Contenidos SCORM

Industria Alimentaria y Restauración

HOTR0110 Dirección y Producción en Cocina

En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos en la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de restauración.

  • Duración1110 h
  • Unidades90
  • Campos10
  • FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos en la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de restauración. Así con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación conservación y regeneración de alimentos, desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones, desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de platos de cocina creativa y de autor, desarrollar y supervisar procesos de elaboración y presentación de todo tipo de productos de repostería, catar alimentos para su selección y uso en hostelería, actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería, diseñar ofertas gastronómicas, gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración, organizar procesos de producción culinaria, y administra...

A quién va dirigido

El presente scorm está dirigido a todos los profesionales del sector hostelería y turismo en general que deseen completar o ampliar su formación en relación a las actividades relacionadas con la Dirección y Producción de Cocina. Cualquier persona interesada en recibir esta misma formación para incrementar sus expectativas profesionales en este sector.

Temario

90 unidades didácticas · 1110 horas

Campo 1MF1058_3 tratamiento de géneros culinarios15 unidades
SCORM 1

UF1355 supervisión de las operaciones preliminares y técnicas de manipulación

SCORM 1

Aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento.

  • Estocaje.
  • Recepción de mercancías y control de calidad:
  • - Albaranes y pedidos.
  • - Identificación de las materias primas.
  • Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
  • - Camaras frigorificas de verduras.
  • - Camara y timbres de pescados.
  • - Camaras y timbres de productos carnicos.
  • - Camara de productos lacteos.
  • - Congeladores.
  • - Almacenes de productos no perecederos o economato.
SCORM 2

Técnicas de preelaboración de géneros culinarios.

  • Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones:
  • - Verduras:
  • . Cincelar.
  • . Brunoise.
  • . Juliana.
  • . Mirepoix.
  • . Paisana.
  • . Cuartier.
  • . Mencey.
  • . Mondar.
  • . Pelar.
  • . Vivo.
  • . Tornear.
  • - Pescados:
  • . Filetear.
  • . Desbarbar.
  • . Despellejar.
  • . Desescamar.
  • . Vaciar.
  • . Supremas.
  • . Rodajas.
  • . Medallones.
  • - Mariscos:
  • . Pelar.
  • . Capar.
  • . Abrir.
  • . Cortar.
  • - Carnes:
  • . Deshuesado.
  • . Limpieza.
  • . Bridado.
  • . Troceado.
  • . Trinchado.
  • . Mechado.
  • . Racionamiento.
  • Riesgos en la ejecución.
  • Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
SCORM 3

Equipos, maquinaria y útiles asociados.

  • Gran maquinaria.
  • Pequeña maquinaria.
  • Utiles asociados:
  • -Menaje:
  • . Tablas de corte.
  • . Ollas.
  • . Recipientes gastronorm.
  • . Chinos y escurridores.
  • . Cazos, aranas y espumaderas.
  • - Herramientas de corte:
  • . Peladores.
  • . Mandolinas.
  • . Cuchillos.
SCORM 4

Procesos de aprovechamiento de géneros culinarios.

  • Formas de aprovechamiento:
  • - Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
  • . Espinas para fumet o caldos.
  • . Huesos para jugos o fondos.
  • . Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
  • Presentaciones de alimentos aprovechados:
  • - Complemento o guarnición de un plato.
  • - Tapas.
  • - Aperitivos.
  • - Buffet.
  • - Base de otras preparaciones complejas.
SCORM 5

Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria de cocina.

  • Equipos:
  • - Hornos.
  • - Salamandras.
  • - Cocinas.
  • - Batidores.
  • - Otros.
  • Instalaciones:
  • - Local.
  • - Cámaras.
  • - Almacenes.
  • Herramientas:
  • - Cuchillos.
  • - Petit menage.
  • Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
  • Medidas de seguridad en la limpieza.
  • Sistemas de limpieza para cada máquina.
SCORM 2

UF1356 control de la conservación de los alimentos para el consumo y distribución comercial

SCORM 1

Aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento.

  • Estocaje.
  • Recepción de mercancías y control de calidad:
  • - Albaranes y pedidos.
  • - Identificación de las materias primas.
  • Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
  • - Camaras frigorificas de verduras.
  • - Camara y timbres de pescados.
  • - Camaras y timbres de productos carnicos.
  • - Camara de productos lacteos.
  • - Congeladores.
  • - Almacenes de productos no perecederos o economato.
SCORM 2

Técnicas de preelaboración de géneros culinarios.

  • Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones:
  • - Verduras:
  • . Cincelar.
  • . Brunoise.
  • . Juliana.
  • . Mirepoix.
  • . Paisana.
  • . Cuartier.
  • . Mencey.
  • . Mondar.
  • . Pelar.
  • . Vivo.
  • . Tornear.
  • - Pescados:
  • . Filetear.
  • . Desbarbar.
  • . Despellejar.
  • . Desescamar.
  • . Vaciar.
  • . Supremas.
  • . Rodajas.
  • . Medallones.
  • - Mariscos:
  • . Pelar.
  • . Capar.
  • . Abrir.
  • . Cortar.
  • - Carnes:
  • . Deshuesado.
  • . Limpieza.
  • . Bridado.
  • . Troceado.
  • . Trinchado.
  • . Mechado.
  • . Racionamiento.
  • Riesgos en la ejecución.
  • Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
SCORM 3

Equipos, maquinaria y útiles asociados.

