MF1776_3 Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a helados y semifríos

En el ámbito de la restauración, es necesario conocer la dirección y producción en pastelería.

Duración80 h
Unidades5
FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

En el ámbito de la restauración, es necesario conocer la dirección y producción en pastelería. Así, con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para la supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a helados y semifríos.

A quién va dirigido

Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo agrario, concretamente en gestión de la producción ganadera, dentro del área profesional de ganadería, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con la gestión de los procesos de producción de animales de renuevo, de reproductores y crías, y de leche.

Temario

5 unidades didácticas · 80 horas

Campo 1Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a helados y semifríos5 unidades

SCORM 1

Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados y semifríos.

Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de helados y semifríos.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Nuevas tecnologías para la elaboración de helados y semifríos.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
Control y mantenimiento característicos.

SCORM 2

Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de helados y semifríos

Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
Formalización de documentación:
- Vale de pedidos
- Parte de consumos diarios
- Inventario o control de existencias en stock.
Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

SCORM 3

Supervisión y elaboración de helados

Definición. Clasificación y características:
- Helados de crema: crema, frutas, praline o turrón, chocolate, con vino o licores, y otros.
- Sorbetes: cítricos y frutas no cítricas.
- Biscuit glacé y perfectos.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Puntos críticos en su elaboración:
- Higienización, pasteurización
- Homogeneización
- Maduración
- Helado.
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.
Formulaciones.
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

SCORM 4

Supervisión y elaboración de semifríos

Definición. Clasificación y características:
- Semifríos de frutas: Bavarois.
- Semifríos de praline y chocolate: Mouses.
- Semifríos de crema: Charlota.
Puntos críticos en su elaboración:
- Manipulación de ingredientes
- Cocción de cremas de base
- Enfriado
- Mezclado con el agente espumoso: nata o claras
- Preparación y llenado del molde.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de semifríos.
Formulaciones.
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

SCORM 5

Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de helados y semifríos terminados.

Regeneración: Definición.
Identificación de los principales sistemas de regeneración:
- Descongelación de materias primas o productos preelaborados
- Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
Clases de técnicas y procesos.
Riesgos en la ejecución.
Aplicaciones.
Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
Envasado: Definición.
Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Palabras clave

Aplicadas
Dirección
Ejecución
Helados
HOTR0210
MF1776_3
Pastelería
producción
Semifríos
supervisión
tecnicas

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