MF1107_3 Diseño de Cartas de Vinos y Otras Bebidas Analcohólicas y Alcohólicas distintas a Vinos

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. DISEÑO DE CARTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS

UNIDAD FORMATIVA 1. VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

SCORM 1. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS ESPAÑOLES.

Estructura vitivinícola.

- Mundial.

- Española.

Normativa.

- Europea.

- Española.

Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.

- Vinos españoles de zonas templadas y frescas.

- Vinos españoles de zonas cálidas.

SCORM 2. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS FRANCESES E ITALIANOS.

Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa.

- Vinos de Francia:

* Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano

* Champagnes y Cremants de diversas zonas.

* Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.

- Vinos de Italia:

* Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.

* Vinos de la Italia Meridional e insular.

* Vinos del centro de Italia y de otras zonas.

SCORM 3. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE OTROS PAÍSES DEL MUNDO.

Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.

- Vinos de Portugal.

- Vinos de Alemania.

- Vinos de Austria, Suiza y otros países europeos.

- Los vinos de la República Sudafricana.

- Los vinos de EE. UU. de América.

- Los vinos de Sudamérica.

- Los vinos de Australia.

- Los vinos de Nueva Zelanda.

SCORM 4. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE CERVEZAS Y SIDRAS.

Breve reseña histórica de la cerveza.

Estructura del sector cervecero.

Las familias de cervezas.

Breve reseña histórica de la sidra.

Principales zonas productoras españolas.

Otras sidras extranjeras.

- Normandía, Bretaña y otras.

Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.

Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.

SCORM 5. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

Estructura mundial de las bebidas espirituosas.

Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.

Bebidas procedentes de diversas materias primas.

- Vino y subproductos y otras frutas.

- Cereales.

- Otras materias primas de origen agrícola.

- Bebidas anisadas y pacharanes.

- Licores y cremas.

Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.

SCORM 6. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LOS CAFÉS.

Breve reseña histórica.

Estructura sectorial del café.

- Mundial.

- Española.

Clasificación internacional del café.

Principales países productores.

Presentación comercial del café y ciclo de vida.

SCORM 7. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.

Las aguas envasadas.

- Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en España.

- Presentación comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas

El té.

- Breve reseña histórica y estructura sectorial mundial y española del té.

- Clasificación internacional del té y países productores.

- Presentación comercial del té y ciclo de vida.

Otras infusiones.

- Características terapéuticas de las infusiones más habituales.

- Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones.

- Las infusiones más empleadas en el comedor de restauración.

* Manzanilla, Poleo-menta y Tila.

* Otras infusiones tradicionales.

* Infusiones de diseño.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

SCORM 1. VITICULTURA BÁSICA PARA HOSTELERÍA.

La vid.

- La familia de las Vitáceas.

- Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.

- Principales viníferas españolas y extranjeras.

Principales prácticas culturales.

- Multiplicación de la vid.

- Sistemas de conducción y poda.

- Mantenimiento del suelo.

- Tratamientos de tipo sanitario.

- Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.

- Determinación del momento idóneo de la vendimia.

Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.

- Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros.

- Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.

- Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.

Concepto de mención geográfica.

- Antecedentes históricos y normativa europea vigente.

SCORM 2. VINIFICACIONES BÁSICAS PARA HOSTELERÍA.

De mosto a vino: Microbiología enológica.

- La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.

Elaboración de vinos blancos.

- En acero inox u otras cubas de fermentación.

- Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.

Elaboración de vinos rosados.

- Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.

- Esquema básico similar al del vino blanco.

- Diferencias entre rosados y claretes.

Elaboración de vinos tintos jóvenes.

- Tradicionales con despalillado.

- Por maceración carbónica.

Elaboración de tintos de guarda.

- Concepto de tinto de guarda.

- La madera y el vino.

- Proceso de envejecimiento en madera y botella.

SCORM 3. VINIFICACIONES ESPECIALES PARA HOSTELERÍA.

Elaboración de vinos espumosos.

- Cava y del Champagne.

- Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.

Concepto de vinos de licor.

Elaboración de vinos de licor.

- Vinos de licor con mención tradicional.

- Otros vinos de licor.

Concepto de vinos naturalmente dulce.

Elaboración de vinos naturalmente dulces.

- Pasificación de la uva en la planta.

* Vinos de podredumbre noble.

* Vinos de vendimia tardía.

* Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.

- Pasificación de la uva fuera de la planta.

* En recintos cerrados.

* Por asoleo.

SCORM 4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Y DE LA SIDRA.

La cerveza.

- Principales materias primas.

- Microbiología de la cerveza.

* Levaduras y bacterias.

- Proceso de elaboración de la cerveza.

* Cervezas de fermentación alta.

* Cervezas de fermentación baja.

* Cervezas de fermentación espontánea.

- Las familias de cervezas según proceso de fermentación.

