MF0560_3 Elaboración de Conservas y Jugos Vegetales

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

UNIDAD FORMATIVA 1. MAQUINARIA E INSTALACIONES EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

SCORM 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

Máquinas y equipos para la elaboración de conservas y jugos vegetales. Descripción, funcionamiento y prevención de riesgos.

Composición básica de la maquinaria, útiles y equipos que forman parte de la elaboración de productos vegetales.

Mantenimiento rutinario de equipos, máquinas y accesorios que intervienen en la elaboración de productos vegetales. Seguimiento y control del mantenimiento de primer nivel.

Control de funcionamiento. Seguimiento de instrucciones y documentos de trabajo.

Anomalías y posibles fallos que pueden producirse en el funcionamiento de máquinas y equipos. Soluciones internas y soluciones que precisan servicios externos.

Componentes electrónicos que intervienen, activan y regulan los equipos de elaboración de productos vegetales.

Relación de la maquinaria y equipos con las fuentes de energía y agua que proporcionan los servicios auxiliares.

Maquinaria y equipos de envasado y etiquetado de conservas y jugos vegetales. Características, funcionamiento y control.

SCORM 2. INSTALACIONES Y SERVICIOS AUXILIARES EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS Y JUGOS

VEGETALES.

Generación de calor (agua y vapor). Combustibles y depósitos. Condiciones de instalación. Precauciones de manejo. Calderas de vapor.

Conducción de agua caliente y vapor a los equipos de elaboración. Controles en la distribución.

Cambiadores de calor. Funcionamiento y uso.

Producción de aire. Funcionamientos neumáticos y utilización. Fundamento de los compresores de producción de aire comprimido.

Tratamiento y conducción de agua fría. Utilización en la industria conservera.

Producción de potencia mecánica. Cadenas de transmisión y otras aplicaciones

Motores eléctricos. Funcionamiento e instalaciones: Poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad, ejes.

Instalaciones de producción de frío. Fundamentos. Fluidos, compresores, evaporadores, condensadores, torres de enfriamiento, válvulas…

Aplicaciones de frío en la industria de conservas y jugos vegetales. Cámaras de refrigeración y túneles de congelación. Mecanismos de control.

Optimización de recursos energéticos e hídricos. Medidas de racionacionalización y ahorro.

Dispositivos y medidas de seguridad en los servicios auxiliares. Identificación de la distribución y de la regulación de los equipos e instalaciones auxiliares.

Mantenimiento de primer nivel de los servicios auxiliares. Detección de funcionamientos anómalos y evaluación de las medidas correctoras.

SCORM 3. HIGIENE Y SEGURIDAD LABORAL EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

Normativa general de higiene y seguridad en la industria alimentaria.

Normativa particular para la industria conservera.

- Normativa legal de carácter horizontal y de carácter vertical

- Guías de prácticas de higiene correctas en la elaboración de conservas y jugos vegetales.

Higiene personal: Vestimenta, aseo personal, objetos personales, hábitos de trabajo.

Situaciones especiales y comportamientos que entrañan riesgos.

Características de los espacios y lugares de trabajo.

- Superficies: materiales y construcción.

- Itinerarios y accesos.

- Colores identificativos.

- Distribución de instalaciones y equipos en los espacios.

- Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.

- Áreas de contacto con el exterior.

- Elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.

Señales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarias en la línea o planta de elaboración de conservas y jugos vegetales.

Situaciones de emergencia e intervenciones de respuesta.

Enfermedades profesionales más corrientes en de elaboración de conservas. Medidas preventivas.

Actuaciones en caso de accidente. Primeros auxilios.

Elaboración de informes y de partes de accidente.

Limpieza general en planta e instalaciones. Manual de instrucciones.

Eliminación de residuos. Evacuación. Protección ambiental.

Planes de desinfección, desinsectación y desratización: Productos y materiales. Colaboración externa.

UNIDAD FORMATIVA 2. CONTROL DE OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

SCORM 1. RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y DISTRIBUCIÓN INTERNA DE LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

Tareas básicas en recepción, selección y distribución interna de productos o materias vegetales. Enumeración y características.

Revisión de los tipos de productos vegetales y principales materias auxiliares que intervienen en los procesos de preparación y elaboración. Características organolépticas.

Documentación que acompaña a los materiales recibidos.

Categorías comerciales de frutas y hortalizas recibidas. Valoración y clasificación.

Sistemas de codificación.

Identificación y preparación de los materiales recibidos para su posterior ubicación en almacén, cámaras o en el proceso de elaboración

Descarga de materias primas y auxiliares con las precauciones debidas, a fin de evitar deterioros o defectos que perjudiquen al producto final.

Selección, limpieza y preparación de las materias recibidas.

Tratamientos previos de las materias primas recibidas.

