Industria Alimentaria y Restauración
UF1053 Elaboraciones Complementarias en Pastelería-Repostería
Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y…
- Duración40 h
- Unidades5
- FormatoSCORM 1.2
Sobre este contenido
Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente scorm podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar y/o controlar las operaciones de elaboraciones complementarias en pastelería-repostería.
A quién va dirigido
Este scorm está dirigido a todas aquellas personas que por sus funciones profesionales, o no, deseen adquirir conocimientos relacionados con la repostería, de forma general, y, especialmente, aquello relacionado con las elaboraciones complementarias en pastelería-repostería.
Temario
5 unidades didácticas · 40 horas
Contenido5 unidades
Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería
Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
- Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
- Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
Elaboración de cremas o rellenos dulces.
- Principales tipos de cremas:
- * Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
- * Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
- * Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
- Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
- Formulación de las distintas elaboraciones.
- Secuencia de operaciones.
- Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- Conservación y normas de higiene.
- Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
Elaboración de rellenos salados.
- Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
- Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
- Formulación de las distintas elaboraciones.
- Secuencia de operaciones.
- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- Conservación y normas de higiene.
- Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
- Elaboración de cubiertas en pastelería:
- - Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
- - Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
- - Formulación de las distintas elaboraciones.
- - Secuencia de operaciones.
- - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
- - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- - Conservación y normas de higiene.
- - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
- Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
- - Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
- - Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
- - Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
- - Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.
- Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
- Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
- Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
- Equipos específicos: composición y regulación.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Palabras clave
Más contenidos de Industria Alimentaria y Restauración
Ver los 358 →- UF1054 Elaboración de Chocolate y Derivados, Turrones, Mazapanes y Golosinas60 h · 5 unid.
- UF1055 Elaboración de Galletas, Helados Artesanos y Especialidades Diversas60 h · 4 unid.
- UF1087 Obtención de Aceites de Semillas y de otras Materias Grasas70 h · 7 unid.
- UF1052 Elaboración de Masas y Pastas de Pastelería-Repostería80 h · 6 unid.
- UF1047 Técnicas de Engorde en Instalaciones Acuícolas en Tierra70 h · 5 unid.
- UF1046 Acondicionamiento de Instalaciones Acuícolas en Tierra30 h · 4 unid.