MF1109_3 Gestión de Bodegas en Restauración

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. GESTIÓN DE BODEGAS EN RESTAURACIÓN

SCORM 1. LA BODEGA EN RESTAURACIÓN.

Tipología de bodegas. Características.

- Las bodegas subterráneas.

- Bodegas de obra y bodegas de paneles.

Influencia de los elementos arquitectónicos en las bodegas de restauración.

- La ubicación de las bodegas.

- Diseño y dotación interior.

- Accesibilidad.

Condiciones ambientales de las bodegas.

- Temperatura, higrometría y ventilación.

- Iluminación y seguridad.

Equipamientos.

Elaboración de proyectos y diseños sencillos de bodegas.

Presupuestos básicos de bodegas.

SCORM 2. CONSERVACIÓN Y EVOLUCIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.

La evolución del vino como producto vivo.

La añada en las etiquetas.

Ciclos de vida del vino:

- Según proceso de elaboración, zona y estilo.

- Según las condiciones ambientales.

La maduración del vino en la botella.

- Según el estilo del vino.

- En función de las condiciones ambientales.

La madurez de los vinos de mercado.

- Vinos de mercado maduros.

- Vinos de mercado inmaduros.

El vino como inversión.

El momento óptimo de consumo.

- Las alteraciones de los vinos:

- Contenido.

- Continente.

Posición idónea de las botellas.

Los tapones:

- El corcho. Natural. Aglomerado.

- Otros tapones sintéticos.

- El tapón de rosca.

- Importancia del corcho o tapón en la conservación.

SCORM 3. CONSERVACIÓN DE OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ORIGEN FERMENTATIVO Y DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

La cerveza y su evolución.

Ciclos de vida de la cerveza:

- Según el proceso de elaboración, y el estilo.

- Según las condiciones ambientales.

La cerveza de guarda.

La fecha de consumo preferente.

La sidra y su evolución.

Evolución de las bebidas espirituosas.

La madurez de las bebidas espirituosas.

SCORM 4. GESTIÓN DEL APROVISIONAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.

Métodos de compra:

- El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.

- Diferenciación entre el aprovisionamiento externo y el interno. Procedimientos en cada uno de ellos.

Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.

Defectos aparecidos en los productos y diagnosis de las posibles causas.

La recepción de los vinos y otras bebidas. Técnicas de almacenaje.

Sistema de almacenamiento de vinos y otras bebidas.

La bodeguilla o cava del día.

Métodos de rotación de vinos.

Presentación y comercialización de los vinos.

Normativa higiénico-sanitaria con respecto al almacenamiento y conservación de los vinos.

Prácticas ambientales: reciclaje y tratamiento de residuos.

SCORM 5. CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.

Registros documentales (vales de pedido, de transferencia, fichas de existencias).

Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.

Los inventarios:

- Tipos.

- Sistemas de control de inventarios.

Los stocks:

- Clasificación por tipos de bebidas.

- Control de consumo.

Elaboración de informes.