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Industria Alimentaria y Restauración

MF1777_3 Supervisión y Ejecución de Técnicas aplicadas a Productos de Confitería y Chocolates

En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos en la dirección y producción en pastelería, dentro del área profesional de restauración.

  • Duración100 h
  • Unidades12
  • FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos en la dirección y producción en pastelería, dentro del área profesional de restauración. Así con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para supervisar la ejecución y preelaborar, elaborar, conservar y regenerar productos de confitería y chocolates.

A quién va dirigido

Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de la hostelería y turismo concretamente en dirección y producción en pastelería dentro del área profesional de restauración y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados para supervisar la ejecución y preelaborar, elaborar, conservar y regenerar productos de confitería y chocolates.

Temario

12 unidades didácticas · 100 horas

Campo 1Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a productos de confitería y chocolates12 unidades
SCORM 1

Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a productos de confitería

SCORM 1

Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de confitería.

  • Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de productos de confitería.
  • Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
  • Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
  • Nuevas tecnologías para la elaboración de productos de confitería.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
  • Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
  • Control y mantenimiento característicos.
SCORM 2

Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de confitería

  • Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
  • Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
  • Formalización de documentación.
  • Vale de pedidos.
  • Parte de consumos diarios.
  • Inventario o control de existencias en stock.
  • Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
SCORM 3

Supervisión y elaboración de caramelos y toffes.

  • Definición y características del azúcar y edulcorantes.
  • Clasificación de los azúcares:
  • - La sacarosa (azúcar común).
  • - El azúcar invertido.
  • - El jarabe de azúcar invertido.
  • - El azúcar invertido líquido.
  • - La glucosa.
  • - La dextrosa.
  • - El sorbitol.
  • - La fructosa.
  • - La miel.
  • - El isomalt.
  • - El azúcar mascabado.
  • El azúcar: puntos y aplicaciones.
  • - Punto de espejuelo.
  • - Punto de hebra floja.
  • - Punto de hebra regular.
  • - Punto de hebra fuerte.
  • - Punto de bola floja o globo.
  • - Punto de bola fuerte.
  • - Punto de caramelo blando.
  • - Punto de caramelo fuerte.
  • - Punto de caramelo rubio.
  • Puntos críticos en su elaboración.
  • Formulaciones.
  • Elaboraciones y aplicaciones diversas tales como:
  • - Piruletas.
  • - Caramelos.
  • - Toffes.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
  • Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.
SCORM 4

Supervisión y elaboración de productos de confitería.

  • Mermeladas, confituras y jaleas.
  • - Clasificación y características.
  • - Puntos críticos en su elaboración: manipulación de materias primas, mezclado, cocción y enfriado.
  • - Tipos:
  • * Frutas: Melocotón, albaricoque, naranja, fresa, ciruela y otras.
  • * Hortalizas: Tomate, cebolla y otras.
  • - Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • - Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mermeladas, confituras y jaleas.
  • - Formulaciones.
  • - Grado brix de los productos.
  • - Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • - Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • - Aplicaciones y destinos finales de las mermeladas, confituras y rellenos.
  • - Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
  • Turrones.
  • - Clasificación y características.
  • - Puntos críticos en su elaboración:
  • * Manipulación de materias primas
  • * Mezclado
  • * Cocción
  • * Enmoldado del turrón
  • * Desmoldado
  • - Tipos:
  • * Turrón duro
  • * Turrón blando.
  • * Turrones diversos: Turrón de coco, Turrón de pralinés, Trufados, Nougat, Guirlache, Marron Glacé.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.
  • Formulaciones.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
  • Mazapanes.
  • - Clasificación y características.
  • - Puntos críticos en su elaboración:
  • * Manipulación de materias primas
  • * Mezclado
  • * Cocción
  • * Enfriado.
  • - Productos base y derivados del mazapán:
  • * Mazapán de base.
  • * Marquesas.
  • * Figuritas de navidad.
  • * Empanadillas y pasteles de gloria.
  • * Mazapán de Soto.
  • * Anguilas.
  • * Panellets.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mazapán.
  • Formulaciones.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Aplicaciones y destinos finales del mazapán y sus derivados.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
SCORM 5

Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de productos de confitería.

  • Regeneración: Definición.
  • Identificación de los principales sistemas de regeneración:
  • - Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
  • - Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Riesgos en la ejecución.
  • Aplicaciones.
  • Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
  • Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
  • Envasado: Definición.
  • Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
  • Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
  • Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
  • Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
SCORM 2

Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a chocolates

SCORM 1

Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de chocolates.

  • Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de chocolates.
  • Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
  • Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
  • Nuevas tecnologías para la elaboración de chocolates.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
  • Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
  • Control y mantenimiento característicos.
SCORM 2

Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de chocolates

  • Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
  • Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
  • Formalización de documentación:
  • - Vale de pedidos
  • - Parte de consumos diarios
  • - Inventario o control de existencias en stock.
  • Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
SCORM 3

Cobertura de chocolate

  • Definición, composición y características.
  • La fabricación del chocolate. Procesos:
  • - La cosecha
  • - La fermentación
  • - El secado
  • - El almacenamiento
  • - La mezcla
  • - La torrefacción
  • - La molienda
  • - La mezcla y el amasado
  • - El refinado y el conchado
  • Proceso de atemperado. Puntos críticos en su tratamiento: curva de temperaturas.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
SCORM 4

Supervisión y elaboración de bombones y piezas de chocolate.

  • Bombones
  • - Definición y clasificación:
  • * Bombones cortados.
  • * Bombones moldeados.
  • Variedades:
  • - Bombones de guianduja
  • - Bombones de té
  • - Pralinés
  • - Naranja
  • - Flores
  • - Licores
  • - Especias
  • - Hierbas aromáticas
  • - Otros.
  • Puntos críticos en su tratamiento:
  • - Preparación de núcleos y rellenos
  • - Atemperado
  • - Preparación de los moldes
  • - Técnicas de bañado.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de bombones.
  • Formulaciones.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Aplicaciones y destinos finales de los bombones.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
  • Piezas de chocolate
  • - Definición y clasificación:
  • * Figuritas y monas de pascua.
  • * Piruletas.
  • * Tabletas y turrones.
  • - Puntos críticos en su tratamiento:
  • * Preparación de núcleos y rellenos
  • * Atemperado
  • * Preparación de los moldes
  • * Técnicas de bañado y montado de piezas.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de piezas de chocolate.
  • Formulaciones.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
SCORM 5

Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de chocolates terminados.

  • Regeneración: Definición.
  • Identificación de los principales sistemas de regeneración:
  • - Descongelación de materias primas o productos preelaborados
  • - Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
  • - Clases de técnicas y procesos.
  • - Riesgos en la ejecución.
  • - Aplicaciones.
  • - Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
  • - Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
  • - Envasado: Definición.
  • - Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
  • - Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
  • - Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
  • - Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
  • - Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Palabras clave

  • Acabado
  • certificación
  • certificado
  • Chocolates
  • Confitería
  • cualificación
  • curso
  • Dirección
  • Ejecución
  • hostelería
  • HOTR0210
  • MF1777_3
  • operaciones
  • Pastelería

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