UF1277 Elaboración de Productos Vegetales

SCORM 1. ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE PRODUCTOS Y CONSERVAS VEGETALES.

La industria conservera. Nociones generales.

Métodos de conservación de alimentos: Por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química.

Instalaciones auxiliares: Producción de calor, frío, agua, aire…

Documentación técnica del proceso: Diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes.

Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en un factoría.

Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración.

Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos.

SCORM 2. SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.

Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera.

Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos.

Eliminación de partes, división o troceado, escaldado.

Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos.

SCORM 3. SOLUCIONES Y MEDIOS ESTABILIZANTES, CONSERVANTES Y ACOMPAÑANTES

Conservantes universales: Sal, azúcar, ácidos, microorganismos.

Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes.

Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario.

Condiciones de incorporación de soluciones y de medios conservantes y estabilizantes.

Equipos de preparación e incorporación. Su puesta a punto y manejo.

SCORM 4. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS COMPUESTOS.

Técnicas de elaboración de: Mermeladas, salsas, purés.

Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares.

Técnicas de elaboración de: zumos cítricos.

SCORM 5. PLATOS PRECOCINADOS Y COCINADOS CON BASE PREDOMINANTEMENTE VEGETAL.

Definición de plato precocinado y plato cocinado. Ejemplos.

Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos.

Características organolépticas del plato; textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología….

Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes.

Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción.

Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales.

Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados.

Montaje y presentación de los platos cocinados.

SCORM 6. PRODUCTOS DE CUARTA GAMA.

Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas.

Preparación: Selección, lavado, troceado.

Condiciones ambientales en la planta de preparación.

Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones

Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes.