Industria Alimentaria y Restauración
MF0298_2 Elaboración y Trazabilidad de Productos Cárnicos Industriales
La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo.
- Duración180 h
- Unidades18
- FormatoSCORM 1.2
Sobre este contenido
La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Y como cualquier otra industria, no se encuentra aislada de los cambios, sino que dicho sector ha evolucionado en tecnología, en gustos y en el modo de fabricar. Se ha ido adaptando a los nuevos tiempos, aunque ahí factores como la seguridad y bioprotección que siempre deben estar presentes.
Con el presente scorm el alumno aprenderá los conocimientos necesarios para elaborar productos cárnicos industriales manteniendo la calidad e higiene requeridas
A quién va dirigido
Este scorm va dirigido a todas aquellas personas que quieran orientar su futuro laboral hacia las industrias alimentarias, concretamente en la carnicería y la elaboración de productos cárnicos. Así como ha cualquier otra persona que quiera actualizar sus conocimientos profesionales dentro de esta área.
Temario
18 unidades didácticas · 180 horas
Campo 1Elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales18 unidades
SCORM 1
Elaboración de curados y salazones cárnicos
SCORM 1
Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos
- Conceptos y niveles de limpieza
- Productos y tratamientos de limpieza específicos
- Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
- Tratamientos generales: desinfección, desratización
- Control de limpieza en instalaciones
SCORM 2
Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas
- Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado
- Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
- Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
- Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
- Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo
- Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
- Operaciones de embutición y moldeo:
- - Productos entrantes.
- - Picado.
- - Amasado.
- - Embutido.
- - Moldeado.
- - Masajeado.
- - Curado
- Aplicaciones, parámetros y ejecución y control
- Secuencia de operaciones de embutición
- Secuencia de operaciones de moldeo
SCORM 3
Salazones y adobados cárnicos
- Características y reglamentación
- Definición, tipos
- Categorías comerciales y factores de calidad
- Proceso de elaboración.
- La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua
- La salazón seca.
- Su preparación
- Salado, formas, duración, temperaturas, desalado
- Alteraciones y defectos
- La salmuerización
- Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación
- Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis
- Alteraciones y defectos
- Adobos
- Composición: ingredientes, utilidad
- Incorporación, condiciones
SCORM 4
Productos cárnicos curados
- Definiciones, tipos
- Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
- Proceso y operaciones de curado.
- Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación
- Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo
- Alteraciones y defectos durante el proceso
SCORM 5
El ahumado
- Características y reglamentación
- Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad
- Tipos de productos ahumados
- Tratamiento
- Técnicas de producción
- Aplicación a distintas productos
- Alteraciones y defectos
SCORM 6
Fermentación o maduración
- Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos
- Secado de productos cárnicos
- Encurtidos. Fermentaciones propias
- Difusión de la sal
- Defectos que se presentan y medidas correctoras
SCORM 7
Tratamientos de conservación
- Cámaras de secado. Unidades climáticas
- Refrigeración. Conceptos y cámara de frío
- Atmósfera controlada. Parámetros de control
- Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados:
- - Encostrado.
- - Agrietado.
- - Remellado.
- - Otros defectos
- Medidas correctoras
- Registros del proceso de conservación
SCORM 8
Equipos y elementos de trabajo.
- Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)
- Equipos para tratamientos de conservación
- Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización
- Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación
- Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo
- Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
- Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización
- Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo
SCORM 9
Toma de muestras para elaboración de productos curados.
- Protocolo para realizar una toma de muestras
- Identificación y traslado al laboratorio
- Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto
- Manual de APPCC. Medidas correctoras
SCORM 2
Elaboración de conservas y cocinados cárnicos
SCORM 1
Tratamientos térmicos para conservas cárnicas.
- Fundamento físico de la esterilización.
- Eliminación de microorganismos. Parámetros de control
- Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto
- Pasteurización. Fundamentos y utilización
- Baremos de tratamiento
- Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves
- Comprobación de parámetros de tratamiento
- Contrastar las especificaciones con el producto obtenido
SCORM 2
Productos cárnicos tratados por el calor
- Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros
- Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
- Las pastas finas o emulsiones
- Concepto, ingredientes y estabilidad
- Obtención de la emulsión, parámetros de control
- El tratamiento térmico
- Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación
- Técnicas de aplicación, variables a vigilar
- Alteraciones y defectos
- Procedimientos de pasteurización
- Operaciones de aplicación
- Otros tratamientos de esterilización
SCORM 3
Tratamientos de conservación por frío.
- Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).
- Control de cámaras y túneles de frío
- Defectos y medidas correctoras
- Registros y archivo del proceso de tratamiento
- Procedimientos de refrigeración y congelación.
- Operaciones de aplicación del frío.
- Conservación en atmósfera controlada
SCORM 4
Platos cocinados y conservas cárnicas
- Técnicas de cocimiento, guisado y asado
- Equipos y condiciones de operación
- Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición
- Platos preparados: Clasificación y características
- Conservas cárnicas: Clasificación y características
- Operaciones de elaboración de platos preparados
- Operaciones de elaboración de conservas cárnicas
- Métodos de conservación
- Otros derivados cárnicos
- Técnicas de cocina
- Equipos de cocina industrial
- Gelatinas y sucedáneos
SCORM 5
Incidencia ambiental.
- Agentes y factores de impacto
- Tipos de residuos generados
- Normativa aplicable sobre protección ambiental
- Medidas de protección ambiental
- Ahorro y alternativas energéticas
- Residuos sólidos y envases.
- Emisiones a la atmósfera
- Vertidos líquidos
- Otras técnicas de prevención o protección
SCORM 6
Calidad y seguridad en carnicería e industria alimentaria
- APPCC (puntos críticos).
- Autocontrol
- Trazabilidad
- Sistemas de Gestión de la Calidad.
- Manual de Calidad
- Técnicas de muestreo
- Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
- Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica
- Factores y situaciones de riesgo y normativa.
- Medidas de prevención y protección
- Situaciones de emergencia
SCORM 7
Seguridad personal en carnicería e industria cárnica
- Factores y situaciones de riesgo personal más comunes
- Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
- Señalizaciones y medidas preventivas
- Actuación en caso de emergencia
- Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.
Palabras clave
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