UF0694 Faenado de Animales

En el ámbito de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos del sacrificio, faenado y despiece de animales, dentro del área profesional de cárnicas.

Duración80 h
Unidades4
FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

En el ámbito de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos del sacrificio, faenado y despiece de animales, dentro del área profesional de cárnicas. Así, con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para el faenado de animales.

A quién va dirigido

Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de las industrias alimentarias, concretamente en el sacrificio, faenado y despiece de animales, dentro del área profesional de cárnicas, y a todas aquellas personas interesadas en el faenado de animales.

Temario

4 unidades didácticas · 80 horas

Contenido4 unidades

SCORM 1

Faenado de animales

SCORM 1

Faenado de los animales.

Normativa aplicable al faenado de animales de abasto, de aves y conejos.
Concepto de faenado.
Secuencia de operaciones englobadas para cada especie.
Eliminación de piel, cerdas o plumas según especies.
Maquinaria, equipos y métodos de trabajo.
Consecuencias de la incorrecta realización del faenado para cada especie animal.
La evisceración: equipos, herramientas y métodos.
Contaminación de la canal.
Concepto de despojo:
. Despojos comestibles.
. Reconocimiento de los despojos de cada especie animal.
. La separación de los despojos.
. Técnicas y condiciones de acondicionamiento de despojos.
División de la canal:
. Canales y medias canales.
. Cuartos.
Reconocimiento de sellos, marcas y documentación durante el faenado.
Normativa básica aplicable al examen veterinario.
Mantenimiento a nivel usuario de los equipos y herramientas de faenado.
Limpieza y desinfección de equipos, herramientas y personal.
Concepto de MER (material específico de riesgo) y su gestión.
Separación y eliminación de otros residuos.
Seguridad en el empleo de equipos de faenado.
Trazabilidad en el faenado.
Buenas prácticas de manipulación.
Concepto de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH) y su gestión.

SCORM 2

Clasificación comercial de las canales

Reglamentación técnico sanitaria aplicable a las canales de diferentes especies de animales de abasto, aves y conejos.
La canal:
. Concepto y constitución para las diversas especies.
Reglamentación técnico comercial aplicable a las canales de diferentes especies.
Sistemas de clasificación de las canales.
Equipos de medida: definición y funcionamiento.
Calibrado y verificación de los equipos de medida.
Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de medida.
Identificación y marcado de las canales.
Trazabilidad: ascendente y descendente.
Reglamentos de la CE.

SCORM 3

Tratamiento con frío industrial

Concepto de frío industrial.
Temperatura, humedad, tiempo y velocidad del aire en las cámaras frigoríficas.
Sistemas de concelación y refrigeración.
Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
Sistemas de concelación y refrigeración.
Carga y acondicionamiento de las cámaras.
Buenas practicas de limpieza, desinfección y protección Reglamentos de la CEE.

Palabras clave

alimentaria
canal
certificación
certificado
Clasificación
cualificación
curso
Descuerado
Despiece
Despojo
Eviscerado
Faenado
formacion
INA014_2

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