La sidra.

* Materia prima de la sidra.

* Proceso de elaboración de la sidra. Elaboración de la Sidra asturiana.

La perada

- Proceso de elaboración de la Perada.

SCORM 5. ELABORACIÓN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.

Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.

Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.

- Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada, otros Aguardientes de frutas.

Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.

- Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.

- El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.

Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.

Elaboración de licores y cremas.

Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.

SCORM 6. ELABORACIÓN DEL CAFÉ.

Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.

Procesos de elaboración del café verde.

- Sistemas de recolección.

- Obtención de las semillas.

El tueste del café verde.

- Grado de tueste.

- El café torrefacto.

Elaboración de otros cafés.

- Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.

La preparación de la taza de café.

- El agua para elaborar la taza.

- Sistemas de preparación, extracción y concentración.

- Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.

- Las cafeteras.

SCORM 7. OBTENCIÓN DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.

Obtención del agua mineral envasada.

- Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.

- El agua envasada en el restaurante.

Elaboración del té

- Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.

- Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.

- La elaboración de los otros tés.

* Tés aromatizados, descafeinados y solubles.

Obtención y elaboración de otras infusiones.

- Principales materias primas para la preparación de las infusiones más habituales.

- Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.

La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.

- El agua para elaborar la taza.

- Las teteras y otros sistemas de preparación.

UNIDAD FORMATIVA 3. CONFECCIÓN DE CARTAS DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS ENVASADAS, CAFÉS E INFUSIONES

SCORM 1. ASPECTOS GENERALES DE LAS CARTAS DE OFERTAS DE BEBIDAS.

Las cartas de ofertas de bebidas.

Soporte.

- Escrito o informático.

Elementos de la carta de ofertas.

- Físicos.

Tamaño y formato.

- Estéticos.

Diseño estético, expresión de las referencias, adornos.

Tipo de papel, referencias por página y tipo y tamaño de letra.

- Estructurales.

Número de referencias, criterios de agrupación de referencias.

Expresión de las referencias e información mínima.

Factores que influyen en la selección de la referencias.

- Localización y categoría del establecimiento.

- Oferta gastronómica y su temporalidad.

- La diversidad y el equilibrio de la oferta.

Establecimiento del precio de las referencias.

Las cartas digitales.

- Cartas agenda o informáticas.

Gestión de la carta.

- Referencia temporal.

- Rotación y vigencia de las cartas.

Métodos de fijación de precios.

SCORM 2. ELABORACIÓN DE UNA CARTA ESPECÍFICA DE VINOS, CERVEZAS Y BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

La responsabilidad de la confección de la carta.

- El sumiller y colaboradores.

Factores específicos que influyen en la selección de la referencias

- La madurez de los vinos.

- El estilo del establecimiento.

- La moda, sin olvidar la originalidad.

El agrupamiento estructural de los vinos.

- Tipos de vinos, menciones geográficas.

- La excepcionalidad de los vinos de la zona.

- Otros criterios.

La información de las referencias de vinos.

Los vinos especiales.

- Diversidad de añadas.

- Los vinos de postre.

Métodos de fijación de precios de la carta de vinos.

Cervezas.

- Agrupamiento estructural de las cervezas.

* Por tipo de fermentación.

* Por estilo o familia de cerveza.

* Por países.

* La excepcionalidad de las cervezas locales o regionales.

- La información de las referencias de cervezas.

Bebidas espirituosas.

- Agrupamiento estructural de las bebidas espirituosas.

* Por el origen de la materia prima.

* Por tipo de bebida.

* Por países o menciones geográficas.

* La excepcionalidad de las bebidas espirituosas locales o regionales.

* Otros criterios.

- La información de las referencias de bebidas espirituosas.

Métodos de fijación de precios de cartas de cervezas y bebidas espirituosas.

SCORM 3. ESPECIFICIDAD DE LAS CARTAS DE AGUAS ENVASADAS, CAFÉS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.

Aguas envasadas.

- Agrupamiento estructural de las aguas envasadas.

* Por tipos según normativa.

* Según la mineralización.

* Según el contenido y origen del gas.

* Otros criterios.

- La excepcionalidad de las aguas envasadas locales o regionales.

- La información de las referencias de aguas envasadas.

Cafés y tés.

- Agrupamiento estructural de los cafés y tés.

* Por variedad botánica o proceso de obtención.

* Por clasificación oficial.

* Otros criterios.

- La información de las referencias de cafés y tés.

- Tipo de preparación de la infusión.

Las otras infusiones.

- Agrupamiento estructural de las otras infusiones.

* Por naturaleza materias primas.

* Por sus propiedades diuréticas, relajantes, calmantes.

* Otros criterios.

- La información de las referencias de las otras infusiones.

- Métodos de fijación de precios de las cartas de aguas envasadas, cafés, tés e infusiones.