INAV0109 Fabricación de Conservas Vegetales

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. MF0291_2 OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN DE CONSERVAS VEGETALES

SCORM 1. RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS EN LA INDUSTRIA CONSERVERA.

Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.

Tipos y condiciones de contrato.

Documentación de entrada y de salida y expedición.

Composición y preparación de un pedido.

Medición y pesaje de cantidades.

Protección de las mercancías.

Transporte externo.

Condiciones y medios de transporte.

Graneles y envasados.

Colocación de mercancías en el medio de transporte.

Carga y descarga de mercancías. Maquinaria y equipos

SCORM 2. TRANSPORTE EXTERNO E INTERNO DE MATERIAS Y CONSERVAS VEGETALES.

Medios de transporte utilizados en la industria de conservas vegetales.

Envases, embalajes y recipientes para el transporte.

Identificación de las mercancías.

Colocación de las mercancías: Producto fresco. Producto envasado.

Documentos que acompañan a las expediciones.

Transporte interno dentro de la factoría.

Medios de transporte interno.

SCORM 3. CONTROLES DE RECEPCIÓN Y SALIDA DE MATERIAS Y PRODUCTOS VEGETALES.

Características de las materias primas principales en la industria conservera.

Controles y registros de entrada con vistas a la trazabilidad del producto elaborado.

Toma de muestras de materias primas recibidas. Manual de procedimiento.

Determinación rápida de control de calidad de materias primas vegetales.

Control de conservas y productos acabados listos para transporte.

SCORM 4. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS Y CONSERVAS VEGETALES.

Sistemas de almacenaje. Tipos de almacén.

Cámaras de frío: Funcionamiento y características.

Relación entre la materia o producto objeto de almacenaje con el tipo de almacén que convenga.

Clasificación y codificación de mercancías.

Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.

Ubicación de mercancías.

Documentación interna.

Registros de entrada y salida. Fichas de recepción.

Documentación de reclamaciones y devoluciones.

Ordenes de salida y expedición. Albaranes

Control de existencias, stock de seguridad, stock mínimo, rotaciones.

Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.

Condiciones generales de conservación.

Comprobaciones.

SCORM 5. CONTROL DE ALMACÉN EN LA INDUSTRIA CONSERVERA.

Procedimientos de control de materias entrantes y de productos de salida en almacenes.

Sistemas y soportes de control de almacén en la industria conservera.

Relación de las existencias y previsiones de almacén con otros departamentos de la empresa.

Conceptos de stock máximo, mínimo y de seguridad. Cálculos.

Tipos de stocks.

Conceptos básicos sobre el movimiento de almacén.

Recuentos físicos de inventarios. Valoración.

Aplicaciones informáticas para el control de almacén.

Funciones y procedimientos fundamentales de las aplicaciones informáticas de control de almacén.

Registro informatico de transporte externo e interno

CAMPO DE CONOCIMIENTO 2. MF0292_2 PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES

UNIDAD FORMATIVA 1. UF1277 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES

SCORM 1. ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE PRODUCTOS Y CONSERVAS VEGETALES.

La industria conservera. Nociones generales.

Características.

Métodos de conservación de alimentos: Por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química.

Instalaciones auxiliares: Producción de calor, frío, agua, aire…

Documentación técnica del proceso: Diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes.

Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en un factoría.

Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración.

Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos.

SCORM 2. SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.

Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera.

Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos.

Eliminación de partes, división o troceado, escaldado.

Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos.

SCORM 3. SOLUCIONES Y MEDIOS ESTABILIZANTES, CONSERVANTES Y ACOMPAÑANTES

Conservantes universales: Sal, azúcar, ácidos, microorganismos.

Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes.

Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario.

Condiciones de incorporación de soluciones y de medios conservantes y estabilizantes.

Equipos de preparación e incorporación. Su puesta a punto y manejo

SCORM 4. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS COMPUESTOS.

Técnicas de elaboración de: Mermeladas, salsas, purés.

Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares.

Técnicas de elaboración de: zumos cítricos.

SCORM 5. PLATOS PRECOCINADOS Y COCINADOS CON BASE PREDOMINANTEMENTE VEGETAL.

Definición de plato precocinado y plato cocinado. Ejemplos

Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos.

Características organolépticas del plato; textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología….

Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes.

Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción.

Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales.

Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados

Montaje y presentación de los platos cocinados.