  • Gran maquinaria.
  • Pequeña maquinaria.
  • Utiles asociados:
  • -Menaje:
  • . Tablas de corte.
  • . Ollas.
  • . Recipientes gastronorm.
  • . Chinos y escurridores.
  • . Cazos, aranas y espumaderas.
  • - Herramientas de corte:
  • . Peladores.
  • . Mandolinas.
  • . Cuchillos.
SCORM 4

Procesos de aprovechamiento de géneros culinarios.

  • Formas de aprovechamiento:
  • - Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
  • . Espinas para fumet o caldos.
  • . Huesos para jugos o fondos.
  • . Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
  • Presentaciones de alimentos aprovechados:
  • - Complemento o guarnición de un plato.
  • - Tapas.
  • - Aperitivos.
  • - Buffet.
  • - Base de otras preparaciones complejas.
SCORM 5

Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria de cocina.

  • Equipos:
  • - Hornos.
  • - Salamandras.
  • - Cocinas.
  • - Batidores.
  • - Otros.
  • Instalaciones:
  • - Local.
  • - Cámaras.
  • - Almacenes.
  • Herramientas:
  • - Cuchillos.
  • - Petit menage.
  • Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
  • Medidas de seguridad en la limpieza.
  • Sistemas de limpieza para cada máquina.
SCORM 3

UF1357 regeneración óptima de alimentos

SCORM 1

Regeneración de géneros y productos culinarios

  • Definición.
  • Clases de procesos, técnicas y métodos.
  • Equipos asociados:
  • - Hornos mixtos.
  • - Armarios o carros de regeneracion.
  • - Microondas.
  • - Cocedores a vapor.
  • Técnicas y métodos adecuados.
  • Operaciones de regeneración.
  • Fases en la regeneración de productos.
SCORM 2

Procesos de regeneración de alimentos

  • Procedimientos de control para correcta manipulacion en crudo de toda clase generos culinarios:
  • - Aplicaciones.
  • - Tipos.
  • Procedimientos de control para comprobar la correcta conservacion, envasado o presentacion comercial de toda clase de alimentos:
  • - Aplicaciones.
  • - Tipos.
  • Procedimientos de control para comprobar la correcta regeneracion de toda clase de alimentos:
  • - Aplicaciones.
  • - Tipos.
Campo 2MF1059_3 elaboración culinaria19 unidades
SCORM 1

UF1358 desarrollo y supervisión del aprovisionamiento de géneros y mise place

SCORM 1

Elaboraciones culinarias

  • Atendiendo a la composicion y produccion:
  • - Pasta.
  • - Carnes.
  • - Pescados.
  • - Verduras.
  • - Lacteos.
  • Guarniciones:
  • - Definicion.
  • - Tipologia y elaboracion.
SCORM 2

Técnicas de cocina

  • Definicion , clasificacion y aplicaciones:
  • - Abrillantar.
  • - Acanalar.
  • - Adobar.
  • - Asar.
  • - Blanquear.
  • - Brasear.
  • - Bridar.
  • - Cincelar.
  • - Clarificar.
  • - Cocer.
  • - Confitar.
  • - Desecar.
  • - Deshuesar.
  • - Dorar.
  • - Empanar.
  • - Emulsionar.
  • - Estofar.
  • - Flambear.
  • - Freir.
  • - Glasear.
  • - Ligar.
  • - Marcar.
  • - Macerar.
  • - Mechar.
  • - Pelar.
  • - Picar.
  • - Pochar.
  • - Trabar entre otros.
  • Procesos de ejecución de dichas técnicas.
  • Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
  • Tratamientos y efectos en las materias primas.
SCORM 3

Sistemas de cocción aplicados a la mise en place

  • Hervido.
  • Asado.
  • Salteado.
  • Fritura.
  • Vacío.
  • Plancha.
  • Braseado.
  • Estofado.
  • Pochado.
  • Confitado.
SCORM 4

Propuestas culinarias según establecimientos

  • Tipos Servicio.
  • Aéreas o departamentos en la restauración.
  • Formulas de restauración.
  • Establecimiento y categoría.
SCORM 5

Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios

  • Departamentos o unidades que intervienen.
  • Logica del proceso de aprovisionamiento interno:
  • - Inventarios en una cocina.
  • - Escandallos de las materias primas.
  • - Fichas tecnicas.
  • - Sistema para el aprovisionamiento.
  • La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina:
  • - Estudio de los puntos criticos.
  • El releves:
  • - Definicion.
  • Sistemas de almacenaje y recepcion de generos:
  • - Naturaleza del producto:
  • * Refrigerados.
  • * No refrigerados.
  • * Congelados.
  • - Destino:
  • * Tipo de servicio.
  • * Normas higienico-sanitaria.
SCORM 2

UF1359 control de elaboraciones culinarias básicas y complejas

SCORM 1

Elaboraciones culinarias básicas

  • Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
  • Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Los sistemas de coccion como preelaboracion:
  • - A fuego vivo.
  • - Por intercambio.
  • Tecnicas y procedimientos de control para la obtencion de:
  • - Fondos:
  • * Fondos blancos.
  • * Fondos oscuros.
  • * Gelatinas.
  • * Glases o extractos.
  • - Salsas:
  • * Salsas blancas o cremas.
  • * Salsas oscuras.
  • * Salsas básicas y derivadas.
  • - Mantequillas compuestas.
  • - Farsas o rellenos.
  • - Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones.
SCORM 2

