MF0032_2 Despiece y Tecnología de la Carne

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. DESPIECE Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE

UNIDAD FORMATIVA 1. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN

SCORM 1. LA CARNE

Definición y características organolépticas

El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.

Situación de la carne después del sacrificio.

Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza

Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.

Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre

El proceso de maduración de la carne. Cámaras

Alteraciones de la maduración

Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.

Valoración de la calidad de las carnes

SCORM 2. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CÁRNICOS

Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.

Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).

Condiciones técnico-sanitarias.

Condiciones ambientales.

Utensilios o instrumentos de preparación de la carne

Limpieza general

Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización

Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria

Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores

SCORM 3. PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIÓN

Despiece de canales. Partes comerciales

Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial

Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial

Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos

Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado

Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío

Preparación de despojos comestibles para su comercialización

Presentación comercial. El puesto de venta al público

Atención al público. Técnicas de venta

SCORM 4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Escandallos. Definición y utilidad.

Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado

Márgenes comerciales. Previsión de venta.

Control de ventas. Anotaciones y correcciones

Montar escaparates de exposición

Seleccionar los productos más adecuados.

Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación

Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase

UNIDAD FORMATIVA 2. TECNOLOGÍA DE LA CARNE

SCORM 1. ANIMALES PRODUCTORES DE CARNE.

Especies de abasto, aves y caza.

Fundamentos de anatomía y fisiología.

Tipos y razas de animales.

Rendimiento de los animales.

Valoración en vivo.

Características del tejido muscular.

Otros tejidos comestibles.

Proceso del rigor mortis.

SCORM 2. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE.

Caracteres organolépticos de la carne. Factores que influyen en su desarrollo.

El pH de la carne.

Estado sanitario y frescura de la carne.

Características de los despojos comestibles.

SCORM 3. CONSERVACIÓN DE LA CARNE.

Reglamentación técnico sanitaria aplicable al frío en la industria cárnica.

Métodos de conservación de la carne.

Concepto de temperatura, hemedad, tiempo y velocidad de aire.

Consecuencias de la temperatura, humedad, tiempo y velocidad de aire en el almacenamiento frigorífico.

Refrigeración y congelación de canales.

Introducción y disposición de canales y piezas.

Gestión de cámaras.

Gráficas de control de temperatura.

Elaboración de registros y mantenimiento de la trazabilidad.

Técnicas de descongelación de canales y piezas.

Equipos de medida: conocimiento y funcionamiento.

Calibración y verificación de los equipos de medida.

Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.

Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.

Limpieza y mantenimiento a nivel de usuario de instalaciones y cámaras.

Medidas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y equipos de frío.

SCORM 4. PRIMERAS TRANSFORMACIONES DE LA CARNE Y DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES.

Primeras transformaciones de la carne.

Primeras transformaciones de los despojos comestibles.

Buenas prácticas de manipulación.

Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de primera transformación y envasado.

Limpieza y desinfección de equipos y útiles.

SCORM 5. CLASIFICACIÓN DE CANALES Y PIEZAS.

Clasificación comercial de las canales según especies.

Características y criterios comerciales de las diferentes piezas cárnicas.

Criterios de trazabilidad en el despiece, deshuese y despojos comestibles

Almacenamiento y eliminación de residuos generados.

Sistemas de identificación de piezas y productos obtenidos.

Conservación de piezas y productos.

SCORM 6. ENVOLTURA, ENVASADO Y ETIQUETADO DE LA CARNE Y DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES.

Normativa aplicable al envasado de alimentos.

Limpieza y desinfección de equipos y útiles

Envoltura, envasado, embandejado: concepto, técnica, equipo y consecuencias.

Equipos y utensilios: concepto, composición, funcionamiento y utilidades.

Ley de etiquetado y normativa aplicable.

Trazabilidad.

Buenas prácticas de manipulación.

Seguridad en el empleo de los equipos.

Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.

Segregación y eliminación de residuos.

SCORM 7. BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES, DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN MATADEROS.

Métodos de limpieza y desinfección.

Eliminación de vertidos y residuos.

Legislación aplicable.

Medidas de prevención en el manejo de maquinaria e instalaciones.