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Aceite

MF0554_2 Elaboración de Grasas y Margarinas

En el ámbito de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la obtención de aceites de semillas y grasas, dentro del área profesional de aceites y grasas.

  • Duración90 h
  • Unidades5
  • FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

En el ámbito de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la obtención de aceites de semillas y grasas, dentro del área profesional de aceites y grasas. Así, con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para al elaboración de grasas y margarinas.

A quién va dirigido

Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de las industrias alimentarias, concretamente en obtención e aceites de semillas y grasas, dentro del área profesional aceites y grasas, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con la elaboración de grasas y margarinas.

Temario

5 unidades didácticas · 90 horas

Campo 1Elaboración de Grasas y Margarinas5 unidades
SCORM 1

Maquinaria y equipos que intervienen en la elaboración de margarinas y grasas.

  • Equipos e instalaciones para la elaboración de margarinas. Descripción y funciones.
  • - Neutralizador y blanqueador.
  • - Hidrogenador.
  • - Filtro prensa.
  • - Deodorizador.
  • - Tanque de mezcla (fundidor).
  • - Tanque mezclador de aditivos y mejorantes.
  • - Tanque de leche descremada.
  • - Pasteurizador de leche.
  • - Tanque de maduración.
  • - Tanque mezclador (emulsificador).
  • - Tambor de solidificación (A -15 ºC).
  • - Votator (conservantes y reposo a 8-10 ºC, 12 horas).
  • - Moldeador.
  • - Empacadora o envasadora.
  • Equipos e instalaciones para la elaboración de grasas vegetales. Descripción y funciones:
  • - Caldera fundidora (para la manteca de coco).
  • - Neutralizador-blanqueador.
  • - Filtros.
  • - Deodorizador.
  • - Tanque de mezcla de aditivos y conservantes.
  • - Tanque de depósito (a baja temperatura).
  • - Prensa tornillo (para pulpa de otros frutos).
  • - Purificador.
  • Equipos e instalaciones para la elaboración de grasas animales (terrestres y marinos). Descripción y funciones.
  • - Molino de martillo.
  • - Secadero de despojos.
  • - Decantador.
  • - Prensas y filtros.
  • - Molinos.
  • - Fundidores (digestores).
  • - Mezclador.
  • - Calderas, depósitos y otros elementos auxiliares.
  • Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos.
  • Limpieza del área y de las máquinas y equipos de fabricación de margarinas y grasas.
  • - Materiales y medios de limpieza.
  • - Operaciones de limpieza.
  • - Retirada y destino de restos y desechos.
  • Mantenimiento de primer nivel. Plan de mantenimiento.
  • Puesta a punto de instalaciones y equipos de elaboración de margarinas y grasas.
  • Anomalías más frecuentes en las máquinas y equipos. Correcciones.
SCORM 2

Elaboración de margarinas.

  • Concepto y origen de las grasas transformadas.
  • - Caracterización desde el punto de vista químico.
  • - Propiedades físicas de las grasas y su empleo en alimentación:
  • * Elaboración de pasteles.
  • * Elaboración de salsas.
  • * Elaboración de margarinas.
  • * Elaboración de mayonesa.
  • * Elaboración de helados.
  • * Elaboración de otros productos.
  • Especificaciones técnicas de las margarinas comerciales actuales. Materias principales e ingredientes secundarios.
  • Operaciones de proceso de la elaboración de margarinas. Diagrama de flujo de la producción de margarina.
  • Descripción y control de proceso. Regulación de la maquinaria.
  • Adición de aditivos, mejorantes y conservantes.
  • Presentaciones comerciales. Tipos de envase. Calidades. Etiquetado.
  • Almacenamiento y conservación.
  • - Cámaras frigoríficas: funcionamiento y control.
  • - Colocación en las cámaras.
  • - Preparación para el transporte.
  • Tratamiento de los subproductos, residuos y desechos.
SCORM 3

Elaboración de grasas comestibles.

  • Concepto y origen de las grasas comestibles.
  • - Características desde el punto de vista químico.
  • - Propiedades físicas de las grasas y su empleo en alimentación:
  • * Alimento directo (aceite de cocina) en muchos países.
  • * Conserva de carnes (chorizos, lomo, costillas, otros).
  • * Oleomargarina.
  • * Patés.
  • * Extracción de vitaminas liposolubles.
  • * Otros usos.
  • Principales grasas comestibles: características y uso alimentario.
  • - Vegetales:
  • * Manteca de coco: de pulpa y de copra.
  • * Manteca de palma: de pulpa y de almendra.
  • * Manteca de cacao (de las semillas).
  • - Animales terrestres:
  • * Manteca de cerdo (de distintos tipos).
  • * Grasa de buey: sebo y estearina.
  • * Otras grasas: ganso, pato, pollo..
  • - Animales marinos:
  • * De tejidos, adiposos de ballena, cachalote, foca, otros.
  • * De hígado (del género gadus y otros).
  • - Transformadas:
  • * Margarinas de mezcla.
  • * Margarinas de aceites vegetales.
  • Principales grasas no comestibles:
  • - De depósitos adiposos de animales y huesos.
  • - De depósitos grasos alterados.
  • - Como subproducto de fabricación de mantecas.
  • - Usos: esencias, jabones, cosmética, alimentación ganado, betunes, lubricantes y otros.
  • Sistemas tradicionales de elaboración de grasas y mantecas.
  • Sistemas industriales:
  • - Regulación de maquinaria y equipos.
  • - Selección de piezas del tejido adiposo animal, de partes del fruto o el tipo de aceite empleados.
  • - Vías o fases de la elaboración: troceado, fundido, mezclado, emulsionado, enfriamiento, moldeado..
  • - Grasas artificiales transformadas. Fundamentación físico-química. Utilización.
  • - Randomización o interesterificación.
  • - Hidrogenación.
  • - Fraccionamiento.
  • Almacenamiento y conservación de grasas y mantecas.
  • - Cámaras frigoríficas: funcionamiento y control.
  • - Colocación en las cámaras.
  • - Preparación para el transporte.
  • Tratamiento de los subproductos, residuos y desechos.
SCORM 4

Control de calidad de margarinas y grasas.

  • Plan de calidad en la obtención de margarinas y grasas o mantecas.
  • - Sistema de APPCC.
  • - Medidas correctoras más usuales.
  • - Manuales de procedimiento y control.
  • - Manejo de documentación. Registros y archivos.
  • - Normativa y legislación al respecto.
  • Ratios de rendimiento en las operaciones de obtención de margarinas y grasas.
  • Toma de muestras en el proceso de obtención de margarinas y grasas.
  • - Procedimiento de muestreo.
  • - Toma de muestras del producto final (margarinas comerciales, sebos, grasas artificiales, mantecas).
  • - Análisis y controles in situ.
  • - Determinaciones rápidas en laboratorio.
  • - Traslado y registro de las muestras.
SCORM 5

Salud laboral en los procesos de obtención de margarinas y grasas.

  • Equipos personales de protección en el área de trabajo.
  • Medidas de higiene personal en las operaciones de obtención de margarinas y grasas.
  • Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones. Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.
  • Medidas generales y específicas de atención y cuidado en caso de accidente en el área de trabajo.
  • Práctica de primeros auxilios.
  • Medidas de protección del Medio. Procedimientos de reciclaje o de eliminación de residuos, vertidos, aguas residuales u otros restos.

Palabras clave

  • aceites
  • Alimentarias
  • Elaboracion
  • Grasas
  • INAK0209
  • Industrias
  • margarinas
  • MF0554_2
  • Obtención
  • Semillas

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