MF0710_2 Productos de Repostería

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. PRODUCTOS DE REPOSTERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS

SCORM 1. EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.

Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

Eliminación de residuos.

SCORM 2. OBTENCIÓN DE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES.

Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.

Preparación de latas y moldes.

Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.

Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.

SCORM 3. MASAS HOJALDRADAS.

Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.

Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, metodo de elaboracion y desarrollo del hojaldre.

Tipos de hojaldre:

* Hojaldre común.

* Hojaldre invertido.

* Hojaldre rápido.

* Hojaldre mitad/mitad.

Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.

SCORM 4. MASAS BATIDAS O ESPONJADAS, ESCALDADAS Y AZUCARADAS.

Procesos de elaboración.

Principales elaboraciones con masas batidas:

Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.

Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.

Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.

Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.

La pasta choux.

Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.

Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.

Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.

Principales elaboraciones con masas azucaradas:

Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.

Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.

Pastas de bavas y savarines.

SCORM 5. MASAS FRITAS.

Ingredientes y técnicas.

Procesos de elaboración.

Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.

SCORM 6. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.

Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.

Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE POSTRES DE COCINA

SCORM 1. ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS PARA LAS ELABORACIONES DE POSTRES EN RESTAURACIÓN.

Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.

Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.

Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.

SCORM 2. ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS Y DE LÁCTEOS Y HUEVOS.

Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.

Principales postres a base de frutas:

- Macedonias o ensaladas de frutas.

- Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas.

- Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.

Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.

Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.

Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.

Principales postres a base de lácteos:

- Arroz con leche y arroz emperatriz.

- Flanes y pudding.

- Natillas.

- Crema catalana.

- Soufflé de crema.

Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.

Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.

Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

SCORM 3. ELABORACIÓN DE POSTES FRITOS O DE SARTÉN Y SEMIFRÍOS.

Postres fritos o de sarten. Descripcion, analisis, tipos, caracteristicas, aplicaciones y conservacion.

Principales postres fritos o de sarten:

* Torrijas.

* Leche frita.

* Crepes.

* Tortitas americanas.

Procedimientos de ejecucion de postres fritos o de sarten.

Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.

Semifrios. Descripcion, aplicaciones y conservacion.

Principales tipos de semifrios:

- Bavarois: de crema, frutas o licores.

- Carlotas.

- Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas.

- Tartas con base de Mouse.

Organizacion y secuenciacion de fases para la obtencion de semifrios.

Procedimientos de ejecucion para la obtencion de semifrios.

Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.

SCORM 4. LAS TARTAS.

Las tartas. Descripcion, analisis, caracteristicas, aplicaciones y conservacion caracteristicas generales.

Principales Tartas:

- Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras.

- Tartas de Yema.

- Tartas con base de nata:

* Tarta de trufa.

* Tarta San Marcos.

* Tarta Selva Negra y otras.

- Tarta de Queso.

- Brazos de gitano.

- Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.

Procedimientos de ejecucion de las tartas.

Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.

SCORM 5. PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.

Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.

Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

SCORM 6. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS DE HELADERÍA.

Aseguramiento de la calidad.

APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).

Certificación de los sistemas de calidad.

Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

UNIDAD FORMATIVA 3. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HELADOS

SCORM 1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.

Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

Ubicación y distribución.

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

Características de la maquinaria utilizada.

Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.

SCORM 2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.

Principales materias primas:

* Grasas.

* Lácteos y derivados.

* Ovoproductos.

* Frutas.

* Chocolates y coberturas.

* Frutos secos.

* Azúcares y varios.

Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.

Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.

Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.

Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.

SCORM 3. DESARROLLO DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO Y REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.

Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

SCORM 4. TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.

Procesos de ejecución de fases.

Pasteurización.

Homogeneización.

Maduración.

Terminología básica.

SCORM 5. HELADOS.

Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes:

- Helados de crema.

- Helados de fruta.

- Sorbetes.

- Biscuit, perfectos helados y soufflés helados.

- Tartas heladas.

Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.

Fuentes de información y bibliografía.

Justificación y realización de posibles variaciones.

SCORM 6. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE HELADOS.

Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.

Normas y combinaciones organolépticas básicas.

Realización de motivos decorativos.

Teoría y valoración del color en heladería.

Contraste y armonía.

Sabor, color y sensaciones.

Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.

Experimentación y evaluación de resultados.

SCORM 7. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS DE HELADERÍA.

Aseguramiento de la calidad.

APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).

Certificación de los sistemas de calidad.

Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.