Selección de maquinaria en la producción

  • Conocimiento, formas y uso:
  • - Maquinas de frio.
  • - Camaras.
  • - Timbres.
  • - Abatidores.
  • - Heladoras.
  • - Congeladores.
  • Maquinas de calor:
  • - Freidoras.
  • - Planchas y parrillas.
  • - Hornos.
  • - Cocinas.
  • - Banos marias.
  • - Basculantes.
  • - Marmitas.
SCORM 3

Elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio

  • Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.
  • Medidas correctivas.
  • Útiles asociados a las preparaciones culinarias.
  • Riesgos en la ejecución, control de resultados.
  • Preparacion de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional:
  • - Ensaladas:
  • * Simples.
  • * Compuestas.
  • - Sopas, cremas:
  • * Frias.
  • * Calientes.
  • - Potajes.
  • - Huevo.
  • - Arroz y cereales.
  • - Pasta.
  • - Entremeses y aperitivos, frios y sencillos.
  • - Salsas:
  • * Básicas.
  • * Derivadas.
  • - Platos carne:
  • * Rojas o de mamiferos.
  • * Aves.
  • * Despojos.
  • * Caza mayor y menor.
  • - Platos de pescado:
  • * Azules.
  • * Blancos.
  • * Moluscos, mariscos y crustaceos.
SCORM 4

Guarniciones culinarias y decorativas

  • Definicion y tipologia:
  • - Vegetales.
  • - De origen animal.
  • - Pre elaboradas.
  • - De nueva creacion.
  • Elaboraciones complementarias tales como:
  • - Aceites.
  • - Reducciones.
  • - Crujientes.
SCORM 5

Tipos de elaboradores complejas, según finalidad o servicio

  • Buffet.
  • Restaurante.
  • Comercialización.
SCORM 6

Limpieza de instalaciones y equipos

  • Conocimiento de los equipos.
  • Conocimiento de las Instalaciones.
  • Conocimientos de las herramientas.
  • Realizacion de la desinfeccion en el area de trabajo:
  • - Medidas de seguridad a la hora de limpiar.
  • - Sistemas de limpieza para cada maquina.
  • - Utilizacion de productos adecuados.
SCORM 3

UF1360 supervisión en el desarrollo de las preparaciones culinarias hasta su finalización

SCORM 1

Supervisión de los procesos de elaboración

  • Fases de las elaboraciones culinarias:
  • - Pedidos de mercancia.
  • - Recepcion.
  • - Almacenamiento segun producto.
  • - Operaciones preliminares.
  • - Terminacion.
  • - Presentacion.
  • Procedimientos de supervision:
  • - La Compra.
  • - La recepcion y control de la mercancia.
SCORM 2

Organización del trabajo del personal

  • Realizar cuadros de trabajo:
  • - Fichas de recetas.
  • - Cuadros de eventos.
  • - Tiempos de realizacion.
  • - Fases del proceso.
  • Control de costes.
  • Medidas correctivas en la elaboración.
SCORM 3

Presentación y decoración de elaboraciones culinarias

  • Definiciones.
  • Tipología según finalidad.
  • Normas y combinaciones organolépticas básicas.
  • Necesidades de presentacion y decoracion segun el tipo de elaboracion y forma de cocina:
  • - Cocina tradicional.
  • - Cocina moderna o creativa.
  • - Buffets.
  • - Tapas y pinchos.
  • - Cocina internacional.
  • Aplicaciones y ensayos prácticos.
  • Diseño de bocetos.
  • Modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
SCORM 4

Decoraciones en las elaboraciones culinarias

  • Formas y colores en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias:
  • - La tecnica del color en gastronomia.
  • - Contraste y armonia.
  • - Sabor, color y sensaciones.
  • - Experimentacion y evaluacion de posibles combinaciones.
  • - El dibujo aplicado a la decoracion culinaria:
  • * Tecnicas.
  • - Instrumentos, utiles y materiales de uso mas generalizado:
  • * Aerografos.
  • * Espray alimentarios.
  • * Biberones.
  • * Cortapastas.
  • * Saca bolas.
  • * Acanaladores.
  • * Rizador.
  • * Sacapuntas verduras.
  • * Mandolina entre otros.
SCORM 5

Control de temperaturas según producto y servicio a desarrollar

  • Conocimiento de Temperaturas:
  • - Refrigeracion y congelacion.
  • Control de las temperaturas de cocción.
  • El enfriamiento adecuado:
  • - El abatidor.
Campo 3MF1060_3 cocina creativa y de autor4 unidades
SCORM 1

Elaboraciones más significativas de la cocina creativa y de autor

  • Terminologia culinaria caracteristica de la cocina creativa y de autor:
  • - Terminologia nacional.
  • - Terminologia internacional.
  • Esquemas de elaboracion de los platos mas representativos:
  • - Tecnicas y procedimientos aplicables.
  • Generos y productos:
  • - Nuevos productos alimenticios del mercado.
  • - Gelificantes:
  • -Emulsionantes.
  • - Liofilizados.
  • - Deshidratados.
  • - Con Denominacion de Origen (D.O.).
  • - Flores y germinados.
  • - Espesantes.
  • - Esferificantes.
  • Maquinarias e instrumentos.
  • Fases de los procesos.
  • Cocciones novedosas.
  • El dibujo aplicado a la decoracion culinaria:
  • - Instrumentos y utiles.
  • - Materiales de uso mas generalizado.
  • - Diseno de bocetos y modelos graficos aplicando las tecnicas correspondientes.
SCORM 2