Partes de incidencia sobre las materias recepcionadas. Informes de aceptación o rechazo.

Condiciones de almacenamiento y conservación. Disponibilidad de cámaras de refrigeración. Equipos de descarga desde el medio de transporte.

El traslado interno. Precauciones y medidas de higiene y seguridad establecidas.

Registro de entrada y de traslado interno.

SCORM 2. TRATAMIENTOS PREVIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS VEGETALES.

Programación de los tratamientos previos.

Previa-tria y selección de frutas y hortalizas.

Destino de los productos rechazados a los lugares indicados al efecto: vertidos desechables, eliminación, aprovechamiento para alimentación animal, otras.

Higiene en utensilios y equipos. Limpiezas preventivas y posteriores.

SCORM 3. PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN DE COMPONENTES DE LAS CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

Ingredientes que intervienen en la elaboración de conservas:

- Sal (salmueras)

- Azúcar.

- Aceites.

- Condimentos.

- Especias.

- Adobos.

- Soluciones conservantes.

- Cultivos starters.

Aditivos. Lista positiva.

Dosis y preparaciones adecuadas de los componentes y líquidos de gobierno.

Equipos de incorporación de sustancias conservantes. Condiciones de aplicación. Manuales de procedimiento.

Parámetros de aplicación: tiempo, temperatura.

Medidas correctoras en caso de desviaciones.

Elaboración de salsas con destino a platos cocinados. Equipos.

Cámaras de refrigeración, congelación y conservación de congelados. Características y control.

Registros y documentación necesaria para controlar la trazabilidad de los productos elaborados.

SCORM 4. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

Maquinaria y equipos que intervienen en el proceso. Personal necesario. Puesta a punto.

Elaboración de:

- Frutas y hortalizas.

- Zumos, cremogenados y néctares.

- Mermeladas, confituras y jaleas.

- Encurtidos.

- Congelados.

- Refrigerados.

- Deshidratados.

- Platos cocinados y precocinados.

- Productos de 4ª gama

Características de cada clase de elaborados, destino, ingredientes y proceso seguido.

Materias primas y materias auxiliares que entran en el proceso.

Autocontrol de calidad en el proceso de elaboración. Comprobación del cumplimiento de las especificaciones.

Condiciones ambientales de ejecución. Parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire, otras).

Pruebas y comprobaciones sobre la marcha del proceso. Correcciones pertinentes.

Evacuación de subproductos, residuos y productos desechados. Destino y control.

Toma de muestras. Puntos indicados. Frecuencias y condiciones establecidas. Interpretación y actuaciones correctoras si fuera preciso.

Registro de trazabilidad y los correspondientes a los sistemas de APPCC.

SCORM 5. ENVASADO Y EMBALAJE DE LAS CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES Y ALMACENAJE DEL PRODUCTO TERMINADO.

Equipos específicos de envasado y embalaje de productos vegetales. Reglajes, puesta a punto y mantenimiento de primer nivel.

Características de los envases, materiales de envasado y materiales de embalaje.

Proceso de envasado y embalaje. Parámetros a controlar. Operaciones de llenado, cierre, etiquetado,.

Pruebas y comprobaciones del funcionamiento de los equipos de envasado y embalaje. Comprobaciones de llenado, cerrado y hermeticidad.

Destino de los restos de materiales y de los productos desechados.

Controles en el embalaje. Manejo de autómatas.

Almacenes de producto terminado. Características. Traslados y colocación.

Cámaras de refrigeración, congelación y conservación de congelados. Funcionamiento y control de las condiciones ambientales.

Identificación de productos acabados en el almacén: Lotes, códigos y marcas.

Ordenación y posición de los productos depositados para facilitar su localización, control sanitario, manejo y posterior expedición.

Higiene en cámaras y almacenes. Higiene y seguridad en la manipulación de productos vegetales. Revisiones periódicas. Medidas correctoras, en su caso.

Control de existencias, registro de movimientos, inventario.

Documentación para la expedición de conservas vegetales y jugos.

SCORM 6. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES DESDE PANELES CENTRALES AUTOMATIZADOS.

Sistemas de producción automatizada empleados en la industria de conservas y jugos vegetales. Funciones e intervención en los procesos. Elementos que componen tales sistemas. Diferencias con otros sistemas tradicionales (manuales, distribuidos, de automatización manual).

Nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control automatizado de procesos.

Autómatas programables, tipos, aplicaciones, dispositivos, Manipuladores manejados desde paneles centrales.

Lenguajes de programación más frecuente en la industria de conservas y jugos vegetales.

Elaboración básica de programas de manipuladores y de autómatas programables para la elaboración de conservas y jugos vegetales.

Operaciones de preparación de mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación de automatismos.