UF0355 Elaboración de Conservas y Cocinados Cárnicos

La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo.

Duración80 h
Unidades8
FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Y como cualquier otra industria, no se encuentra aislada de los cambios, sino que dicho sector ha evolucionado en tecnología, en gustos y en el modo de fabricar. Se ha ido adaptando a los nuevos tiempos, aunque ahí factores como la seguridad y bioprotección que siempre deben estar presentes.

Con el presente scorm el alumno aprenderá los conocimientos necesarios para la elaboración de conservas y cocinados cárnicos.

A quién va dirigido

Este scorm va dirigido a todas aquellas personas que quieran orientar su futuro laboral hacia las industrias alimentarias, concretamente en la carnicería y la elaboración de productos cárnicos. Así como ha cualquier otra persona que quiera actualizar sus conocimientos profesionales dentro de esta área.

Temario

8 unidades didácticas · 80 horas

Contenido8 unidades

SCORM 1

Elaboración de conservas y cocinados cárnicos

SCORM 1

Tratamientos térmicos para conservas cárnicas.

Fundamento físico de la esterilización.
Eliminación de microorganismos. Parámetros de control
Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto
Pasteurización. Fundamentos y utilización
Baremos de tratamiento
Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves
Comprobación de parámetros de tratamiento
Contrastar las especificaciones con el producto obtenido

SCORM 2

Productos cárnicos tratados por el calor

Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros
Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
Las pastas finas o emulsiones
Concepto, ingredientes y estabilidad
Obtención de la emulsión, parámetros de control
El tratamiento térmico
Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación
Técnicas de aplicación, variables a vigilar
Alteraciones y defectos
Procedimientos de pasteurización
Operaciones de aplicación
Otros tratamientos de esterilización

SCORM 3

Tratamientos de conservación por frío.

Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).
Control de cámaras y túneles de frío
Defectos y medidas correctoras
Registros y archivo del proceso de tratamiento
Procedimientos de refrigeración y congelación.
Operaciones de aplicación del frío.
Conservación en atmósfera controlada

SCORM 4

Platos cocinados y conservas cárnicas

Técnicas de cocimiento, guisado y asado
Equipos y condiciones de operación
Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición
Platos preparados: Clasificación y características
Conservas cárnicas: Clasificación y características
Operaciones de elaboración de platos preparados
Operaciones de elaboración de conservas cárnicas
Métodos de conservación
Otros derivados cárnicos
Técnicas de cocina
Equipos de cocina industrial
Gelatinas y sucedáneos

SCORM 5

Incidencia ambiental.

Agentes y factores de impacto
Tipos de residuos generados
Normativa aplicable sobre protección ambiental
Medidas de protección ambiental
Ahorro y alternativas energéticas
Residuos sólidos y envases.
Emisiones a la atmósfera
Vertidos líquidos
Otras técnicas de prevención o protección

SCORM 6

Calidad y seguridad en carnicería e industria alimentaria

APPCC (puntos críticos).
Autocontrol
Trazabilidad
Sistemas de Gestión de la Calidad.
Manual de Calidad
Técnicas de muestreo
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica
Factores y situaciones de riesgo y normativa.
Medidas de prevención y protección
Situaciones de emergencia

SCORM 7

Seguridad personal en carnicería e industria cárnica

Factores y situaciones de riesgo personal más comunes
Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
Señalizaciones y medidas preventivas
Actuación en caso de emergencia
Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.

Palabras clave

alimentaria
APPCC
Calidad
Carne
Carnicería
Cárnicos
certificado
Cocinados
Conservación
Conservas
Elaboración
Formativa
Frío
industria

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