UF0934 Estabilización y Crianza
En el ámbito del mundo de de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la elaboración de vinos y licores, dentro del área profesional de bebidas.
- Duración80 h
- Unidades7
- FormatoSCORM 1.2
Sobre este contenido
En el ámbito del mundo de de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la elaboración de vinos y licores, dentro del área profesional de bebidas. Así, con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para la estabilización y crianza, y para realizar las operaciones de elaboración, crianza y envasado de vinos, aguardientes, licores y otros productos derivados, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad, así como manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel.
A quién va dirigido
Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de los servicios de las industrias alimentarias, concretamente en la elaboración de vinos y licores, dentro del área profesional de bebidas, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con la estabilización y crianza.
Temario
7 unidades didácticas · 80 horas
Contenido7 unidades
Estabilización y crianza
El proceso de clarificación.
- Clarificación de los vinos, sidras y otros productos.
- Principios de la clarificación. Mecanismos en la clarificación
- Factores que influyen en la clarificación.
- Ensayos de clarificación.
- . Control de la estabilidad coloidal. Medidas de turbidez (NTU).
- Sobreencolado. Causas del sobreencolado. Prevención.
- Tipos de clarificantes.
- Las gelatinas, la ovoalbúmina, la ictiocola, la caseína, las proteínas vegetales, las bentonitas, los alginatos, los taninos, los soles de sílice, el PVPP, otros.
Los procesos de filtración y centrifugación.
- La filtración. Finalidad.
- Mecanismos de filtración: Filtración por tamizado. Filtración en profundidad.
- . Materiales y medios filtrantes
- Tipos de filtros.
- . Filtros de placas. Filtros lenticulares. Filtros de aluvionado continuo.
- . Filtros de vacío. Los filtros prensa. Filtros de membrana. Filtros tangenciales.
- Filtrabilidad de los productos elaborados.
- Controles antes y después de la filtración.
- La centrifugación. Ventajas e inconvenientes.
- Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección.
- Mantenimiento y preparación de los equipos.
La estabilización tartárica.
- Estabilización tartárica de los vinos.
- Métodos de estabilización tartárica. Tratamientos por frío.
- Sistema por estabulación.
- . Métodos continuos. Adición de cristales de bitartrato potásico.
- Otros productos utilizados en la estabilización tartárica.
- Eliminación de tartratos.
- Aprovechamiento industrial.
Operaciones de acabado y crianza.
- Clasificación y conservación de los productos.
- Crianza, objetivos y métodos.
- Características de los vinos y otros productos destinados a crianza.
- Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos.
- Crianza en madera. Tipos de madera.
- . El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas.
- Fenómenos físico-químicos ocurridos durante la crianza.
- Controles básicos durante el proceso de crianza.
- Riesgos durante la crianza.
- . Peligros de la contaminación microbiológica. Microorganismos contaminantes.
- Alternativas a la crianza en madera.
- Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales.
Análisis sensorial de vinos y otras bebidas durante su crianza y estabilización.
- Evolución de las características organolépticas durante la crianza y estabilización de los productos elaborados.
- Técnicas y protocolos de cata durante la crianza.
- Evolución de los vinos durante la crianza.
- Relaciones gastronómicas.
Análisis de productos fermentados durante su estabilización y crianza.
- Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
- Métodos de análisis durante la estabilización y crianza.
- Pruebas de estabilidad mas usuales: Estabilidad tartárica, estabilidad proteica, estabilidad de la materia colorante, otras.
- Determinaciones físico- químicas básicas utilizadas durante la estabilización y crianza.
- Pruebas microbiológicas más usuales. Detección rápida de microorganismos contaminantes.
Palabras clave
Más contenidos de Vinicultura
Ver los 20 →- UF0935 Viticultura80 h · 6 unid.
- UF0936 Recepción de la Vendimia y Operaciones Prefermentativas40 h · 5 unid.
- UF0937 Procesos fermentativos y vinificaciones60 h · 7 unid.
- UF0933 Procesos Fermentativos90 h · 10 unid.
- UF0932 Instalaciones y Materiales de Bodega80 h · 5 unid.
- UF0931 Materias Primas en la Elaboración de Vinos y Sidras30 h · 4 unid.