MF0306_2 Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería

Duración120 h
Unidades11
FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente scorm podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

A quién va dirigido

Este scorm está dirigido a todas aquellas personas que por sus funciones profesionales, o no, deseen adquirir conocimientos relacionados con la repostería, de forma general, y, especialmente, aquello relacionado con las elaboraciones básicas para pastelería-repostería.

Temario

11 unidades didácticas · 120 horas

Campo 1Elaboraciones básicas para pastelería-repostería11 unidades

SCORM 1

Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería

SCORM 1

Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería

Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

SCORM 2

Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería

Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.
- Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
- Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.
- Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes.
- Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.

SCORM 3

Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.

Características distintivas de los distintos tipos de masas.
Principales tipos de masa.
* Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras)
* Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.
* Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros.
* Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros.
* Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
Formulaciones.
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

SCORM 4

Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.

Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

SCORM 5

Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.

Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
Refrigeración de productos de pastelería.
Equipos específicos: composición y regulación.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

SCORM 2

Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería

SCORM 1

Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.

Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

SCORM 2

Elaboración de cremas o rellenos dulces.

Principales tipos de cremas:
* Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
* Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
* Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
Formulación de las distintas elaboraciones.
Secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene.
Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.

SCORM 3

Elaboración de rellenos salados.

Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
Formulación de las distintas elaboraciones.
Secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene.
Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Elaboración de cubiertas en pastelería:
- Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
- Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
- Formulación de las distintas elaboraciones.
- Secuencia de operaciones.
- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- Conservación y normas de higiene.
- Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
- Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
- Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
- Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

SCORM 4

Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.

Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
Equipos específicos: composición y regulación.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Palabras clave

básicas
Celíacos
certificación
Complementarias
Cremas
cualificación
curso
Diabéticos
Dulces
Elaboraciones
Frío
hostelería
HOTR0509
Huevo

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