SCORM 6. PRODUCTOS DE CUARTA GAMA

Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas.

Preparación: Selección, lavado, troceado.

Condiciones ambientales en la planta de preparación.

Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones

Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF1278 CONTROL DE PROCESOS Y SEGURIDAD E HIGIENE

SCORM 1. CONTROL DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y DE OTROS ELABORADOS VEGETALES.

Conceptos principales: Plan de control de calidad, Trazabilidad, Manuales de procedimiento, Sistema de APPCC, Código alimentario, Normativa europea. Ejemplos.

Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.

Seguimiento de la trazabilidad.

Sistema de APPCC en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.

Determinaciones químicas básicas de productos en curso y elaborados, subproductos y residuos en la industria conservera.

Ratios de rendimiento en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.

Medidas correctoras en las principales incidencias y anomalías que se puedan producir en los procesos productivos.

Toma de muestras en los procesos de elaboración de conservas y de productos vegetales.

SCORM 2. SALUBRIDAD Y SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS EN LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.

Microbiología básica de los alimentos.

Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios y en especial de los elaborados vegetales.

Normas y medidas sobre higiene en la industria conservera y de elaborados vegetales.

Limpieza de instalaciones y equipos en la industria conservera y de elaborados vegetales.

SCORM 3. OPERACIONES DE RECOGIDA, DEPURACIÓN Y VERTIDO DE RESIDUOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES.

Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación y elaboración de conservas y de otros productos vegetales.

Restos ocasionados en los principales elaborados

Clasificación de los residuos generados en cuanto a su origen, reciclaje o aprovechamiento y en cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento.

Efectos ambientales de los principales residuos: Contaminación, impacto ambiental, ocupación del espacio, suciedad,…

Normativa ambiental. Legislaciones implicadas.

Medidas de protección ambiental en la planta de elaborados, almacenes, cámaras e instalaciones.

Almacenaje o depósito de residuos. Precauciones.

Medidas de ahorro energético. Control de instalaciones auxiliares.

SCORM 4. 4SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y OTROS ELABORADOS VEGETALES

Equipos personales de protección en el área de trabajo (EPI`s).

Medidas de higiene para prevenir daños personales en las operaciones y manipulación de productos y equipos.

Dispositivos de seguridad personal en maquinas y equipos.

Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.

Medidas generales y especificas de atención y cuidados en caso de accidente en el área de trabajo

Práctica de primeros auxilios.

Control de situaciones de emergencia general en el área de trabajo.

Precauciones en el manejo, deposito y tratamiento de residuos o restos contaminantes, que supongan riesgo para la salud de las personal.

Pautas de comportamiento individual y colectivo que minimicen los riesgos para la salud laboral.

CAMPO DE CONOCIMIENTO 3. MF0293_2 ENVASADO DE CONSERVAS VEGETALES

SCORM 1. EQUIPOS Y MAQUINARIA DE DOSIFICACIÓN, ENVASADO Y EMBALAJE DE CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.

Dosificadoras manuales.

Dosificadoras automáticas

Tolvas y depósitos de llenado

Transporte de fluidos y semifluidos.

Instalaciones auxiliares: Agua, electricidad, aire, calor y frió.

Características y funcionamiento de una línea de envasado de conservas y elaborados vegetales.

Características y funcionamiento de una línea de embalaje

Limpieza del área y de las líneas, máquinas y equipos de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.

Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos.

Mantenimiento de primer nivel. Plan de mantenimiento.

omprobaciones.

Anomalías mas frecuentes en máquinas y equipos de las líneas de envasado y embalaje.

SCORM 2. ENVASES Y MATERIALES PARA EL ENVASADO Y EMBALAJE DE CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.

Tipos y características de los materiales de envasado.

Materia de embalaje.

Materiales auxiliares y acondicionadores; etiquetas, tapones, flejes, gomas, pegamentos, solapas, cintas, xelofan, chapas, otros.

Almacenaje y disponibilidad de los materiales. Conservación.

Control ambiental y limpieza.

SCORM 3. DOSIFICACIÓN E INCORPORACIÓN DE PRODUCTO PREPARADO

Procesos de dosificación y envasado. Descripción.

Fichas técnicas y manuales de procedimiento y calidad del proceso.

Producto a envasar y envase asignado. Relación entre ambos.

Preparación de los equipos de dosificación y envasado y pautas de mantenimiento.