Cocina creativa. experimentación y evaluación de resultados

  • Fuentes de informacion y bibliografia sobre cocina creativa.
  • - Libros cocina de autor.
  • - Cocineros creativos del momento:
  • * Biografia: Su cocina, sus tecnicas de creacion, productos, decoracion y montaje.
  • Platos representativos de la cocina de autores con prestigio nacionales y extranjeros:
  • - Seleccion:
  • * Las fichas tecnicas.
  • * Generos.
  • * Utiles y herramientas.
  • * Equipos precisos.
  • - Tecnicas de cocineros mas representativos de Espana y el extranjero:
  • * Tecnicas.
  • * Procedimientos de ejecucion.
  • * Control.
SCORM 3

Modificaciones en platos gastronómicos en cuanto a las técnicas y procedimientos

  • Instrumentos empleados.
  • Forma y corte de los géneros.
  • Alternativa de ingredientes:
  • - Productos que permitan el desarrollo creativo:
  • * Redefinicion de un producto en busca de usos inusuales.
  • - Combinacion de sabores.
  • - Cualidades organolepticas especificas:
  • * Valoracion de las cualidades aplicadas a una elaboracion.
  • * Combinaciones base.
  • * Experimentacion.
  • * Evaluacion de resultados.
  • Texturas.
  • Formas de acabado:
  • - Variaciones en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias:
  • * Tendencias en las decoraciones.
  • * La tecnica de la deconstruccion.
  • * Utilizacion de tecnicas de cocina creativa en la presentacion.
  • Tecnicas de creatividad:
  • - 4*4*4.
  • - Metodo 635.
  • - Phillips 66.
  • - Analisis morfologicos.
  • - Mapas mentales.
  • - Lluvia de ideas.
  • Fases del proceso creativo:
  • - Recogida de la materia prima.
  • - Trabajo de las ideas recopiladas.
  • - Inspiracion o surgimiento de la idea.
  • - Configuracion final y desarrollo de la idea para su utilizacion practica.
SCORM 4

Métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias

  • Ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos:
  • - Verificacion de resultados.
  • Marketing:
  • - Estrategias en la restauracion.
  • - Acciones comerciales.
  • - Realizacion y diseno de ofertas gastronomicas.
Campo 4MF1061_3 procesos de repostería16 unidades
SCORM 1

UF1361 preparación de masas y elaboraciones complementarias múltiples de repostería

SCORM 1

Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de repostería

  • Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
  • Ubicación y distribución.
  • Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.
SCORM 2

Materias primas más utilizadas para la elaboración de productos de repostería

  • Definicion, clasificacion:
  • - Las harinas:
  • * Harina fuerza.
  • * Harina media.
  • * Harina floja.
  • - Los azucares:
  • * Azucar invertido.
  • * Glucosa.
  • * Destrosa.
  • * Sorbitol.
  • * Azucar lustre.
  • * Sacarosa.
  • - Los lacteos:
  • * Leche.
  • * Mantequilla.
  • * Nata.
  • - La sal.
  • - El huevo.
  • - El chocolate:
  • * Blanco.
  • * Negro.
  • * Con leche.
  • Características y aplicaciones de las diferentes materias primas.
SCORM 3

Operaciones y técnicas básicas en repostería

  • Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras.
  • Preparación de latas y moldes.
  • Manejo del rodillo.
  • Manejo de espátula.
  • Trabajos con manga pastelera.
  • Trabajos con cartucho.
SCORM 4

Masas y pastas

  • Definición del término masa.
  • Fundamentos de la elaboración de masas.
  • Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
  • Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
  • Tipos de masas:
  • - Hojaldradas:
  • . Materias primas.
  • . Proceso de elaboracion.
  • . Influencia de los distintos ingredientes.
  • . Tipos de hojaldre: Hojaldre comun, hojaldre invertido, hojaldre rapido, hojaldre mitad/mitad.
  • . Principales elaboraciones: vol-au-vent, cornete, palmera, cana.
  • - Batidas o esponjadas:
  • . Materias primas.
  • . Proceso de elaboracion.
  • . Influencia de los distintos ingredientes.
  • . Tipos de Bizcochos: Bizcochos cocidos al vapor, bizcochos ligeros, bizcochos superligeros, bizcochos pesados.
  • . Principales elaboraciones: Magdalenas, sobaos, soletilla.
  • - Amasadas:
  • . Materias primas.
  • . Proceso de elaboracion.
  • . Influencia de los distintos ingredientes.
  • . Principales elaboraciones: pasta brisa, pasta sable, tejas.
  • - Escaldadas:
  • . Materias primas.
  • . Proceso de elaboracion.
  • . Influencia de los distintos ingredientes.
  • . Principales elaboraciones: La pasta choux, churros, bunuelos.
  • - Azucaradas y pastas varias:
  • . Materias primas
  • . Proceso de elaboracion.
  • . Influencia de los distintos ingredientes.
  • . Principales elaboraciones: pastas de te, diamantes, lenguas de gato, otros.
  • - Masas fritas:
  • . Materias primas.
  • . Proceso de elaboracion.
  • . Influencia de los distintos ingredientes.
  • . Principales elaboraciones: churros, pestinos y bartolillos, flores y otros.
SCORM 5

