Contenidos SCORM

Hostelería

MF1058_3 Tratamiento de Géneros Culinarios

En el ámbito de la hostelería y el turismo, es necesario conocer los diferentes campos de la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de restauración.

  • Duración110 h
  • Unidades13
  • FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

En el ámbito de la hostelería y el turismo, es necesario conocer los diferentes campos de la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de restauración. Así, con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para el Tratamiento de Géneros Culinarios.

A quién va dirigido

Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de la hostería y turismo, concretamente en la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de restauración, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con el Tratamiento de Géneros Culinarios.

Temario

13 unidades didácticas · 110 horas

Campo 1Tratamiento de Géneros Culinarios13 unidades
SCORM 1

Supervisión de las operaciones preliminares y técnicas de manipulación

SCORM 1

Aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento.

  • Estocaje.
  • Recepción de mercancías y control de calidad:
  • - Albaranes y pedidos.
  • - Identificación de las materias primas.
  • Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
  • - Camaras frigorificas de verduras.
  • - Camara y timbres de pescados.
  • - Camaras y timbres de productos carnicos.
  • - Camara de productos lacteos.
  • - Congeladores.
  • - Almacenes de productos no perecederos o economato.
SCORM 2

Técnicas de preelaboración de géneros culinarios.

  • Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones:
  • - Verduras:
  • . Cincelar.
  • . Brunoise.
  • . Juliana.
  • . Mirepoix.
  • . Paisana.
  • . Cuartier.
  • . Mencey.
  • . Mondar.
  • . Pelar.
  • . Vivo.
  • . Tornear.
  • - Pescados:
  • . Filetear.
  • . Desbarbar.
  • . Despellejar.
  • . Desescamar.
  • . Vaciar.
  • . Supremas.
  • . Rodajas.
  • . Medallones.
  • - Mariscos:
  • . Pelar.
  • . Capar.
  • . Abrir.
  • . Cortar.
  • - Carnes:
  • . Deshuesado.
  • . Limpieza.
  • . Bridado.
  • . Troceado.
  • . Trinchado.
  • . Mechado.
  • . Racionamiento.
  • Riesgos en la ejecución.
  • Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
SCORM 3

Equipos, maquinaria y útiles asociados.

  • Gran maquinaria.
  • Pequeña maquinaria.
  • Utiles asociados:
  • -Menaje:
  • . Tablas de corte.
  • . Ollas.
  • . Recipientes gastronorm.
  • . Chinos y escurridores.
  • . Cazos, aranas y espumaderas.
  • - Herramientas de corte:
  • . Peladores.
  • . Mandolinas.
  • . Cuchillos.
SCORM 4

Procesos de aprovechamiento de géneros culinarios.

  • Formas de aprovechamiento:
  • - Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
  • . Espinas para fumet o caldos.
  • . Huesos para jugos o fondos.
  • . Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
  • Presentaciones de alimentos aprovechados:
  • - Complemento o guarnición de un plato.
  • - Tapas.
  • - Aperitivos.
  • - Buffet.
  • - Base de otras preparaciones complejas.
SCORM 5

Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria de cocina.

  • Equipos:
  • - Hornos.
  • - Salamandras.
  • - Cocinas.
  • - Batidores.
  • - Otros.
  • Instalaciones:
  • - Local.
  • - Cámaras.
  • - Almacenes.
  • Herramientas:
  • - Cuchillos.
  • - Petit menage.
  • Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
  • Medidas de seguridad en la limpieza.
  • Sistemas de limpieza para cada máquina.
SCORM 2

Regeneración óptima de alimentos

SCORM 1

Regeneración de géneros y productos culinarios

  • Definición.
  • Clases de procesos, técnicas y métodos.
  • Equipos asociados:
  • - Hornos mixtos.
  • - Armarios o carros de regeneracion.
  • - Microondas.
  • - Cocedores a vapor.
  • Técnicas y métodos adecuados.
  • Operaciones de regeneración.
  • Fases en la regeneración de productos.
SCORM 2

Procesos de regeneración de alimentos

  • Procedimientos de control para correcta manipulacion en crudo de toda clase generos culinarios:
  • - Aplicaciones.
  • - Tipos.
  • Procedimientos de control para comprobar la correcta conservacion, envasado o presentacion comercial de toda clase de alimentos:
  • - Aplicaciones.
  • - Tipos.
  • Procedimientos de control para comprobar la correcta regeneracion de toda clase de alimentos:
  • - Aplicaciones.
  • - Tipos.
SCORM 3

Control de la conservación de los alimentos para el consumo y distribución comercial

SCORM 1

Sistemas y métodos de conservación

  • Definición
  • Operaciones y fases necesarias
  • Sistemas:
  • - Frescos.
  • - Refrigerados.
  • - Pasteurizados.
  • - Al vacío.
  • - Congelados.
  • - Desecados.
  • - Liofilizados.
  • - Marinados.
  • - Ahumados.
  • - Salazones.
  • - Escabeches.
  • Equipos asociados:
  • - Hornos.
  • - Roner.
  • - Cámaras.
  • - Ahumadoras.
  • - Congeladores.
  • - Envasadoras.
  • - Liofilizadoras.
  • - Abatidores de temperatura.
  • - Desecadoras.
  • Limpieza de equipos de conservación:
  • - Envasadores.
  • - Abatidores de temperatura.
SCORM 2

Normas de control en la correcta conservación de los géneros

  • Análisis de peligros y puntos de control crítico.
  • Operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios.
  • Ejecución de controles de calidad:
  • - Las buenas prácticas de manufactura.
SCORM 3

Almacenamiento y conservación de los géneros según consumo

  • Tipos de almacenamiento según la materia prima o alimento.
  • Recepción y control de mercancías.
  • Acondicionamiento previo al almacenaje.
  • Etiquetado de los alimentos: fecha y nombre.
  • Normas higiénico-sanitaria.
  • Limpieza de instalaciones:
  • - Local.
  • - Cámaras.
  • - Timbres.
  • - Almacenes.
  • - Productos adecuados en de la desinfección de las áreas de conservación y embasado.

Palabras clave

  • Certificacion
  • certificado
  • Cocina
  • cualificación
  • Culinarios
  • curso
  • Dirección
  • formacion
  • Géneros
  • HOTR0110
  • MF1058
  • producción
  • profesional
  • Profesionalidad

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