UF0355 Elaboración de Conservas y Cocinados Cárnicos

Descripción del scorm UF0355 Elaboración de Conservas y Cocinados Cárnicos

Contenido e-learning UF0355 Elaboración de Conservas y Cocinados Cárnicos

La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Y como cualquier otra industria, no se encuentra aislada de los cambios, sino que dicho sector ha evolucionado en tecnología, en gustos y en el modo de fabricar. Se ha ido adaptando a los nuevos tiempos, aunque ahí factores como la seguridad y bioprotección que siempre deben estar presentes. Con el presente scorm el alumno aprenderá los conocimientos necesarios para la elaboración de conservas y cocinados cárnicos.

Contenido e-learning de UF0355 Elaboración de Conservas y Cocinados Cárnicos


UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS


SCORM 1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA CONSERVAS CÁRNICAS.

Fundamento físico de la esterilización.

Eliminación de microorganismos. Parámetros de control

Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto

Pasteurización. Fundamentos y utilización

Baremos de tratamiento

Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves

Comprobación de parámetros de tratamiento

Contrastar las especificaciones con el producto obtenido


SCORM 2. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR

Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros

Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen

Las pastas finas o emulsiones

Concepto, ingredientes y estabilidad

Obtención de la emulsión, parámetros de control

El tratamiento térmico

Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación

Técnicas de aplicación, variables a vigilar

Alteraciones y defectos

Procedimientos de pasteurización

Operaciones de aplicación

Otros tratamientos de esterilización


SCORM 3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.

Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).

Control de cámaras y túneles de frío

Defectos y medidas correctoras

Registros y archivo del proceso de tratamiento

Procedimientos de refrigeración y congelación.

Operaciones de aplicación del frío.

Conservación en atmósfera controlada


SCORM 4. PLATOS COCINADOS Y CONSERVAS CÁRNICAS

Técnicas de cocimiento, guisado y asado

Equipos y condiciones de operación

Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición

Platos preparados: Clasificación y características

Conservas cárnicas: Clasificación y características

Operaciones de elaboración de platos preparados

Operaciones de elaboración de conservas cárnicas

Métodos de conservación

Otros derivados cárnicos

Técnicas de cocina

Equipos de cocina industrial

Gelatinas y sucedáneos


SCORM 5. INCIDENCIA AMBIENTAL.

Agentes y factores de impacto

Tipos de residuos generados

Normativa aplicable sobre protección ambiental

Medidas de protección ambiental

Ahorro y alternativas energéticas

Residuos sólidos y envases.

Emisiones a la atmósfera

Vertidos líquidos

Otras técnicas de prevención o protección


SCORM 6. CALIDAD Y SEGURIDAD EN CARNICERÍA E INDUSTRIA ALIMENTARIA

APPCC (puntos críticos).

Autocontrol

Trazabilidad

Sistemas de Gestión de la Calidad.

Manual de Calidad

Técnicas de muestreo

Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras

Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica

Factores y situaciones de riesgo y normativa.

Medidas de prevención y protección

Situaciones de emergencia


SCORM 7. SEGURIDAD PERSONAL EN CARNICERÍA E INDUSTRIA CÁRNICA

Factores y situaciones de riesgo personal más comunes

Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).

Señalizaciones y medidas preventivas

Actuación en caso de emergencia

Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.

Interesados en UF0355 Elaboración de Conservas y Cocinados Cárnicos

Este scorm va dirigido a todas aquellas personas que quieran orientar su futuro laboral hacia las industrias alimentarias, concretamente en la carnicería y la elaboración de productos cárnicos. Así como ha cualquier otra persona que quiera actualizar sus conocimientos profesionales dentro de esta área.

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Duración sugerida para este contenido: 80 horas