Cremas y relleno

  • Principales tipos de cremas:
  • - Cremas con huevo:
  • * Crema pastelera.
  • * Crema pastelera para hornear.
  • * Yema.
  • * De mantequilla.
  • * Otras.
  • - Cremas batidas:
  • * Crema de almendras.
  • * Crema muselina.
  • * Crema de moka.
  • * Crema de trufa.
  • * Nata montada.
  • * Otras.
  • - Cremas ligeras:
  • * Chantilly.
  • * Fondant.
  • * Otras.
  • Fundamentos de la elaboración de cremas.
  • Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.
  • Secuencia de operaciones.
  • Conservación.
  • Utilización en los distintos productos de repostería.
SCORM 6

Rellenos salados

  • Cremas base para rellenos salados.
  • Ingredientes y formulación de los rellenos salados.
  • Secuencia de operaciones. Realización.
  • Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
  • Conservación.
  • Consistencia y características.
  • Utilización en los distintos productos de repostería.
SCORM 7

Postres de cocina

  • Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
  • Preparación de postres de cocina y helados significativos.
  • Justificación y realización de posibles variaciones.
  • Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
  • Reposteria a base de masas:
  • - Clasificacion y descripcion de las elaboraciones mas importantes.
  • - Esquemas de elaboracion de tartas y pasteles caracteristicos.
  • - Principales tartas:
  • * Procesos de ejecucion.
  • Postres a base de semifrios y helados:
  • - Maquinarias y equipos basicos.
  • - Clasificacion.
  • - Proceso de elaboracion.
  • - Principales materias primas de los helados:
  • * Grasas.
  • * Lacteos y derivados.
  • * Ovoproductos.
  • * Frutas.
  • * Chocolates y coberturas.
  • * Frutos secos.
  • * Azucares y varios.
  • - Procesos de elaboracion en los helados.
  • - Clasificacion de los helados:
  • * Sorbetes.
  • * Helados de frutas.
  • * Helados crema.
  • - Realizacion de operaciones necesarias para la obtencion de elaboraciones especificas, aplicando las respectivas tecnicas y procedimientos de ejecucion y control.
  • - Postres en cocina a base de pasteleria salada, lacteos y huevos:
  • * Clasificacion y descripcion de los productos.
  • * Procesos de elaboracion: fases, instrumentos, tecnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucion, resultados y controles.
  • * Descripcion de la elaboracion mas significativa.
  • * Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  • * Procedimientos de ejecucion de postres a base de frutas.
  • - Aplicacion de Normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental
SCORM 2

UF1362 realización de decoraciones de repostería y expositores

SCORM 1

Decoración y exposición de elaboraciones de repostería

  • Normas y combinaciones básicas.
  • Control y valoración de resultados.
  • Necesidades de acabado según tipo de elaboración
  • Modalidad de comercialización y tipo de servicio.
  • Normas y combinaciones organolépticas básicas.
  • Realización de motivos decorativos.
  • Teoria y valoracion del color en reposteria:
  • - Contraste y armonia.
  • - Sabor.
  • - Color y sensaciones.
  • El dibujo aplicado a la reposteria:
  • - Instrumentos.
  • - Utiles.
  • - Materiales de uso mas generalizado.
  • Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
  • Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados y otros postres de cocina de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
  • Experimentación y evaluación de resultados.
SCORM 2

Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería

  • Decoración y presentación de postres emplatados.
  • Normas y combinaciones básicas.
  • Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
  • Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
SCORM 3

Decoración y exposición de helados

  • Modalidad de comercialización y tipo de servicio.
  • Realización de motivos decorativos.
  • Teoría y valoración del color en heladería.
  • Contraste y armonía.
  • Sabor, color y sensaciones.
  • Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
SCORM 4

Cubiertas

  • Definición.
  • Tipos:
  • - Chocolate.
  • - Preparados a base de frutas y otras.
  • - Glaseados.
  • - Pasta de almendra.
  • - Pasta de azucar.
  • Ingredientes y formulación.
  • Secuencia de operaciones.
  • Consistencia y características.
  • Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
  • Conservación y normas de higiene.
  • Utilización en los distintos productos de repostería y galletería
SCORM 3

UF1363 aplicación de los métodos de conservación y regeneración de los preparados de repostería

SCORM 1

Sistemas y métodos de conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para repostería

  • Clases y caracterización.
  • Identificación de equipos asociados en la conservación:
  • Equipos de almacenamiento.
  • Etapas de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo, naturaleza del género o elaboración básica en cuestión.
  • Deducción de la técnica o método apropiado para la regeneración.
  • Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
  • Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
  • Equipos asociados para la regeneración.
  • Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
SCORM 2

Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados

  • Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
  • Aprovisionamiento interno
  • Formalización de documentación y realización de operaciones.
  • Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
  • - Normas de control.
Campo 5MF1062_3 cata de alimentos en hostelería4 unidades
SCORM 1

Metodología de cata de los alimentos

  • Conocimiento de la Cata:
  • - Definicion.
  • - Utensilios y espacios apropiados para la cata.
  • - Tipos de cata:
  • * Cata de productos carnicos.
  • * Cata de lacteos y derivados.
  • * Cata de pescados y mariscos.
  • * Cata de conservas.
  • * Cata de licores, vino y olorosos.
  • * Cata de esencias.
  • * Cata de aceites.
  • * Cata de especias y aromaticos.
  • * Cata de productos de diferentes gamas.
  • Fases de la cata de alimentos:
  • - Definicion y orden:
  • * Visual.
  • * Olfativa.
  • * Gustativa.
  • * Tacto.
  • Medios utilizados en el analisis sensorial de alimentos en hosteleria:
  • - Cata de diversos alimentos.
  • - Propiedades organolepticas de los productos.
  • - Atributos sensoriales basicos.
  • - La educacion del paladar.
  • - Conocimiento de los sabores basicos de algunos productos:
  • * Dulce.
  • * Salado.
  • * Acido.
  • * Amargo.
  • Esquemas de alimentos concordantes y discordantes.
  • Los normas de la cata de los alimentos:
  • - Apariencia:
  • * Color.
  • * Forma.
  • * Tamano.
  • * Consistencia.
  • - Textura:
  • * Dureza.
  • * Elasticidad.
  • * Jugosidad entre otras.
  • - Sabor:
  • * Gusto.
  • * Aroma.
  • * Sensaciones bucales entre otras.
SCORM 2

El análisis sensorial de los alimentos en hostelería.

