HOTR0608 Servicios de Restaurante
Formación en técnicas de servicio en restauración y sistemas de aprovisionamiento interno, sabremos cómo llevar a cabo una buena mise en place, así como atender a los clientes de manera adecuada, teniendo en cuenta nuestra…
- Duración580 h
- Unidades36
- Campos6
- FormatoSCORM 1.2
Sobre este contenido
Formación en técnicas de servicio en restauración y sistemas de aprovisionamiento interno, sabremos cómo llevar a cabo una buena mise en place, así como atender a los clientes de manera adecuada, teniendo en cuenta nuestra necesaria adaptación a los diferentes perfiles psicológicos de los clientes que vengan a nuestro local. Con este scorm aprenderemos tareas propias sobre el servicio en restaurante.
A quién va dirigido
Este scorm está dirigido a todas aquellas personas que desarrollan su actividad profesional tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas de restauración, bares y cafeterías del sector público o privado, realizando sus funciones bajo la dependencia del jefe de restaurante o sala. En general, a cualquier persona interesada en iniciar o ampliar su formación en éste área de la restauración.
Temario
36 unidades didácticas · 580 horas
Campo 1MF1052_2 servicio en restaurante14 unidades
SCORM 1
UF0258 sistemas de aprovisionamiento en el restaurante y mise en place en el restaurante
SCORM 1
El restaurante
- El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento
- Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos
- Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante
SCORM 2
Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas
- Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas
- Determinación de necesidades del Restaurante
- Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características
- Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno
- Departamentos implicados
SCORM 3
Recepción y almacenamiento de provisiones
- Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad
- Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas
- Registros documentales
- Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación
- Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento
- Control de stocks
SCORM 4
Mise en place del restaurante
- Adecuación de las instalaciones
- Puesta a punto de la maquinaria y equipos
- Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas
- Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio
- El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución.
- Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio.
- Decoración en el comedor: flores y otros complementos.
- Ambientación en el comedor: música
- El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente.
SCORM 2
UF0259 servicio y atención al cliente en restaurante
SCORM 1
Servicio del restaurante
- Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración
- Platos significativos de la cocina nacional e internacional
- La comanda: concepto, tipos, características, función y circuito
- Procedimiento para la toma de la comanda estándar e informatizada
- Tipos de servicio en la restauración
- Marcado de mesa: cubiertos apropiados para cada alimento
- Normas generales, técnicas y procesos para el servicio de alimentos y bebidas en mesa
- Normas generales para el desbarasado de mesas
- Servicio de guarniciones, salsas y mostazas
SCORM 2
Atención al cliente en restauración
- La atención y el servicio
- La importancia de la apariencia personal
- Importancia de la percepción del cliente
- Finalidad de la calidad de servicio
- La fidelización del cliente
- Perfiles psicológicos de los clientes
- Objeciones durante el proceso de atención.
- Reclamaciones y resoluciones.
- Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.
SCORM 3
La comunicación en restauración
- La comunicación verbal: mensajes facilitadores.
- La comunicación no verbal
- La comunicación escrita.
- Barreras de la comunicación
- La comunicación en la atención telefónica
SCORM 4
La venta en restauración
- Elementos claves en la venta
- Las diferentes técnicas de Venta. Merchandising para bebidas y comidas
- Fases de la Venta
SCORM 3
UF0260 facturación y cierre de actividad en restaurante
SCORM 1
Facturación en restauración
- Importancia de la facturación como parte integrante del servicio
- Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos
- Sistemas de cobroAplicación de los sistemas de cobro Ventajas e inconvenientes
- La confección de la factura y medios de apoyo
- Apertura, consulta y cierre de caja
- Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar
SCORM 2
Cierres de servicios en restauración
- El cierre de caja
- El diario de producción
- El arqueo y liquidación de caja
SCORM 3
Post-servicio
- Mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos, géneros y materias primas para un posterior servicio
- Almacenamiento y reposición de géneros. Rotación de stocks
- La limpieza del local, mobiliario y equipos en el cierre
Campo 2MF1048_2 servicio de vinos6 unidades
SCORM 1
Elaboración del vino.
- La vid a través de la historia.
- La uva y sus componentes.
- Fermentación de la uva y composición del vino.
- Tipos de vino y características principales.
- Elaboración y crianza del vino:
- Los Vinos Espumosos:
- Zonas Vinícolas de España y el extranjero.
- Las Denominaciones de Origen. El INDO.
- Vocabulario específico del vino.
SCORM 2
El servicio de vinos.
- Tipos de servicio:
- Normas generales de servicio.
- Abertura de botellas de vino.
- La decantación: objetivo y técnica.
- Tipos, características y función de:
SCORM 3
La cata de vinos.
- Definición y metodología de la cata de vinos.
- Equipamientos y útiles de la cata.
- Técnicas y elementos importantes de la cata:
- Fases de la cata:
- El olfato y los olores del vino:
- El gusto .y los cuatro sabores elementales:
- Equilibrio entre aromas y sabores.
