Scorm en Nutrición y Tecnologías de los Alimentos en Colectividades (Hospitales-Residencias-Colegios-Comedores ...

Duración400 h
Unidades22
Campos3
FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

Formación dirigida a profundizar en el mundo de la nutrición y tecnología de los alimentos; este scorm nos llega a ofrecer un acercamiento a las bases de la dietética y nutrición, aplicándolos al ámbito de la dietoterapia, capacitando al alumno para elaborar dietas en los distintos estados fisiológicos de la persona; además de conocer la oferta gastronómica sencilla y los diferentes sistemas de aprovisionamiento; y la seguridad, higiene y protección ambiental.

A quién va dirigido

A profesionales que desarrollan su actividad dentro de las áreas de la alimentación humana y salud con los conocimientos teóricos y prácticos en nutrición, dietética y en las nuevas tecnologías alimentarias o cualquier persona que quiera formarse en la temática del scorm.

Temario

22 unidades didácticas · 400 horas

Campo 1Elaboración de dietas / dietoterapia6 unidades

SCORM 1

La dieta

Introducción
Dieta equilibrada
Principales relaciones entre energía y nutrientes
Aportes dietéticos recomendados
La dieta mediterránea
Dieta equilibrada comiendo fuera de casa
Mitos en nutrición y dietética

SCORM 2

Tabla de composición de alimentos I

Qué son las tablas de composición de alimentos
Tablas de composición de alimentos
- Tablas de composición de alimentos. Cereales
- Tablas de composición de alimentos. Leguminosas
- Tablas de composición de alimentos. Tubérculos y hortalizas
- Tablas de composición de alimentos. Frutas
- Tablas de composición de alimentos. Frutos secos
- Tablas de composición de alimentos. Leche y derivados.
- Tablas de composición de alimentos. Huevos

SCORM 3

Tabla de composición de alimentos II

Tablas de composición de alimentos
- Tablas de composición de alimentos. Azúcares y dulces varios
- Tablas de composición de alimentos. Aceites y grasas
- Tablas de composición de alimentos. Pescados
- Tablas de composición de alimentos. Carne

SCORM 4

Valoración del estado nutricional

Entrevista con el paciente
Evaluación dietética
Evaluación clínica
Evaluación antropométrica
Evaluación bioquímica
Evaluación inmunológica

SCORM 5

Dietas en estados fisiológicos

La mujer embarazada
La mujer en el momento de lactancia
La infancia
- Necesidades nutricionales en el primer año de vida
- Niño preescolar de 1- 3 años de edad
- Niños de 4-6 años de edad
- Niño escolar de 7- 12 años de edad
La adolescencia
- Necesidades y recomendaciones nutricionales
El adulto sano
La mujer con menopausia
El anciano

SCORM 6

Dietas en diferentes estados patológicos

Dieta hiposódica
Dieta hipocalórica
Dieta hipercalórica
Dieta y anemia
Dieta baja en azúcar
Dieta para la osteoporosis
Dieta astringente
Dieta de protección gástrica. Antiulcerosa común
Dieta pobre en grasa. Protección Biliar
Dieta laxante
Dieta para reducir el ácido úrico. Hiperuricemia
ANEXOS
Dieta hiposódica
Dieta hipocalórica
Dieta hipocalórica I
Dieta hipocalórica II
Ejemplo de dieta hipocalórica III
Dieta baja en azúcar
Dieta astringente moderada
Dieta pobre en grasa
Dieta laxante
Dieta vegetariana
Dieta proteica
Dieta ayurvédica
Dieta durante el embarazo

Campo 2Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento10 unidades

SCORM 1

Las empresas de restauración.

Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
Estructura organizativa y funcional.
Aspectos económicos.

SCORM 2

El departamento de cocina.

Definición y modelos de organización.
Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
Especificidades en la restauración colectiva.
El personal y sus distintas categorías profesionales.
Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

SCORM 3

La restauración diferida.

Concepto.
Especificidades en la restauración colectiva.
Cocina central.
Cocina de ensamblaje.

SCORM 4

Las ofertas gastronómicas.

Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.

SCORM 5

Nutrición y dietética.

Grupos de alimentos.
Diferencia entre alimentación y nutrición.
Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
Caracterización de los grupos de alimentos.
Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.

SCORM 6

Gestión y control de calidad en restauración.

Características peculiares.
Concepto de calidad por parte del cliente.
Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
Técnicas de autocontrol.

SCORM 7

Aprovisionamiento externo de géneros.

El departamento de economato y bodega.
El ciclo de compra.
Registros documentales de compras.
El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.

SCORM 8

Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios.

Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
Departamentos o unidades que intervienen.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
Formalización del pedido de almacén y su traslado.
Recepción y verificación de la entrega.
Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
Control de stocks.

SCORM 9

Recepción y almacenamiento de provisiones.

Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
Registros documentales.
Gestión y control de inventarios.

SCORM 10

Control de consumos y costes.

Definición y clases de costes.
Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
Control de consumos. Aplicación de métodos.
Componentes de precio.
Métodos de fijación de precios.

Campo 3Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería6 unidades

SCORM 1

Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos

Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Alteración y contaminación de los alimentos
Fuentes de contaminación de los alimentos
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
Alimentación y salud
Personal manipulador

SCORM 2

Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

Concepto y niveles de limpieza.
Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
Productos de limpieza de uso común
Sistemas, métodos y equipos de limpieza
Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.

SCORM 3

Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

Agentes y factores de impacto.
Tratamiento de residuos
Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
Otras tecnicas de prevencion o proteccion.

SCORM 4

Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería

Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
Consumo de energía.
Ahorro y alternativas energéticas.
Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

SCORM 5

Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

Compras y aprovisionamiento.
Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
Limpieza, lavandería y lencería.
Recepción y administración.
Mantenimiento.

SCORM 6

Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.

Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
Medidas de prevención y protección
Situaciones de emergencia

Palabras clave

Adaptación de dietas
Agua
Alimentos
Almacenamiento
Ayudante de Dietista
Calidad
Centro de Dietética y Nutrición
Colectividades
Colegios
Comedores
Control
costes
Culinarios
Dieta Equilibrada

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