  • Definición.
  • Los sentidos humanos y la percepcion sensorial de alimentos:
  • - Conocimientos y funcion de cada sentido en la gastronomia.
  • - Terminologia basica del analisis sensorial de alimentos en hosteleria
  • Tipos de analisis:
  • - Sensorial.
  • - Tecnico.
  • - Instrumental.
  • - Hedonico.
  • Tecnicas de analisis de alimentos:
  • - Aplicaciones.
  • - Utilizacion de escalas graficas.
  • - Pruebas de analisis sensorial.
  • Fichas de catas:
  • - Perfiles sensoriales:
  • * Definicion.
  • * Conocimiento de los metodos.
  • * Topologias:
  • * La utilizacion de los contrastes: Frio-calor, dulce-salado, acido-amargo.
  • Pruebas objetivas en el análisis de alimentos:
  • - Pruebas discriminatorias.
  • - Pruebas descriptivas.
SCORM 3

Las nuevas texturas

  • Los gelificandos.
  • Los aires.
  • Los crujientes.
  • Las espumas.
  • Los líquidos.
  • Las mousse entre otros.
SCORM 4

Zonas de producción de productos más característicos

  • Nacionales.
  • Internacionales.
  • Denominación de origen.
Campo 6MF0711_2 seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería6 unidades
SCORM 1

Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos

  • Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
  • Alteración y contaminación de los alimentos:
  • * Conceptos
  • * Causas
  • * Factores contribuyentes.
  • Fuentes de contaminación de los alimentos:
  • * Físicas
  • * Químicas y biológicas.
  • Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
  • Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
  • Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
  • Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
  • Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
  • Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
  • Alimentación y salud:
  • * Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
  • * Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
  • * Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
  • Personal manipulador:
  • * Requisitos de los manipuladores de alimentos.
  • * Reglamento.
  • * Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones.
  • * Vestimenta y equipo de trabajo autorizados.
  • * Gestos.
  • * Heridas y su protección.
  • * Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
  • * Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.
SCORM 2

Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

  • Concepto y niveles de limpieza.
  • Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
  • Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
  • Productos de limpieza de uso común:
  • * Tipos, clasificación.
  • * Características principales de uso.
  • * Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
  • * Interpretación de las especificaciones.
  • Sistemas, métodos y equipos de limpieza:
  • * Aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
  • * Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
  • Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.
SCORM 3

Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

  • Agentes y factores de impacto.
  • Tratamiento de residuos:
  • * Manejo de residuos y desperdicios.
  • * Tipos de residuos generados.
  • * Residuos sólidos y envases.
  • * Emisiones a la atmósfera.
  • * Vertidos líquidos.
  • Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
  • Otras tecnicas de prevencion o proteccion.
SCORM 4

Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería

  • Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
  • Consumo de energía.
  • Ahorro y alternativas energéticas.
  • Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
SCORM 5

Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

  • Compras y aprovisionamiento.
  • Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
  • Limpieza, lavandería y lencería.
  • Recepción y administración.
  • Mantenimiento.
SCORM 6

Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.

  • Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
  • Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
  • Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
  • Medidas de prevención y protección:
  • * En instalaciones.
  • * En utilización de maquinas, equipos y utensilios.
  • * Equipamiento personal de seguridad.
  • * Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
  • Situaciones de emergencia:
  • * Procedimientos de actuación, aviso y alarmas.
  • * Incendios.
  • * Escapes de gases.
  • * Fugas de agua o inundaciones.
  • * Planes de emergencia y evacuación.
  • * Primeros auxilios.
Campo 7MF1063_3 ofertas gastronómicas7 unidades
SCORM 1

Fórmulas en la restauración

  • Definición.
  • Características básicas.
SCORM 2

Clasificación de establecimiento en la restauración

  • Tipos de establecimientos:
  • - Caracteristicas mas importantes.
  • - Tipos de servicios.
  • - Procesos basicos.
  • - Estructuras organizativas.
SCORM 3

Propuestas culinarias

  • Definicion.
  • Caracteristicas.
  • Tendencias alimentarias:
  • - Parametros nutritivos:
  • * Tipos de Componentes de las ofertas.
  • * Los grupos de alimentos.
  • * Peculiaridades de la alimentacion colectiva.
  • - Parametros economicos y comerciales:
  • * La legislacion vigente.
  • - La carta:
  • * Definicion.
  • * Tipologia.
  • * Principios basicos para su diseno.
  • * Merchandising y ofertas de productos.
  • - El menu:
  • * Definicion.
  • * Tipologia.
  • * Principios basicos para el diseno.
  • - Alimentacion familiar y colectiva.
  • - Tecnicas creativas en la realizacion de ofertas gastronomicas.
SCORM 4

