UF0934 Estabilización y Crianza

UNIDAD FORMATIVA 1. ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA

SCORM 1. EL PROCESO DE CLARIFICACIÓN.

Clarificación de los vinos, sidras y otros productos.

Principios de la clarificación. Mecanismos en la clarificación

Factores que influyen en la clarificación.

Ensayos de clarificación.

.  Control de la estabilidad coloidal. Medidas de turbidez (NTU).

Sobreencolado. Causas del sobreencolado. Prevención.

Tipos de clarificantes.

Las gelatinas, la ovoalbúmina, la ictiocola, la caseína, las proteínas vegetales, las bentonitas, los alginatos, los taninos, los soles de sílice, el PVPP, otros.

SCORM 2. LOS PROCESOS DE FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN.

La filtración. Finalidad.

Mecanismos de filtración: Filtración por tamizado. Filtración en profundidad.

.  Materiales y medios filtrantes

Tipos de filtros.

.  Filtros de placas. Filtros lenticulares. Filtros de aluvionado continuo.

.  Filtros de vacío. Los filtros prensa. Filtros de membrana. Filtros tangenciales.

Filtrabilidad de los productos elaborados.

Controles antes y después de la filtración.

La centrifugación. Ventajas e inconvenientes.

Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección.

Mantenimiento y preparación de los equipos.

SCORM 3. LA ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA.

Estabilización tartárica de los vinos.

Métodos de estabilización tartárica. Tratamientos por frío.

Sistema por estabulación.

.  Métodos continuos. Adición de cristales de bitartrato potásico.

Otros productos utilizados en la estabilización tartárica.

Eliminación de tartratos.

Aprovechamiento industrial.

SCORM 4. OPERACIONES DE ACABADO Y CRIANZA.

Clasificación y conservación de los productos.

Crianza, objetivos y métodos.

Características de los vinos y otros productos destinados a crianza.

Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos.

Crianza en madera. Tipos de madera.

.  El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas.

Fenómenos físico-químicos ocurridos durante la crianza.

Controles básicos durante el proceso de crianza.

Riesgos durante la crianza.

.  Peligros de la contaminación microbiológica. Microorganismos contaminantes.

Alternativas a la crianza en madera.

Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales.

SCORM 5. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS DURANTE SU CRIANZA Y ESTABILIZACIÓN.

Evolución de las características organolépticas durante la crianza y estabilización de los productos elaborados.

Técnicas y protocolos de cata durante la crianza.

Evolución de los vinos durante la crianza.

Relaciones gastronómicas.

SCORM 6. ANÁLISIS DE PRODUCTOS FERMENTADOS DURANTE SU ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA.

Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.

Métodos de análisis durante la estabilización y crianza.

Pruebas de estabilidad mas usuales: Estabilidad tartárica, estabilidad proteica, estabilidad de la materia colorante, otras.

Determinaciones físico- químicas básicas utilizadas durante la estabilización y crianza.

Pruebas microbiológicas más usuales. Detección rápida de microorganismos contaminantes.