Scorm Cocina Tradicional: La Cocina de la Abuela

SCORM 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN LAS COCINA TRADICIONAL

Características de la maquinaria utilizada

- Generadores de calor

- Generadores de frío

- Maquinaria auxiliar

Batería de cocina

Utillaje y herramientas

SCORM 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS

Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina

- Definición

- Clasificación

- Importancia de los fondos en la cocina

Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización

- Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza

- Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas

- Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización

Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)

- Duxelles (Francia)

- Tomate concassés (Francia)

- Roux

- Mirepoix (Francia)

- Distintos aparejos

- Borduras

- Salsas para carnes y aves

- Mantequillas compuestas

- Farsas

- Coulís

- Purés

- Cremas

Fondos y bases industriales

Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales

Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

Salsas

El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización

Algas marinas y su utilización

- Algas verdes

- Algas rojas

- Algas marrones o pardas

SCORM 3. TÉCNICAS DE COCINADO

Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado

- Asar al horno, a la parrilla, a la plancha

- Freír en aceite

- Saltear en aceite y en mantequilla

- Hervir y cocer al vapor

- Brasear

- Cocer en caldo corto o court bouillon

- En papillote

Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos

Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie

- Pescados

- Crustáceos

- Moluscos

Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas

Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de legumbres secas

- Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)

- Importancia del agua en la cocción de las legumbres

- Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre

- Ventajas e inconvenientes de la olla a presión

Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato

- Cocción de pasta

- Punto de cocción

- Duración en función del tipo de pasta y formato

Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

- Cocción de arroz. Distintos procedimientos

- Punto de cocción

- Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

SCORM 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

Platos elementales más divulgados y su elaboración

Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos

SCORM 5. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Platos calientes y fríos elementales más divulgados

- Platos calientes elaborados con pescados

- Platos calientes y fríos elaborados con crustáceos

- Platos calientes y fríos elaborados con moluscos

Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

SCORM 6. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento

- Platos y guarniciones calientes que se elaboran con hortalizas

- Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas

- Salsas más indicadas para su acompañamiento

Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres

Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas

- Platos elementales de pasta más divulgados. Adecuación de pastas y salsas

- Platos elementales de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas

Platos elementales con huevo

Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos

SCORM 7. PASTAS Y ARROCES

Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta

- Definición de pasta

- Distintas clasificaciones

- Formatos más comunes

- Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta

Arroz: definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada

- Definición

- Clasificación en función del tamaño del grano

- Categorías comerciales

- Tipo de arroz y su preparación adecuada

SCORM 8. HUEVOS

Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización

- Definición

- Composición

- Clasificación

- Distintas formas para saber si está más o menos fresco

- Utilización

- Formas básicas de preparación

- Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos

- Utilización de la clara y de la yema

- Ovoproductos y su utilización

Huevos de otras aves utilizados en alimentación

SCORM 9. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS

Regeneración: Definición

Clases de técnicas y procesos

Identificación de equipos asociados

Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados

- Fases de los procesos

- Riesgos en la ejecución y control de resultados

Realización de operaciones necesarias para la regeneración

- Al baño María

- Al vacío

- Vapor

- Convección

El sistema cook-chill y su fundamento

Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos

SCORM 10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS

Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual

- Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración

- Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación

- Factores que diferencian la decoración clásica de la actual

Montaje y presentación en fuente y en plato

Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido

- Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida

- El color del plato en función de su contenido

Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos

Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza

- Técnica del trinchado

Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura

Adornos y acompañamientos más representativos de platos de hortalizas, legumbres secas, etc.

Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos

- Las guarniciones

- Desespinado