Relaciones externas con otras empresas

  • Tipos de establecimientos.
  • Definición de alojamientos turísticos y no turísticos.
  • Formulas de estudio de La competencia:
  • - Ofertas gastronomicas.
  • - Platos.
  • - Materias primas.
SCORM 5

Proceso evolutivo en la restauración

  • Fórmulas y modalidades.
  • Tipos de factores:
  • - Sociales.
  • - Economicos.
SCORM 6

Macro-economía y micro-economía en la restauración

  • Definición.
  • Diferencias entre ambas.
  • Funciones y estructuras de cada una de ellas.
  • Evolución del subsector en la restauración.
SCORM 7

Los precios de las ofertas gastronómicas

  • Metodos para el calculo de precios.
  • - El coste del plato:
  • * Definicion.
  • * Componentes.
  • * Documentacion.
  • - El escandallo del producto:
  • * Definicion.
  • * Formulas.
  • - Costes directos e indirectos.
  • - Metodos ofimaticos.
  • - Proyecto de viabilidad de restauración
Campo 8MF1064_3 aprovisionamiento en restauración3 unidades
SCORM 1

Materias primas culinarias

  • Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.
  • Caracterización nutricional de las materias primas.
  • Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.
  • Denominaciones de origen
  • Creación de fichas técnicas y de control.
SCORM 2

Productos y materiales

  • Material fungible para cátering.
  • Material inventariable para cátering.
  • Bienes que forman las existencias o stocks.
  • - Mercaderías.
  • - Materias primas.
  • - Otros aprovisionamientos.
  • * Elementos y conjuntos incorporables.
  • * Combustibles.
  • * Repuestos.
  • * Materiales diversos.
  • * Embalajes.
  • * Envases.
  • * Material de oficina
  • Productos en curso.
  • Productos semiterminados.
  • Productos terminados.
SCORM 3

Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.

  • Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.
  • - Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos.
  • - Gestión del almacenaje de los productos.
  • - Control de inventario y los costes asociados al mismo.
  • Proceso de aprovisionamiento:
  • - Selección de proveedores.
  • * Calidad.
  • * Precio.
  • * Servicio.
  • * Crédito.
  • - Las competencias.
  • - Modalidades de compra
  • * Directa.
  • * Proveedores.
  • Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento:
  • - Fuente de suministro.
  • - Gestión de solicitudes de compra.
  • - Procedimientos de recepción de mercancía.
  • - Procedimientos de control de mercancía.
  • Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
  • Proceso administrativo de las compras.
  • - Peticiones en cada una de las unidades.
  • - Solicitudes u órdenes de compra.
  • - Libro de registro de entrada de mercancías.
  • - Albarán.
  • - Fichas de existencias o inventario teórico.
  • - Factura.
  • Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
  • Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
  • Diseño de rutas de distribución interna.
  • Control e inventario de existencias.
  • Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
  • Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.
Campo 9MF1065_3 organización de procesos de cocina7 unidades
SCORM 1

Las unidades de producción culinaria

  • Definición.
  • Modelos más característicos.
  • Modalidades de establecimientos.
  • Procesos de producción culinaria.
SCORM 2

Establecimientos en la restauración

  • Tipología.
  • Modalidades.
  • Tipos de materiales según establecimiento.
  • Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos.
SCORM 3

El departamento de cocina y la organización del área de producción.

  • Puestos y funciones dentro del departamento de cocina.
  • - Competencias basicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
  • Zonas de produccion culinaria:
  • - Equipos.
  • - Instalaciones.
  • - Distribucion del area de produccion.
  • Tipo de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina.
  • Criterios de trabajo en el departamento de cocina.
  • Las materias primas en la producción.
SCORM 4

Procesos de cocina

  • Definición de los procesos.
  • Conocimiento de las fases mas significativas:
  • - Compra.
  • - Control.
  • - Almacenamiento y conservacion.
  • - Elaboracion.
  • - Coordinacion.
  • - Supervision:
  • * Riesgos en la ejecucion.
  • * Resultados intermedios y finales.
  • Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.
  • Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.
  • Sistemas de racionamientos y gramajes.
SCORM 5

Procesos de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinaria

  • Definición.
  • Procesos y métodos.
  • Aplicaciones.
  • Fases de los procesos.
SCORM 6

Planes de trabajo del departamento de cocina

  • Tipo de necesidades del departamento.
  • Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo.
  • Materiales y recursos humanos necesarios.
  • Orden de tareas.
  • Documentación para la programación de trabajo.
SCORM 7

El comedor y la lógica de servicio

  • Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos del servicio.
  • Tecnicas de elaboracion de platos:
  • - Composicion.
  • - Tiempo de servicio.
  • Consumo u objetivos de venta durante el servicio.
  • El protocolo.
Campo 10MF1066_3 administración en cocina9 unidades
SCORM 1

La planificación del departamento de producción culinaria

  • Proceso de planificación empresarial.
  • La planificacion departamental:
  • - Principales tipos de planes empresariales:
  • * Objetivos.
  • * Estrategias.
  • * Politicas; relacion entre ellos.
  • Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad.
  • La planificación en las unidades de producción culinaria.
  • Planes departamentales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas.
SCORM 2

Gestión y control presupuestarios en las unidades de producción culinaria

  • Gestion presupuestaria en funcion de sus etapas fundamentales:
  • - Prevision.
  • - Presupuesto.
  • - Control.
  • Presupuestos:
  • - Concepto.
  • - Proposito.
  • Ciclo presupuestario de los tipos de presupuestos mas caracteristicos para las unidades de produccion culinaria:
  • - Definicion.
  • - Diferenciacion.
  • - Elaboracion.
SCORM 3

