MF0765_3 Procesos en la Industria Cárnica

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. PROCESOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

SCORM 1. CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DE LOS PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS...

Constituyentes químicos y principios inmediatos. Características.

Los productos cárnicos y la nutrición.

Alteración de los productos cárnicos.

Animales productores de carne.

Principales especies de abasto, aves y caza.

Fundamentos de anatomía y fisiologías.

Mejora genética, obtención de razas puras y cruces industriales, mejora de la producción en granja.

SCORM 2. MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y ESTABLECIMIENTOS DE MANIPULACIÓN DE CAZA. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS DE MATADEROS. SEGURIDAD ALIMENTARIA: DESARROLLO DE UN SISSCORM APPCC. CLASIFICACIONES.

Recepción de los animales en el matadero. Inspección «ante mortem»: Objetivos, acciones y consecuencias de las mismas.

Sacrificio y faenado de los animales: Secuencia de operaciones y normativa. Aturdimiento o insensibilización. Desangrado o degüello.Inspección «post mortem»: Objetivos, acciones y consecuencias de las mismas.

Clasificación comercial de las canales.

Trazabilidad. Definición de lote de sacrificio.

Condiciones técnico-sanitarias de salas de despiece.

Útiles de trabajo.

Deshuese, despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejos y caza.

Subproductos del sacrificio y despiece: Categorías de subproductos.- Almacenamiento y gestión.

Importancia de la cadena de frío en mataderos y salas de despiece.

SCORM 3. LA CARNE. CARACTERÍSTICAS. TECNOLOGÍA DE LA CARNE. CONDIMENTOS Y ESPECIAS.

La carne: Concepto.

Caracteristicas de las distintas carnes: vacuno, lanar, ovino, caprino, porcino, equino, aves de caza. Caracteristicas organolepticas de la carne: .

. Importancia del pH de la carne (relacionado con los defectos).

La capacidad de retención del agua, grasa, color, firmeza, textura, terneza, aroma.

Efecto de la temperatura.

Defectos de la carne: principales alteraciones: .

? PSE (blanquecina, pálida, blanda y exudativa, defectos en carne porcina).

? DFD (dura, seca y oscura, defectos en carne vacuna).

? Influencia en la elaboración de los diferentes productos cárnicos.(pH, T.ª, estrés, procesos particulares (por ejemplo transporte, conducción previa, aturdido, sangrado,...).

El tejido muscular. Tecnología de la carne:.

? Constitución histológica.

? Composición química.

? El proceso de maduración de la carne.

? Caracteres organolépticos de la carne.

? Características de los despojos comestibles. Grasas.

- Conservación de la carne:.

? Métodos de conservación.

- Equipos específicos, su composición, regulación, limpieza, mantenimiento de usuario.

Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares:.

? Clasificación e identificación.

? Características.

? Actuación en los procesos y productos.

? Normativa. Humo. Tripas. Cultivos microbianos.

- Aditivos. Aditivos permitidos por la legislación vigente.

Alérgenos (Gluten, cacahuete,…).

Materias primas y materiales auxiliares: grapas, plásticos y cartón.

SCORM 4. DESARROLLO DE PROCESOS. FUNDAMENTOS Y OPERACIONES BÁSICAS EN LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIA DE LOS PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS.

Conceptos básicos.

Técnicas y documentación.

Gestión de la documentación.

Equipos y maquinaria.

Principios físico-químicos para la transferencia de materia, fluidos y calor.

Operaciones comunes a los procesos.

Equipos y maquinaria utilizada. Principios de funcionamiento.

Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de instalaciones y de equipos.

Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).

Sistemas de autocontrol.

SCORM 5. PROCESOS DE ELABORACIÓN. DOCUMENTACIÓN. TRANSFORMACIONES, PROCEDIMIENTOS Y EQUIPOS.

Tipos de procesos industriales.

Documentación.

Gestión de la documentación.

Proceso de preparación de piezas cárnicas: clasificación, despiece, descongelación, masajeado, troceado, picado.

Procesos de fabricación de conservas y semiconservas cárnicas.

Procesos de obtención de productos y preparados cárnicos frescos: piezas cárnicas, fileteado, carnes picadas. Salas blancas.

Procesos de obtención de productos cárnicos cocidos, cárnicos crudo-curados, de productos refrigerados, congelados y ultracongelados, de salazones y adobados cárnicos, ahumados, de productos cocinados y precocinados, pastas finas para embutidos, fiambres y patés, de productos cárnicos desecados.

Sistemas de obtención de harinas de carne.

Proceso de elaboración de gelatinas.

Procesos de elaboración de alimentos para animales de compañía.

Procedimientos de preparación de salsas y líquidos de gobierno.

SCORM 6. PRODUCTOS EN CURSO Y TERMINADOS.

Tipos, denominaciones.

Calidades. Reglamentaciones.

Conservación.

Envases y materiales de envasado, etiquetado y embalaje.

Otros aprovisionamientos de la industria de los productos y preparados cárnicos.

Inspección de producto terminado

Muestreos.

Calidad de producto.

SCORM 7. PROCESOS DE ENVASADO Y EMBALAJE.

Procedimientos de envasado.

Procedimientos de embalado.

Etiquetado y rotulación.

Transporte y conservación de los productos y preparados cárnicos.

SCORM 8. ESCANDALLOS.

Concepto de escandallo.

Márgenes comerciales y precio de venta.

Cálculo de rendimientos (vida-producto).

SCORM 9. REGLAMENTACIONES TÉCNICO-SANITARIAS APLICABLES A LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS. DENOMINACIONES DE ORIGEN Y OTRAS MARCAS DE CALIDAD CÁRNICA.

Normativa. Paquete de medidas higienico-sanitarias (Reglamentos (CE) 852/2004, 853/2004. RD 178/2002 y 2073/2005 y 2075/2005.

Alteraciones de los productos y preparados cárnicos. Físico-químicos y microbiológicos.

Defectos de fabricación, transporte y almacenamiento.

Denominaciones de origen de los productos y preparados cárnicos. Normativa especifica. Otras calificaciones de calidad reconocidas.

Normas de calidad de la carne y productos cárnicos.

Normativa de calidad de los productos ibéricos.

Identificación geográfica protegida (IGP), ETG,MG.

Identificaciones y etiquetado.