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Hostelería

HOTR082PO Cocina Molecular: Fundamentos sobre las Técnicas Utilizadas

La formación especializada HOTR082PO Cocina Molecular: Fundamentos sobre las Técnicas Utilizadas tiene como objetivo formar al alumno en la Familia Profesional de la Hostelería y Turismo.

  • Duración50 h
  • Unidades8
  • FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

La formación especializada HOTR082PO Cocina Molecular: Fundamentos sobre las Técnicas Utilizadas tiene como objetivo formar al alumno en la Familia Profesional de la Hostelería y Turismo. Una vez acabado el scorm HOTR082PO Cocina Molecular: Fundamentos sobre las Técnicas Utilizadas conocerá las diferentes técnicas de elaboración y presentación de la cocina molecular.

A quién va dirigido

Este scorm HOTR082PO Cocina Molecular: Fundamentos sobre las Técnicas Utilizadas se dirige a todos aquellos profesionales y estudiantes de la Familia Profesional de la Hostelería y Turismo que quieren conocer los procedimientos y técnicas culinarias de presentación y elaboración de comida molecular.

Temario

8 unidades didácticas · 50 horas

Contenido8 unidades
SCORM 1

Emulsiones.

  • A partir de producto crudo, cocinado, licuado o triturado.
  • - Emulsión de perejil.
  • - Emulsión de pimientos de piquillo.
  • - Emulsión de gambas.
  • - Emulsión de tinta de chipirón.
SCORM 2

Crujientes.

  • Por deshidratación: crujientes de frutos, cremas, purés laminados y secos.
  • Por cristalización: caramelos hilados, crujientes de isomalt, tejas y corales.
SCORM 3

Gelificacion.

  • Colas de pescado: panacota de queso.
  • Agar- agar: terina de manzana y nueces.
  • Gelatina vegetal: canelón de verduritas.
SCORM 4

Espesantes.

  • Féculas de patata, arroz.
  • - Sopita de jugo de manitas.
  • Gel Espesa.
  • - En frío: salsa de frutas.
  • - En caliente: salsa de carne.
SCORM 5

Polvos y arenas.

  • A partir del producto seco y molido.
  • - Arena de gambas.
  • - Salsa bizcaina.
  • Por Absorción de humedad y grasas (Maltosa).
  • - Polvo de nocilla.
  • - Polvo de aceite de oliva.
SCORM 6

Espumas y aires.

  • Sifón.
  • - Espuma de tomates.
  • - Espuma de queso roquefort.
  • - Polvo de aceite de oliva.
  • - Aire de remolacha.
SCORM 7

Esfericicación.

  • Básica: esfera de melón con lascas de jamón.
  • Inversa: esfera de queso y polvo de anchoas.
  • Falso caviar: de frutos del bosque.
SCORM 8

Sales tintadas.

  • A base de frutas trituradas, colorantes y especias:
  • - Sal de frutos del bosque.
  • - Sal de tinta de chipirón.
  • - Sal de azafrán
  • A base de licuados.
  • - Sal de jugo de hongos. Sal verde de albahaca fresca.

Palabras clave

  • Cocina
  • fundamentos
  • hostelería
  • Molecular
  • tecnicas
  • Turismo
  • Utilizadas

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