MF0767_3 Control Analítico y Sensorial de la Carne y de los Productos Cárnicos

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS

SCORM 1. TOMA DE MUESTRAS PARA LA CARNE Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS.

Toma de muestras: Preparación e inicio del proceso. Disposiciones oficiales. Técnicas de muestreo. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.

Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica: Toma de muestras en mataderos: orina, carne, hígado, tiroides, encéfalo, tronco encefálico, ojos, superficie de canales (torunda, esponja abrasiva)

Conservación y traslado de muestras

SCORM 2. CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

Definiciones y principios básicos.

Factores de calidad internos y externos para la carne y sus derivados.

Métodos de medida.

Control de envases:

. Hermeticidad.

. Porosidad.

. Capa de barniz.

. Grado de repleción en plásticos.

Metódica de los principales análisis para la carne y los productos y preparados cárnicos:

? Cloruros.

? Nitratos y nitritos.

? Actividad de agua, humedad relativa y capacidad de retención de agua.

? pH.

? Conductividad electrolítica.

? Proteínas.

? Hidroxiprolina.

? Fósforo.

? Cenizas.

? Grasa.

? Determinación particular: Análisis de ácidos grasos para determinación de las calidades alimenticias en productos ibéricos (oleico, linoleico, palmítico, esteárico).

? Hidratos de carbono solubles. Almidón.

? Conservadores.

? Amoniaco.

? Nitrógeno básico volátil.

SCORM 3. MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS.

Bacterias: Características, crecimiento, taxonomía, actuación.

Levaduras: Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos.

Mohos: Características, desarrollo, relaciones con los productos y preparados cárnicos.

Otros microorganismos presentes en los productos y preparados cárnicos.

Análisis microbiológico de la carne y los productos cárnicos

Tinciones y microscopía.

Recuentos:

. Recuento total de microorganismos aerobios.

. Recuento total de microorganismos esporulados aerobios.

. Recuento total de microorganismos anaerobios.

. Recuento de Enterobacteriaceas totales.

Investigación de Coliformes.

Investigación de Salmonella.

Investigación de Lysteria.

Recuento total de mohos y levaduras.

Toma de muestras microbiológicas según Reglamento CE 2073/2005 (superficie de canales y/o carne fresca para búsqueda de enterobacterias, aerobios y salmonella).

Control microbiológico del agua.

Determinaciones específicas: aerobios o psicrófilos en cámaras frigoríficas, salmonella en manos de manipulador, enterobacterias o salmonella en superficies en contacto con alimentos.

Análisis parasitológico de la carne y los productos cárnicos:

. Trichinella spiralis.

. Dicrocelium.

. Fasciola.

. Cysticercus.

. Tyrophagus putrescentiae.

. Dípteros y coleópteros.

Aplicación de buenas practicas en el laboratorio

Buenas prácticas medioambientales

Normas de higiene y seguridad en el laboratorio

SCORM 4. ANÁLISIS SENSORIAL

Análisis sensorial: métodos del análisis sensorial

Características de los productos y preparados cárnicos através del análisis sensorial.

Pruebas sensoriales: color, jugosidad, textura, aspecto, infiltración grasa, terneza, resistencia a la compresión, sabor (cata), aroma.

Pruebas sensoriales:

? Pruebas afectivas

? Pruebas discriminativas

? Pruebas descriptivas

Clasificación y calidad de la carne y preparados cárnicos en función de los caracteres organolépticos.

SCORM 5. MANEJO DE DOCUMENTACIÓN E INFORMES DE LA CARNE Y SUS PRODUCTOS

Parámetros más importantes en los análisis físico-químicos, microbiológicos y parasitarios.

Límites de tolerancia permitidos

Medidas correctoras