Evaluación de costes, productividad y análisis económico en las unidades de producción culinaria

  • Cuentas de costes en las unidades de produccion culinaria:
  • - Estructura.
  • - Resultados.
  • Costes empresariales especificos:
  • - Tipos.
  • - Calculo.
  • Niveles de productividad, puntos muertos de explotacion y umbrales de rentabilidad, utilizando herramientas informaticas:
  • - Calculo y Analisis:
  • * Hojas de calculo.
  • * Word.
  • * Excel.
  • * Programas especificos.
  • Parametros establecidos para evaluar:
  • - Ratios y porcentajes.
  • - Margenes de beneficio.
  • - Rentabilidad.
SCORM 4

Organización en los establecimientos de restauración

  • Normativas sobre autorizacion de establecimientos de restauracion:
  • - Interpretacion.
  • - Clasificacion.
  • Establecimientos de restauracion:
  • - Tipologia.
  • - Clasificacion.
  • Organizacion y relacion de funciones gerenciales:
  • - Naturaleza.
  • - Proposito.
  • Patrones basicos de departamentalizacion tradicional en las areas de restauracion:
  • - Ventajas e inconvenientes.
  • Caracteristicas de los distintos tipos de establecimientos de restauracion:
  • - Estructuras.
  • - Relaciones departamentales.
  • - Relaciones externas.
  • Objetivos de cada departamento del area o establecimiento de restauracion:
  • - Diferenciacion.
  • - Distribucion de funciones:
  • * Circuitos.
  • * Tipos de informacion.
  • * Documentos internos y externos.
  • * Relaciones interdepartamentales.
SCORM 5

Selección de personal y función de integración en las unidades de producción culinaria

  • Métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.
  • Métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.
  • Relación con la función de organización.
  • Manuales de procedimientos y operaciones en unidades de produccion culinaria:
  • - Analisis.
  • - Comparacion.
  • - Redaccion.
  • Programas de formacion para personal dependiente de la unidad:
  • - Analisis.
  • - Comparacion.
  • - Propuestas razonadas.
  • Tecnicas de comunicacion adaptadas a la integracion de personal:
  • - Identificacion.
  • - Aplicaciones.
  • Tecnicas de motivacion adaptadas a la integracion de personal:
  • - Identificacion.
  • - Aplicaciones.
SCORM 6

Dirección de equipos de trabajo en unidades de producción culinaria

  • Comunicacion en las organizacion del trabajo:
  • - Procesos y aplicaciones.
  • Negociacion en el entorno laboral:
  • - Procesos y aplicaciones.
  • Problemas en el entorno laboral:
  • - Solucion.
  • - Decisiones.
  • Sistemas de direccion y tipos de mando/ liderazgo:
  • - Justificacion y aplicaciones.
  • Analisis de herramientas para la toma de decisiones:
  • - Simulaciones.
  • Equipos y reuniones de trabajo:
  • - Direccion.
  • - Dinamizacion.
  • Motivación en el entorno laboral.
SCORM 7

Asesoramiento gastronómico y atención al cliente

  • Clientes y trato:
  • - Tipos.
  • Normas de actuación en función de tipologías de clientes.
  • Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas.
  • Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
  • Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
  • Interpretacion de comportamientos basicos:
  • - Tipologias.
  • - Diferencias culturales.
  • Asesoramiento gastronómico especializado.
  • Proteccion de consumidores y usuarios:
  • - Normativa aplicable en Espana.
  • - Normativa aplicable en la Union Europea.
  • Técnicas para el trato de diferentes tipos de quejas y reclamaciones en restauración.
SCORM 8

Aplicaciones informáticas específicas para la administración de unidades de producción culinaria

  • Tipos.
  • Comparación.
  • Programas a medida y oferta estandar del mercado:
  • - Utilizacion.
SCORM 9

Gestión de la calidad en unidades de producción culinaria

  • Evolucion historica de la calidad:
  • - El concepto de calidad en la produccion y en los servicios.
  • - La gestion de la calidad total.
  • - Peculiaridades en la produccion y servicios culinarios.
  • El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turistica Espanola:
  • - Sistemas y normas de calidad.
  • - Peculiaridades en el subsector de restauracion.
  • - Otros sistemas de calidad.
  • - La acreditacion de la calidad.
  • Sistema de calidad en produccion y servicio culinarios:
  • - Factores clave.
  • - Proyecto.
  • - Programas.
  • - Cronograma.
  • Especificaciones y estandares de calidad:
  • - Normas.
  • - Procedimientos
  • - Instrucciones de trabajo.
  • Gestion de la calidad en restauracion:
  • - Procesos.
  • - Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad.
  • Planes de mejora.
  • Los grupos de mejora.
  • Herramientas básicas para la mejora de la calidad.
  • Satisfaccion de la clientela:
  • - Evaluacion.
  • - Cuestionarios de satisfaccion y otras herramientas.
  • Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias.
  • Gestión documental del sistema de calidad.
  • Evaluacion del sistema de calidad:
  • - Auto-evaluaciones.
  • - Auditorias.
  • - Procesos de certificacion.

Palabras clave

  • Actividad
  • administracion
  • Agua
  • alimentaria
  • Alimentos
  • Almacenamiento
  • Ambiental
  • Aprovisionamiento
  • Bienes
  • Buenas
  • Características
  • Cata
  • Catering
  • certificación

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