UF0819 Preelaboración de Productos Básicos de Pastelería

UNIDAD FORMATIVA 1. PREELABORACIÓN DE PRODUCTOS BÁSICOS DE PASSTELERÍA.

SCORM 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE PASTELERÍA

Identificación y clasificación: Generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar.

Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería, tales como:

* Cámaras frigoríficas o generadores de frió.

* Hornos.

* Batidoras amasadora.

* Laminadora.

* Heladora.

* Armario de fermentación.

* Trituradora-refinadora.

* Divisores de masas.

* Inyector o dosificador.

* Atemperadora de chocolate.

* Freidora.

Mobiliario de uso común y especifico en pastelería:

* Pilas.

* Mesas.

* Carros.

* Portalatas.

* Tolvas o estanterías.

Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas, tales como:

* Varilla.

* Barreno.

* Boquillas.

* Cazo eléctrico.

* Paleta.

* Juegos de cortar pastas.

* Cuchillos.

* Cucharillas.

* Chinos.

* Espátulas.

* Espuela.

* Hilador.

* Polvera o lustradera.

* Manga pastelera.

* Medidas de capacidad.

* Moldes varios:

* Bavarois.

* Tarta.

* Flores.

* Magdalena.

* Pan de molde.

* Perfectos.

* Flan.

* Plum-cake o savarin.

* Pasapures.

* Peso.

* Pies de tarta.

* Expositores de tartas y pasteles.

* Placas de horno.

* Ralladores.

* Rodillos.

* Tamiz.

* Aros.

* Lengüeta de goma.

* Rebanadera.

* Quemadores eléctricos.

* Pesajarabes.

* Termómetros.

* Escarchaderas y rejillas.

Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería.

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.

Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.

Control y mantenimiento característicos.

SCORM 2. MATERIAS PRIMAS DE USO COMÚN EN PASTELERÍA

Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

Huevos y ovo productos: Tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

Otros productos de uso en pastelería:

* Frutas frescas.

* Carne.

* Pescados.

* Verduras.

* Frutos secos.

* Aromas.

* Especias entre otros.

Tipos. Definición. Descripción de las cualidades organolepticas y aplicaciones.

SCORM 3. PREELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Términos pasteleros relacionados con la preelaboración.

Tratamientos característicos de las materias primas.

Preelaboraciones mas usuales:

* Merengue.

* Montado de nata y trufa.

* Gelatinas y glaseados.

* Puntos del azúcar.

* Pomado de mantequilla.

* Purés de frutas.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes.

Técnicas y métodos establecidos.

SCORM 4. UTILIZACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA.

Uso y manejo de la manga pastelera:

* Preparación.

* Boquillas.

* Carga de la manga y cerrado de la manga.

Uso y manejo del cornet o cartucho:

* Confección de un cornet.

* Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet.

Uso, estirado y manejo con rodillo.

Uso y manejo de herramientas y utillaje especifico:

* Espátula.

* Acanalador.

* Lengua.

* Rebanadera.

* Atemperadora de chocolate.

* Cazo eléctrico.

* Termómetros y pesajarabes o inyectora-dosificadora.