Calculo de dosis de incorporación al liquido de gobierno.

Funcionamiento del dosificador. Regulación y control de cantidades momento de incorporación y ritmo.

SCORM 4. ENVASADO DE CONSERVAS, ZUMOS Y ELABORADOS VEGETALES.

Identificación de los productos a envasar y relacionarlos con el tipo de envase y el equipo o envasadora necesario.

Muestrario de productos y marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y presentación al mercado.

Formación de envases «in situ». Control de formato.

Dosificación, llenado y cierre de envases. Comprobaciones

Operaciones de arranque, parada y ritmo de las líneas.

Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad.

Secuenciación de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje.

Comprobaciones sobre el estado de los envases y de los materiales de embalaje.

Registro de unidades envasadas, de peso por unidad y de lotes embalados.

Tratamientos previos al cerrado: efectos físicos, químicos y biológicos del escaldado, precalentamiento, preenfriamiento sobre el producto vegetal previos al envasado o a la congelación.

Componentes y funcionamiento de los equipos de escaldado, precalentamiento y preenfriamiento.

Controles de temperatura y tiempos, Control de temperatura en envases.

Operaciones de precalentamiento, escaldado y preenfriamiento.

Dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos de tratamiento previo.

Test de peroxidasa. Realización, justificación y resultado.

SCORM 5. CERRADO Y SELLADO DE ENVASES DE CONSERVAS VEGETALES Y ELABORADOS VEGETALES.

Equipos y maquinaria de cierre. Tipos y características

Cerrado manual. Cerrado automático.

Regulación y manejo de cerradoras, en función del tipo y tamaño del envase.

Regulación y manejo de cierres bandejas y bolsas.

Mantenimiento y control del cerrado, instrumental y equipos informatizados de análisis y control de envases.

Clases de tapas o cubiertas. Relación con el tipo de envase y la presentación comercial.

Proceso de cierre. Mantenimiento del ritmo y disponibilidad de tapas o cubiertas.

SCORM 6. SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE ENVASADO Y EMBALAJE DE CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.

Equipos personales de protección en el área de trabajo

Medidas de higiene personal en las operaciones de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.

Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones. Comprobaciones y puesta a punto.

Señales indicativas de precaución, actuación y emergencia. Simbología

Medidas generales y especificas de atención y cuidado en caso de accidente en el área de trabajo. Primeros auxilios.

Medidas de protección del Medio. Procedimientos de eliminación de residuos o restos, provenientes del proceso de envasado o del embalaje de conservas y elaborados vegetales

CAMPO DE CONOCIMIENTO 4. MF0294_2 TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVAS ALIMENTARIAS

UNIDAD FORMATIVA 1. MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN

SCORM 1. EQUIPOS PARA TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN

Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.

Equipos de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.

Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo

Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.

Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.

Aislamiento térmico.

SCORM 2. SALUD LABORAL APLICABLES AL ÁREA Y EQUIPOS DE TRATAMIENTOS FINALES EN CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.

Factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de trabajo de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales. Consecuencias

Normativa y planes de seguridad en el área y equipos de tratamiento final, relativo a vestimenta, medidas preventivas en el manejo de productos, señalizaciones, dispositivos de seguridad y otros.

Medidas para que el área de trabajo se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo.

Condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los tratamiento finales de conservas y elaborados vegetales

Alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos proponiendo medidas correctoras

UNIDAD FORMATIVA 2. TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN

SCORM 1. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN.

Productos vegetales salados, salazones y productos fermentados

Fermentación de encurtidos vegetales.

Fermentación láctica

Fermentación malo-láctica

SCORM 2. TRATAMIENTOS DE SECADO

Métodos de deshidratación de alimentos

Túneles de secado

Liofilización

SCORM 3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR

Esterilización comercial.

Procedimientos de pasteurización y esterilización

Equipos de esterilización.

Otros tratamientos de esterilización

SCORM 4. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.

Procedimientos de refrigeración y congelación.

Cámaras de refrigeración.

Túneles de congelación.

Cámaras de conservación de congelados

Conservación en atmósfera controlada.

SCORM 5. TOMA DE MUESTRAS EN INDUSTRIA DE CONSERVAS VEGETALES.

Técnicas de muestreo. Protocolo y control.

Instrumental de toma de muestras.

Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.

Marcaje y conservación de muestras.

Mantenimiento del instrumental de toma de muestras