Contenidos SCORM

Industria Alimentaria y Restauración

UF1359 Control de Elaboraciones Culinarias Básicas y Complejas

En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos en la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de restauración.

  • Duración90 h
  • Unidades7
  • FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos en la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de restauración. Así con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para el control de elaboraciones culinarias básicas y complejas.

A quién va dirigido

Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de la hostelería y turismo concretamente en dirección y producción en pastelería dentro del área profesional de restauración y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados para el control de elaboraciones culinarias básicas y complejas.

Temario

7 unidades didácticas · 90 horas

Contenido7 unidades
SCORM 1

Control de elaboraciones culinarias básicas y complejas

SCORM 1

Elaboraciones culinarias básicas

  • Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
  • Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Los sistemas de coccion como preelaboracion:
  • - A fuego vivo.
  • - Por intercambio.
  • Tecnicas y procedimientos de control para la obtencion de:
  • - Fondos:
  • * Fondos blancos.
  • * Fondos oscuros.
  • * Gelatinas.
  • * Glases o extractos.
  • - Salsas:
  • * Salsas blancas o cremas.
  • * Salsas oscuras.
  • * Salsas básicas y derivadas.
  • - Mantequillas compuestas.
  • - Farsas o rellenos.
  • - Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones.
SCORM 2

Selección de maquinaria en la producción

  • Conocimiento, formas y uso:
  • - Maquinas de frio.
  • - Camaras.
  • - Timbres.
  • - Abatidores.
  • - Heladoras.
  • - Congeladores.
  • Maquinas de calor:
  • - Freidoras.
  • - Planchas y parrillas.
  • - Hornos.
  • - Cocinas.
  • - Banos marias.
  • - Basculantes.
  • - Marmitas.
SCORM 3

Elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio

  • Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.
  • Medidas correctivas.
  • Útiles asociados a las preparaciones culinarias.
  • Riesgos en la ejecución, control de resultados.
  • Preparacion de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional:
  • - Ensaladas:
  • * Simples.
  • * Compuestas.
  • - Sopas, cremas:
  • * Frias.
  • * Calientes.
  • - Potajes.
  • - Huevo.
  • - Arroz y cereales.
  • - Pasta.
  • - Entremeses y aperitivos, frios y sencillos.
  • - Salsas:
  • * Básicas.
  • * Derivadas.
  • - Platos carne:
  • * Rojas o de mamiferos.
  • * Aves.
  • * Despojos.
  • * Caza mayor y menor.
  • - Platos de pescado:
  • * Azules.
  • * Blancos.
  • * Moluscos, mariscos y crustaceos.
SCORM 4

Guarniciones culinarias y decorativas

  • Definicion y tipologia:
  • - Vegetales.
  • - De origen animal.
  • - Pre elaboradas.
  • - De nueva creacion.
  • Elaboraciones complementarias tales como:
  • - Aceites.
  • - Reducciones.
  • - Crujientes.
SCORM 5

Tipos de elaboradores complejas, según finalidad o servicio

  • Buffet.
  • Restaurante.
  • Comercialización.
SCORM 6

Limpieza de instalaciones y equipos

  • Conocimiento de los equipos.
  • Conocimiento de las Instalaciones.
  • Conocimientos de las herramientas.
  • Realizacion de la desinfeccion en el area de trabajo:
  • - Medidas de seguridad a la hora de limpiar.
  • - Sistemas de limpieza para cada maquina.
  • - Utilizacion de productos adecuados.

Palabras clave

  • básicas
  • certificación
  • certificado
  • Complejas
  • cualificación
  • Culinarias
  • curso
  • Dirección
  • hostelería
  • HOTR0110
  • MF1059_3
  • Procesos
  • producción
  • profesional

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