MF1777_3 Supervisión y Ejecución de Técnicas aplicadas a Productos de Confitería y Chocolates

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y CHOCOLATES

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A PRODUCTOS DE CONFITERÍA

SCORM 1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de productos de confitería.

Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

Nuevas tecnologías para la elaboración de productos de confitería.

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.

Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.

Control y mantenimiento característicos.

SCORM 2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE CONFITERÍA

Deducción y cálculo de necesidades de géneros.

Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.

Formalización de documentación.

Vale de pedidos.

Parte de consumos diarios.

Inventario o control de existencias en stock.

Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

SCORM 3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE CARAMELOS Y TOFFES.

Definición y características del azúcar y edulcorantes.

Clasificación de los azúcares:

- La sacarosa (azúcar común).

- El azúcar invertido.

- El jarabe de azúcar invertido.

- El azúcar invertido líquido.

- La glucosa.

- La dextrosa.

- El sorbitol.

- La fructosa.

- La miel.

- El isomalt.

- El azúcar mascabado.

El azúcar: puntos y aplicaciones.

- Punto de espejuelo.

- Punto de hebra floja.

- Punto de hebra regular.

- Punto de hebra fuerte.

- Punto de bola floja o globo.

- Punto de bola fuerte.

- Punto de caramelo blando.

- Punto de caramelo fuerte.

- Punto de caramelo rubio.

Puntos críticos en su elaboración.

Formulaciones.

Elaboraciones y aplicaciones diversas tales como:

- Piruletas.

- Caramelos.

- Toffes.

Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.

SCORM 4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

Mermeladas, confituras y jaleas.

- Clasificación y características.

- Puntos críticos en su elaboración: manipulación de materias primas, mezclado, cocción y enfriado.

- Tipos:

* Frutas: Melocotón, albaricoque, naranja, fresa, ciruela y otras.

* Hortalizas: Tomate, cebolla y otras.

- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

- Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mermeladas, confituras y jaleas.

- Formulaciones.

- Grado brix de los productos.

- Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

- Aplicaciones y destinos finales de las mermeladas, confituras y rellenos.

- Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

Turrones.

- Clasificación y características.

- Puntos críticos en su elaboración:

* Manipulación de materias primas

* Mezclado

* Cocción

* Enmoldado del turrón

* Desmoldado

- Tipos:

* Turrón duro

* Turrón blando.

* Turrones diversos: Turrón de coco, Turrón de pralinés, Trufados, Nougat, Guirlache, Marron Glacé.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.

Formulaciones.

Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.

Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

Mazapanes.

- Clasificación y características.

- Puntos críticos en su elaboración:

* Manipulación de materias primas

* Mezclado

* Cocción

* Enfriado.

- Productos base y derivados del mazapán:

* Mazapán de base.

* Marquesas.

* Figuritas de navidad.

* Empanadillas y pasteles de gloria.

* Mazapán de Soto.

* Anguilas.

* Panellets.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mazapán.

Formulaciones.

Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Aplicaciones y destinos finales del mazapán y sus derivados.

Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

SCORM 5. CONTROL DE PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

Regeneración: Definición.

Identificación de los principales sistemas de regeneración:

- Descongelación de materias primas o productos preelaborados.

- Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.

Clases de técnicas y procesos.

Riesgos en la ejecución.

Aplicaciones.

Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.

Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.

Envasado: Definición.

Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.

Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.

Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

UNIDAD FORMATIVA 2. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A CHOCOLATES

SCORM 1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATES.

Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de chocolates.

Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

Nuevas tecnologías para la elaboración de chocolates.

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.

Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.

Control y mantenimiento característicos.

SCORM 2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATES

Deducción y cálculo de necesidades de géneros.

Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.

Formalización de documentación:

- Vale de pedidos

- Parte de consumos diarios

- Inventario o control de existencias en stock.

Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

SCORM 3. COBERTURA DE CHOCOLATE

Definición, composición y características.

La fabricación del chocolate. Procesos:

- La cosecha

- La fermentación

- El secado

- El almacenamiento

- La mezcla

- La torrefacción

- La molienda

- La mezcla y el amasado

- El refinado y el conchado

Proceso de atemperado. Puntos críticos en su tratamiento: curva de temperaturas.

Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

SCORM 4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE BOMBONES Y PIEZAS DE CHOCOLATE.

Bombones

- Definición y clasificación:

* Bombones cortados.

* Bombones moldeados.

Variedades:

- Bombones de guianduja

- Bombones de té

- Pralinés

- Naranja

- Flores

- Licores

- Especias

- Hierbas aromáticas

- Otros.

Puntos críticos en su tratamiento:

- Preparación de núcleos y rellenos

- Atemperado

- Preparación de los moldes

- Técnicas de bañado.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de bombones.

Formulaciones.

Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Aplicaciones y destinos finales de los bombones.

Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

Piezas de chocolate

- Definición y clasificación:

* Figuritas y monas de pascua.

* Piruletas.

* Tabletas y turrones.

- Puntos críticos en su tratamiento:

* Preparación de núcleos y rellenos

* Atemperado

* Preparación de los moldes

* Técnicas de bañado y montado de piezas.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de piezas de chocolate.

Formulaciones.

Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.

Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

SCORM 5. CONTROL DE PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE CHOCOLATES TERMINADOS.

Regeneración: Definición.

Identificación de los principales sistemas de regeneración:

- Descongelación de materias primas o productos preelaborados

- Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.

- Clases de técnicas y procesos.

- Riesgos en la ejecución.

- Aplicaciones.

- Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.

- Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.

- Envasado: Definición.

- Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.

- Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.

- Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

- Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.

- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.