución del grano de uva. Control de la maduración.

.  Tipos de madurez: industrial, tecnológica. Alteraciones de la madurez.

.  Tipo de muestreo. Periodicidad.

.  Responsabilidad en la toma de muestras y en la realización de los controles.

Transporte y recepción de la vendimia en bodega.

.  Planificación y transporte de la vendimia.

.  Control de la recepción de vendimia en bodega.

.  Descarga de la vendimia.

Descripción y regulación de los equipos de tratamiento mecánico de la vendimia.

.  Despalilladoras.

.  Estrujadoras.

.  Escurridores y prensas.

.  Bombas de vendimia.

SCORM 2. TRANSFORMACIONES ENZIMÁTICAS EN LA UVA Y EL MOSTO. UTILIZACIÓN DE PREPARADOS ENZIMÁTICOS. EL EMPLEO DEL DIÓXIDO DE AZUFRE EN MOSTOS.

Enzimas oxidásicas.

.  Oxigenasas.

.  Oxidoreductasas.

.  Peroxidasas.

.  Consumo de oxígeno en mostos.

Enzimas hidrolíticas.

.  Proteasas.

.  Enzimas pectolíticas.

La utilización de preparados enzimáticos industriales en vinificación.

.  Enzimas para la extracción del mosto.

.  Enzimas para la clarificación del mosto.

.  Enzimas de extracción y estabilización del color.

.  Enzimas que favorecen la liberación de aromas.

Química del dióxido de azufre.

Las moléculas que se combinan con el dióxido de azufre.

Propiedades del dióxido de azufre.

.  Protección de las oxidaciones.

.  Propiedades antimicrobianas.

Condiciones de empleo del dióxido de azufre.

.  Dosis de utilización en vinificación.

.  Formas de utilización.

SCORM 3. CORRECCIONES DE LA VENDIMIA Y EL MOSTO.

Corrección de acidez.

.  Limites legales en la UE.

.  Acidificación.

.  Desacidificación.

Correcciones de azúcares.

.  Enriquecimiento en azúcares.

.  Empobrecimiento de azúcares.

SCORM 4. DESFANGADO

Formación y composición de los fangos.

Control del desfangado por medida de la turbidez.

Influencia del desfangado en la composición de los vinos blancos secos.

Incidencia del desfangado en el desarrollo de la fermentación.

Práctica del desfangado.

Proceso de clarificación de los depósitos de fangos.

UNIDAD FORMATIVA 3. PROCESOS FERMENTATIVOS Y VINIFICACIONES

SCORM 1. LAS LEVADURAS. METABOLISMO Y CONDICIONES DE DESARROLLO.

Constituyentes de la célula de levadura.

Reproducción y ciclo biológico de las levaduras.

Fenómeno «killer».

Clasificación de las especies de levadura.

Metabolismo de las levaduras.

.  Vías de degradación de los azucares.

.  Regulación de las vías metabólicas de utilización de los azucares.

.  Metabolismo de los compuestos nitrogenados.

Condiciones de desarrollo de las levaduras.

.  Control de la fermentación: Cinética de la fermentación, control de temperatura, ciclo de crecimiento de las levaduras, necesidades nutritivas.

.  Activadores de la fermentación: Factores de crecimiento, factores de supervivencia, otros activadores de la fermentación.

.  Inhibicion de la fermentacion: Inhibición por el etanol, inhibicion por los subproductos de la fermentacion. El empleo de cortezas de celulares.

.  Factores fisico-quimicos que influyen en el crecimiento de las levaduras y en la fermentacion.

.  Las paradas de fermentacion.

SCORM 2. LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.

Diferentes constituyentes de la célula bacteriana.

Taxonomía de las bacterias lácticas.

Identificación de las bacterias lácticas.

Metabolismo de las bacterias lácticas.

.  Nutrición de las bacterias lácticas.

.  Factores físico-químicos del crecimiento bacteriano.

.  Evolución de la microflora bacteriana láctica.

.  Interacciones microbianas.

La fermentación maloláctica. Características.

Importancia de la fermentación maloláctica para la calidad del vino.

Riesgos de la fermentación maloláctica.

SCORM 3. LAS BACTERIAS ACÉTICAS.

Características principales.

Clasificación y rasgos fisiológicos más importantes.

Metabolismo de las bacterias acéticas.

Influencia del desarrollo de bacterias acéticas en mostos y vinos.

Evolución de las bacterias acéticas durante la vinificación y la crianza de vinos.

Fermentación acética. Características. Diferentes sistemas de producción de vinagre.

SCORM 4. ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS.

Características distintivas de las vinificaciones de blancos y criterios de calidad.

Extracción y protección del mosto.

Práctica del desfangado, correcciones del mosto.

Conducción de la fermentación.

SCORM 5. ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS.

Tratamientos mecánicos de la vendimia y encubado.

Conducción de la fermentación alcohólica.

.  Influencia de las condiciones climáticas.

.  Remontado y aireación del mosto.

.  El control de la fermentación y finalización.

Conducción de la maceración.

Escurrido y prensado.

Conducción de la fermentación maloláctica.

.  Transformaciones del vino con la fermentación maloláctica.

.  Control de la fermentación maloláctica.

.  Condiciones necesarias para el desarrollo de la fermentación maloláctica.

Inoculación de cultivos bacterianos.

SCORM 6. OTRAS VINIFICACIONES.

Elaboración de vinos rosados.

.  Caracterización de vinos rosados.

.  Elaboración por prensado directo.

.  Elaboración con maceración corta.

Vinificación con maceración carbónica.

.  Principios de la maceración carbónica.

.  Metabolismo anaerobio.

.  Transformaciones de la uva en la maceración carbónica.

.  Microbiología de la maceración carbónica.

.  Conducción de la maceración carbónica.

Vinificación con calentamiento de la vendimia.