Especialista en Tecnología de los Alimentos: Alimentos de Origen Animal

SCORM 1. HUEVOS Y DERIVADOS DEL HUEVO

Definición de huevo, aporte nutricional y etiquetado

Uso culinario de los huevos

- Formas básicas de preparación

- Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos

- Utilización de la clara y de la yema

- Consejos para la manipulación de los huevos

- Ovoproductos y su utilización

- Huevos de otras aves utilizados en alimentación

Clasificación de los huevos atendiendo a su conservación

SCORM 2. GENERALIDADES DE LA CARNE Y SUS NUTRIENTES PRINCIPALES

Definición de carne y especies de abasto

Aporte nutricional de la carne

Función y competencias del profesional del sector cárnico

SCORM 3. PROPIEDADES SENSORIALES DE LA CARNE

Factores que influyen en la calidad de la carne

Factores organolépticos que indican la calidad y el estado de conservación de la carne

Análisis sensorial de la carne

- Pruebas afectivas y analíticas

- Entrenamiento y selección de paneles sensoriales

- Atributos y descriptores usados en carnes

- Preparación de muestras de carne y productos cárnicos para análisis sensorial

SCORM 4. TIPOS DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Introducción a los tipos de productos cárnicos

Vacuno

- Tipos de carne de vacuno

- Cortes de carne de vacuno

- Despiece de reses de vacuno

- Comercialización de carne de vacuno

Ovino y caprino

- Tipos de carne de ovino y caprino

- Cortes de carne de ovino y caprino

- Despiece de reses de ovino

- Comercialización de carne de ovino y caprino

Porcino

- Tipos de carne porcina

- Cortes de carne de porcino

- Despiece de reses de porcino

- Comercialización de la carne de porcino

Embutidos

- Tipos de embutidos

Aves

- Tipos de aves

- Distintas clases de pollo

- El pato

- Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de aves

- Cortes de la carne de aves

- Comercialización de las carnes de aves

Caza

- Comercialización de la carne de caza

- Tipos de carne de caza

- Cortes obtenidos del despiece de las especies de caza

Despojos y vísceras

SCORM 5. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

Introducción a los métodos de conservación

Refrigeración

- Instalaciones

- Temperaturas

- Tratamiento refrigeración

- Envases adecuados

- Control de temperaturas

- Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca

La congelación y ultra congelación. Oxidación y otros defectos de los congelados. Correcta descongelación

- La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados

- La oxidación y otros defectos de los congelados

- La correcta descongelación

Otros tipos de conservación

- Salazones

- Enlatados

- Ahumados

- Al vacío

- Confitados o en manteca

- Platos cocinados

- Otras

La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas

Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados

SCORM 6. GENERALIDADES DEL PESCADO Y SUS NUTRIENTES PRINCIPALES

Pescado

- Partes del pescado

- Componentes del pescado

- Tabla de composición de pescados

Marisco

- Tabla de composición de marisco

- Características generales de los crustáceos

- Características generales de los moluscos

SCORM 7. DISTINTOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA

Clasificación y diferenciación de los pescados

- Según su contenido en grasa

- Según su tamaño

- Según su forma

- Según su hábitat natural

- Según su presentación en el mercado

Clasificación y diferenciación de los crustáceos

- Crustáceos de cuerpo alargado

- Crustáceos de cuerpo corto

Clasificación y diferenciación de los moluscos

- Moluscos bivalvos

- Moluscos univalvos o gasterópodos

- Moluscos cefalópodos

Equinodermos características principales y clasificación

Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos

- Caviar

- Surimi

SCORM 8. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y MARISCO

La calidad de los productos

Deterioro del pescado

- Utilización del hielo para la conservación del pescado

Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

- Almacenamiento y conservación en cámaras de refrigeración

- Almacenamiento y conservación en el punto de venta

- Almacenamiento y conservación en distintos tipos de envases

- Almacenamiento y conservación en congelación

- Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera

SCORM 9. GENERALIDADES DE LA LECHE Y SUS NUTRIENTES PRINCIPALES

La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado

Propiedades físico-químicas de la leche

Composición bromatológica de la leche

SCORM 10. MICROBIOTA DE LA LECHE

Microbiología de la leche

- Bacterias

- Levaduras

- Mohos

- Virus

Alimentos Probióticos

Alimentos Prebióticos

SCORM 11. LECHES FERMENTADAS

Alimentos fermentados

Origen de las leches fermentadas

Descripción técnica y variedades de leches fermentadas

- Quesos

- Yogur

- Kéfir

SCORM 12. EL QUESO Y SUS VARIEDADES

El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda…

Variedades de quesos

Quesos españoles, denominaciones de origen

Certificación y normalización en la elaboración de quesos