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Hostelería

UF1358 Desarrollo y supervisión del aprovisionamiento de géneros y mise en place

En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos de la elaboración culinaria, dentro del área profesional de la restauración.

  • Duración60 h
  • Unidades6
  • FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos de la elaboración culinaria, dentro del área profesional de la restauración. Así, con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para el desarrollo y supervisión del aprovisionamiento de géneros y mise en place.

A quién va dirigido

Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de la hostelería y turismo, concretamente enla elaboración culinaria, dentro del área profesional de restauración, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con el desarrollo y supervisión del aprovisionamiento de géneros y mise en place.

Temario

6 unidades didácticas · 60 horas

Contenido6 unidades
SCORM 1

Desarrollo y supervisión del aprovisionamiento de géneros y mise place

SCORM 1

Elaboraciones culinarias

  • Atendiendo a la composicion y produccion:
  • - Pasta.
  • - Carnes.
  • - Pescados.
  • - Verduras.
  • - Lacteos.
  • Guarniciones:
  • - Definicion.
  • - Tipologia y elaboracion.
SCORM 2

Técnicas de cocina

  • Definicion , clasificacion y aplicaciones:
  • - Abrillantar.
  • - Acanalar.
  • - Adobar.
  • - Asar.
  • - Blanquear.
  • - Brasear.
  • - Bridar.
  • - Cincelar.
  • - Clarificar.
  • - Cocer.
  • - Confitar.
  • - Desecar.
  • - Deshuesar.
  • - Dorar.
  • - Empanar.
  • - Emulsionar.
  • - Estofar.
  • - Flambear.
  • - Freir.
  • - Glasear.
  • - Ligar.
  • - Marcar.
  • - Macerar.
  • - Mechar.
  • - Pelar.
  • - Picar.
  • - Pochar.
  • - Trabar entre otros.
  • Procesos de ejecución de dichas técnicas.
  • Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
  • Tratamientos y efectos en las materias primas.
SCORM 3

Sistemas de cocción aplicados a la mise en place

  • Hervido.
  • Asado.
  • Salteado.
  • Fritura.
  • Vacío.
  • Plancha.
  • Braseado.
  • Estofado.
  • Pochado.
  • Confitado.
SCORM 4

Propuestas culinarias según establecimientos

  • Tipos Servicio.
  • Aéreas o departamentos en la restauración.
  • Formulas de restauración.
  • Establecimiento y categoría.
SCORM 5

Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios

  • Departamentos o unidades que intervienen.
  • Logica del proceso de aprovisionamiento interno:
  • - Inventarios en una cocina.
  • - Escandallos de las materias primas.
  • - Fichas tecnicas.
  • - Sistema para el aprovisionamiento.
  • La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina:
  • - Estudio de los puntos criticos.
  • El releves:
  • - Definicion.
  • Sistemas de almacenaje y recepcion de generos:
  • - Naturaleza del producto:
  • * Refrigerados.
  • * No refrigerados.
  • * Congelados.
  • - Destino:
  • * Tipo de servicio.
  • * Normas higienico-sanitaria.

Palabras clave

  • Aprovisionamiento
  • certificación
  • certificado
  • Cocina
  • cualificación
  • Culinaria
  • curso
  • Desarrollo
  • Dirección
  • Elaboracion
  • Géneros
  • HOTR0110
  • MF1059_3
  • Mise

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