MF1333_1 Aprovisionamiento Interno y Conservación en Pastelería

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO Y CONSERVACIÓN EN PASTELERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN

SCORM 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

Uniformes de pastelería: tipos.

Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

Uniformes del personal de restaurante-bar.

SCORM 2. CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

Concepto de alimento.

Requisitos de los manipuladores de alimentos.

Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.

Manejo de residuos y desperdicios.

Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.

Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.

Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.

Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.

Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

SCORM 3. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PROPIOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.

Características principales de uso.

Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

Interpretación de las especificaciones.

Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

UNIDAD FORMATIVA 2. APROVISIONAMIENTO INTERNO EN PASTELERÍA

SCORM 1. EL SECTOR DE LA PASTELERÍA.

Definición de Pastelería.

Tipos de establecimientos:

* Pastelería tradicional.

* Pastelería industrial.

* Distribuidor de pastelería.

* Establecimientos que venden productos de pastelería.

* Otros establecimientos especializados.

Productos que se venden en una pastelería:

* Productos de confitería.

* Productos de bollería y masas fritas.

* Productos de pastelería y repostería.

* Helados.

* Tartas.

* Confituras.

* Mermeladas.

* Jaleas.

* Gelatinas.

* Pastas.

* Frutas en almíbar.

* Frutas confitadas.

* Salsas.

* Cremas de frutas.

* Productos.

* Panes especiales.

* Pastas saladas de diferentes tipos.

* Embutidos.

* Chacinas y quesos.

* Vinos y licores.

El obrador de pastelería:

* Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería.

* Instalaciones del obrador de pastelería.

* Organigrama laboral de pastelería.

* Planificación y ordenes de trabajo de un obrador.

* Maquinaria y equipos básicos que lo componen:

* Características fundamentales, funciones y aplicaciones mas comunes.

* Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.

* Control y mantenimiento característicos.

SCORM 2. LAS MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA.

Identificación de las materias primas para una correcta recepción:

* Harinas.

* Grasas.

* Lácteos y derivados.

* Ovoproductos.

* Frutas.

* Chocolates y coberturas.

* Frutos secos.

* Azucares y varios.

Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.

Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.

SCORM 3. APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS DE PASTELERÍA.

Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones.

Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas).

Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores).

Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes).

Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos).

Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo).

Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán).

Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima.

UNIDAD FORMATIVA 3. CONSERVACIÓN EN PASTELERÍA

SCORM 1. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS DE PASTELERÍA DE USO COMÚN.

Regeneración: Definición.

Identificación de los principales sistemas de regeneración:

* Descongelación de materias primas o productos preelaborados.

* Horneado de panes o bollería precocida.

* Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.

Clases de técnicas y procesos.

Riesgos en la ejecución.

Aplicaciones.

SCORM 2. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE GÉNEROS DE PASTELERÍA.

Sistemas de conservación.

Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos.

Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación anterior.

Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.

Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas.

SCORM 3. ENVASADO DE GÉNEROS DE PASTELERÍA.

Envasado: Definición.

Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.

Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.

Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

SCORM 4. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL HABITUAL DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA.

Conservación: Definición.

Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes.

Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación:

* Conservación por frió positivo y/o negativo.

* Deshidratación.

* Liofilización.

* Confitado.

* Compotas.

* Esterilización.

* Pasteurización y envasado al vacío o atmósfera modificada.

Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados.

SCORM 5. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD.

Concepto de calidad.

APYPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).

Aseguramiento de la calidad.

Certificación de los sistemas de calidad.

Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.