- La vía retronasal.
- Alteraciones y defectos del vino.
- Fichas de cata: estructura y contenido.
- Puntuación de las fichas de cata.
- Vocabulario específico de la cata.
SCORM 4
Aprovisionamiento y conservación de vinos.
- El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
- Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
- Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
- La recepción de los vinos.
- Sistema de almacenamiento de vinos.
- La bodega:
- La bodeguilla o cava del día.
- La conservación del vino:
- Métodos de rotación de vinos.
- Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
- Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
SCORM 5
Cartas de vinos.
- La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
- Composición, características y categorías de cartas de vinos.
- Diseño gráfico de cartas de vinos.
- Política de precios.
- La rotación de los vinos en la carta:
- Las sugerencias de vinos.
SCORM 6
El maridaje.
- Definición de maridaje y su importancia.
- Armonización de los vinos con:
- Las combinaciones más frecuentes.
- Los enemigos del maridaje.
Campo 3MF1053_2 elaboración y acabado de platos a la vista del cliente3 unidades
SCORM 1
Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente.
- Equipos utensilios y sus características:
- Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios.
- Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina.
- Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre.
SCORM 2
Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente.
- Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.
- Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
- Mise en place del gueridon para la elaboración de platos.
- Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración:
- Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.
- Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.
SCORM 3
Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes.
- El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos:
- El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes.
- El cerdo y el jamón:
- Diferentes tipos de jamón:
- Partes del jamón.
- Corte del jamón.
- La paletilla de cerdo y sus características.
Campo 4MF1054_2 servicios especiales en restauración4 unidades
SCORM 1
Instalaciones y equipos básicos para servicios especiales y eventos en restauración.
- Material especial empleado en el servicio y montaje de servicios especiales y eventos.
- Los salones y la distribución de los espacios. Planos.
- Manejo, riesgos, puesta a punto y mantenimiento de uso de los diferentes tipos de equipos, maquinaría, herramientas, utensilios y mobiliario.
- Los daños posibles por un mal uso de equipos, máquinas y útiles.
SCORM 2
Servicios especiales en restauración.
- El Banquete y el Catering:
- Montaje de mesas en los servicios especiales en restauración:
- Recursos humanos y materiales para el desarrollo de los servicios especiales:
- La comercialización de los servicios especiales:
- La venta y relaciones con los clientes:
- La coordinación interdepartamental: departamentos afectados por las actividades relacionadas con los mismos. La orden de servicio.
- La facturación de los servicios especiales:
SCORM 3
Otros eventos en restauración.
- El Buffet:
- Normas sobre la manipulación y exposición de alimentos.
SCORM 4
Decoración y montaje de expositores.
- Diseño sencillo de bocetos para la decoración de locales en servicios especiales y eventos en restauración.
- Tendencias o variaciones que existen en la restauración de ambientes y decoración.
- El color y su influencia: teoría de los colores.
- Las plantas y flores en la restauración: decoración de espacios y mesas.
- La decoración de buffets teniendo en cuenta el tipo y el tema central del mismo.
- Los centros de mesas.
- Los bodegones y otros elementos para la decoración.
- La luz y la ambientación musical en la restauración: tipos, intensidades, elementos.
Campo 5MF0711_2 seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería6 unidades
SCORM 1
Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos
- Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
- Alteración y contaminación de los alimentos:
- Fuentes de contaminación de los alimentos:
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
- Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
- Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
- Alimentación y salud:
- Personal manipulador:
SCORM 2
Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
- Concepto y niveles de limpieza.
- Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
- Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
- Productos de limpieza de uso común:
- Sistemas, métodos y equipos de limpieza:
- Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.
SCORM 3
Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
- Agentes y factores de impacto.
- Tratamiento de residuos:
- Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
- Otras tecnicas de prevencion o proteccion.
SCORM 4
Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
- Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
- Consumo de energía.
- Ahorro y alternativas energéticas.
- Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
SCORM 5
Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
- Compras y aprovisionamiento.
- Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
- Limpieza, lavandería y lencería.
- Recepción y administración.
- Mantenimiento.
SCORM 6
Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.
- Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
- Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
- Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
- Medidas de prevención y protección:
- Situaciones de emergencia:
Campo 6MF1051_2 inglés profesional para servicios de restauración3 unidades
SCORM 1
Prestación de información gastronómica y documental en inglés.
- Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.
- Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
- Confección de horarios del establecimiento.
- Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
- Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.
- Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.
- Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.
- Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.
SCORM 2
Atención al cliente en inglés en el servicio de restauración.
- Terminología específica en las relaciones con los clientes.
- Presentación personal (dar información de uno mismo).
- Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.
- Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.
- Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.
- Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.
- Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.
- Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.
- Atención de demandas de información variada sobre el entorno.
SCORM 3
Expresión oral y escrita de la terminología específica del restaurante.
- Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.
- Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.
- Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.
- Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.
- Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.
- Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.
- Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
- Interpretación de las medidas y pesos en inglés.
- Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.
Palabras clave
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