MF0316_2 Acondicionamiento y Tecnología de Pescados

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. ACONDICIONAMIENTO Y TECNOLOGÍA DE PESCADOS

UNIDAD FORMATIVA 1. TECNOLOGÍA DE PESCADOS

SCORM 1. MATERIA PRIMA DE PECADO Y MARISCO.

Pescados y mariscos para su transformación industrial.

El mercado de los productos pesqueros, zonas productivas.

Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca.

Especies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimiento.

Características organolépticas.

Fundamentos de anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos.

? El tejido muscular:

? Constitución histológica.

? Composición química: grasa, proteína y lípidos.

? Cambio bioquímicos y microbianos del pescado tras la captura.

? Otros tejidos comestibles.

? Acondicionamiento, transporte y conservación del producto fresco y congelado.

? Valoración de calidad y selección. Hojas de control.

? Acuicultura.

? Técnicas pesqueras.

SCORM 2. MATERIAS PRIMAS AUXILIARES.

El agua, características y cualidades.

Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos.

Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadotes, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH. Actuación y utilización.

Especias y condimentos.

Manipulación y conservación de las materias auxiliares y aditivos.

Reglamentación técnico-sanitaria de materias auxiliares y aditivos.

SCORM 3. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS A LAS SALAS DE ACONDICIONAMIENTO DE PESCADO Y MARISCO, MAQUINARIA Y UTILLAJE.

Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

Normas y medidas sobre higiene en la industria de la pesca.

Manipulación de alimentos.

Normativa vigente.

Normas y medidas sobre higiene.

Normativa aplicable al sector.

Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.

. Medidas de higiene personal.

. Hábitos, gestos o practicas inadecuadas para la manipulación de alimentos.

. Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.

. Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.

. Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza

Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.

Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.

Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.

Materiales y construcción higiénica de los equipos.

Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.

Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.

Limpieza de instalaciones y equipos de acondicionamiento de materias primas.

Concepto y niveles de limpieza.

Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.

Sistemas y equipos de limpieza.

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación

Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

SCORM 4. ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA.

Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación.

Transformaciones y alteraciones que originan.

Riesgos para la salud

Microbiología de los alimentos

Microorganismos: clasificación y efectos.

Bacterias, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.

Levaduras, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.

Mohos, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.

Virus.

SCORM 5. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.

Normativa general de manipulación de alimentos.

Alteración y contaminación de los alimentos debido a practicas de manipulación inadecuadas.

. Concepto de alteración y de contaminación.

. Tipos de contaminación.

. Principales agentes causantes.

. Mecanismos de transmisión.

. Contaminación cruzada.

Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.

Métodos de conservación de los alimentos.

Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.

Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.

SCORM 6. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA DE LA PESCA.

Legislación ambiental en la industria de derivados de la pesca.

Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.

Descripción de los residuos generados en la producción de derivados de la pesca y sus efectos ambientales. Tipos de residuos:

? Emisiones a la atmósfera.

? Vertidos líquidos.

? Residuos sólidos y envases.

Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.

Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

UNIDAD FORMATIVA 2. ACONDICIONADO DEL PESCADO Y MARISCO

SCORM 1. EQUIPOS DE PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN, SU PUESTA A PUNTO, MANEJO Y MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL.

Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado.

Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores.

Mantenimiento de primer nivel.

SCORM 2. OPERACIONES BÁSICAS DE PREPARACIÓN DE PESCADOS.

Selección de pescados y mariscos. Criterios. Talla, aspectos físicos, estado de frescura, etc

Descomposición del pescado. Cambios en el color, sabor y consistencia.

Legislación relativa a la higiene y manipulación de los pescados y mariscos.

Depuración de moluscos.

Preselección, grado de frescura, tamaño especies.

Selección, categorización, lavado, descabezado, descamado, eviscerado, desollado, desespinado separación de partes externas e internas, fileteado, troceado, picado, moldeado, cocido.

SCORM 3. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PREPARADOS FRESCOS.

Técnicas de elaboración de: salsas.

Masas y pastas finas, patés.

Formulación y preparación y función de ingredientes.

Adición, mezclado, amasado, emulsionado.

Desaireación, concentración.

Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.

Balanzas, dosificadores.

Mezcladoras, amasadoras.

Molinos coloidales.

Concentradores, desaireadores, campanas de vacío.

SCORM 4. EQUIPOS DE PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN, SU PUESTA A PUNTO, MANEJO Y MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL.

Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado.

Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores.

Mantenimiento de primer nivel.

SCORM 5. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA TRANSFORMADORA DE PESCADOS Y MARISCOS.

Factores y situaciones de riesgo y normativa.

Situaciones de emergencia.

Normativa aplicable al sector

Evaluación de riesgos profesionales:

. Condiciones de trabajo y salud.

. Danos para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.

. Riesgos específicos de la industria de panadería y bollería.

Medidas de prevención y protección

Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.

Plan de prevención.

Plan de emergencia y evacuación.