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Industria Alimentaria y Restauración

HOTR0032 Evolución de las Tecnologías y Técnicas Culinarias

El scorm HOTR0032 Evolución de las Tecnologías y Técnicas Culinarias es una especialidad formativa de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo.

  • Duración80 h
  • Unidades2
  • FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

El scorm HOTR0032 Evolución de las Tecnologías y Técnicas Culinarias es una especialidad formativa de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo. Con el scorm HOTR0032 Evolución de las Tecnologías y Técnicas Culinarias el alumno ampliará sus conocimientos sobre los nuevos equipos, utensilios y técnicas aplicadas a la cocina moderna.

A quién va dirigido

El scorm HOTR0032 Evolución de las Tecnologías y Técnicas Culinarias se dirige a todos aquellos profesionales de la restauración que quieran mejorar sus conocimientos sobre los nuevos equipos, utensilios y técnicas aplicadas a la cocina moderna.

Temario

2 unidades didácticas · 80 horas

Contenido2 unidades
SCORM 1

Restauración, cocina al vacio y pasteurización

  • Presentación de restauración diferida.
  • - Concepto y desarrollo de la restauración diferida.
  • - Sistema de conservación en caliente.
  • - Sistema de conservación bajo refrigeración.
  • - Sistemas de conservación bajo ultracongelación.
  • - Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.
  • - Los servicios de oferta de la restauración diferida.
  • - Gamas de alimentos.
  • - I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama.
  • - Atmósferas modificadas y aditivos.
  • Aplicación del cocinado al vacío.
  • - Conceptos fundamentales.
  • - Historia del vacío y su aplicación en la cocina.
  • - Técnica del vacío.
  • - Conservación al vacío.
  • - Cocción al vacío.
  • - Aplicación de la técnica.
  • Aplicación del método de pasteurización.
  • - Definición de la pasteurización.
  • - Cinética de la muerte térmica de los microorganismos.
  • - Descripción de un proceso de pasteurización.
  • - Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos.
  • - Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos.
SCORM 2

Esterilización, criogenia, esferificación, planificación y seguridad alimentaria

  • Uso del método de esterilización.
  • - Concepto de “esterilidad”.
  • - Técnicas de esterilización.
  • - Vapor de agua.
  • - Irradiación.
  • - Esterilización química.
  • Elaboraciones con nitrógeno líquido: criogenia
  • - Concepto de “criogenización”.
  • - Aplicación en las cocinas centrales.
  • Aplicación del método de esferificación.
  • - Fundamento de la técnica de esferificación.
  • - Aplicación en la hostelería.
  • Elaboración de espumas frías y calientes.
  • - Concepto de “espuma”.
  • - Sifón en la cocina.
  • - Uso del sifón de espumas.
  • - Aplicación del sifón.
  • - Recetas con espumas frías.
  • - Recetas con espumas calientes.
  • Planificación y organización de la cocina.
  • - Análisis y características de los establecimientos de restauración.
  • - Planificación de las actividades de alimentos y bebidas.
  • - Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.
  • Gestión de la seguridad alimentaria.
  • - Manipulación de alimentos.
  • - Sistemas de autocontrol.
  • - Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C).
  • - Planes Generales de Higiene (P.G.H).

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