INAF0109 Pastelería y Confitería

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

SCORM 1. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación

Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.

El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de las masas y pastas de pastelería.

Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de pastelería-confitería.

Aditivos: clasificación, función, reglamentación.

Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.

Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de pastelería-confitería.

Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de pastelería-confitería.

Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en pastelería-confitería.

Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en pastelería-confitería.

Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en pastelería-confitería.

Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.

Materias auxiliares utilizadas en pastelería-confitería.

Identificación de proveedores y formatos comerciales.

Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en pastelería-confitería.

SCORM 2. GESTIÓN DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

Nociones de diseño y operaciones de almacenes.

Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.

Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.

Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.

Documentación técnica relacionada con la gestión de un almacén:

-Elaboración de fichas de almacén.

-Notas de pedido.

-Notas de entrega interna.

-Documentación de suministros (albaranes).

-Documentos de control de almacén.

-Facturas.

SCORM 3. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

Organización de la recepción.

Operaciones y comprobaciones generales en recepción.

Documentación de entrada y de salida.

Medición y pesaje de cantidades.

Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)

Protección de las mercancías.

SCORM 4. ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.

Clasificación y codificación de mercancías.

Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.

Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.

Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.

Acondicionamiento y distribución del almacén

Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.

Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.

Tendencias actuales de almacenamiento.

Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.

Aplicacion de las TIC en la gestión de almacén:

-Aplicaciones informáticas (hojas de calculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones especificas de gestión).

-Transmisión de la información: redes de comunicacion y correo electrónico.

SCORM 5. EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

Organización de la expedición.

Operaciones y comprobaciones generales.

Transporte externo:

-Caracteristicas mas relevantes de cada medio de transporte.

-Criterios de selección del medio de transporte.

-Ubicación y protección de mercancías.

Documentación de salida.

SCORM 6. PUESTA A PUNTO DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

El Obrador de pastelería y repostería: Requerimientos, servicios auxiliares, maquinaria y equipos, utillaje.

Distribución de equipos y áreas de trabajo.

Dispositivos y normas de seguridad en el manejo de equipos y utillaje

Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.

Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.

Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.

Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.

CAMPO DE CONOCIMIENTO 2. ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA

SCORM 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.

Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.

Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

SCORM 2. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA

Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.

Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.

-Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.

-Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.

Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.

-Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes.

-Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.

SCORM 3. ELABORACIÓN DE MASA Y PASTAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

Características distintivas de los distintos tipos de masas.

Principales tipos de masa.

* Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras)

* Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.

* Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros.

* Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros.

* Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.

Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.

Formulaciones.

Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

SCORM 4. ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES: DIABÉTICOS, CELÍACOS, INTOLERANTES A LA LACTOSA, AL HUEVO Y OTROS.

Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.

Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.

Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

SCORM 5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN LA ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.

Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.

Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.

Refrigeración de productos de pastelería.

Equipos específicos: composición y regulación.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA

SCORM 1. OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.

Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.

Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

SCORM 2. ELABORACIÓN DE CREMAS O RELLENOS DULCES.

Principales tipos de cremas:

* Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.

* Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.

* Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.

Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.

Formulación de las distintas elaboraciones.

Secuencia de operaciones.

Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.

Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

Conservación y normas de higiene.

Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.

SCORM 3. ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS.

Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.

Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.

Formulación de las distintas elaboraciones.

Secuencia de operaciones.

Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.

Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

Conservación y normas de higiene.

Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

Elaboración de cubiertas en pastelería:

-Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.

-Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.

-Formulación de las distintas elaboraciones.

-Secuencia de operaciones.

-Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.

-Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

-Conservación y normas de higiene.

-Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:

-Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.

-Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.

-Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.

-Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

SCORM 4. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.

Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.

Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.

Refrigeración de productos complementarios de pastelería.

Equipos específicos: composición y regulación.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

CAMPO DE CONOCIMIENTO 3. PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y DERIVADOS, TURRONES, MAZAPANES Y GOLOSINAS

SCORM 1. PROCESADO DEL CACAO

Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria.

Manteca de cacao.

Cacao en polvo.

Cacao magro o desgrasado en polvo.

Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado.

Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao).

Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao.

Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido).

SCORM 2. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE.

Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate.

-Chocolate en polvo.

-Chocolate en polvo para beber.

-Chocolate.

-Chocolate con leche.

-Chocolate familiar con leche.

-Chocolate blanco.

-Chocolate relleno.

-Chocolate a la taza.

-Chocolate familiar a la taza.

-Bombón de chocolate.

Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación.

Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado.

Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas,, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina.

Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación.

Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar.

Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones.

Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras.

Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración.

SCORM 3. ELABORACIÓN DE MAZAPANES Y TURRONES

Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria.

-Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona).

-Turrones con fécula.

-Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros).

-Mazapán.

-Mazapán con fécula.

-Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar.), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros.

Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.

Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias

Proceso de elaboración de turrones duros y blandos.

Proceso de elaboración de turrones diversos.

Proceso de elaboración de mazapanes.

Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias.

Características físico-químicas y organolépticas.

Posibles anomalías, causas y correcciones.

Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

SCORM 4. ELABORACIÓN DE CARAMELOS, CHICLES, CONFITES Y OTRAS GOLOSINAS

Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria:

-Caramelos.

-Goma de mascar o chicle.

-Confites.

-Golosinas.

Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final.

Formulación.

Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos.

Tecnología de fabricación de regaliz.

Tecnología de fabricación de gelatinas.

Tecnología de fabricación chicles.

Tecnología de fabricación grageas y confites.

Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas.

Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros.

Características físico-químicas y organolépticas.

Posibles anomalías, causas y correcciones.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS

SCORM 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE GALLETERÍA

Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria.

-Marías tostadas y troqueladas.

-Cracker y de aperitivo.

-Barquillos con o sin rellenos.

-Bizcochos secos y blandos.

-Sandwiches.

-Pastas blandas y duras.

-Bañadas con aceite vegetal.

-Recubiertas de chocolate.

-Surtidos.

-Elaboraciones complementarias.

Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.

Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería.

-Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras.

-Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras.

-Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.

-Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

-Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

SCORM 2. ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANOS

Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria.

-Helado crema.

-Helado de leche.

-Helado de leche desnatada.

-Helado.

-Helado de agua.

-Sorbete.

-Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta.

-Mantecado.

-Granizado.

-Espuma, mouse o montado.

Principales materias primas y su influencia en las características del producto final.

Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos.

Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.

-Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras.

-Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje.

Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.

Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

SCORM 3. ELABORACIÓN DE ESPECIALIDADES DIVERSAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

Principales elaboraciones:

-Merengues.

-Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema).

-Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas).

-Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón).

-Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento).

-Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo).

-Cocadas.

-Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas).

-Rosquillas de palo.

-Capuchinas.

-Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros).

-Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros).

-Monas de Pascua.

-Gofres y crepes.

Proceso de elaboración de especialidades diversas:

-Formulación.

-Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final.

-Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras.

-Parámetros de control.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

CAMPO DE CONOCIMIENTO 4. ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA

SCORM 1. ACONDICIONAMIENTO DE LOS PRODUCTOS A UTILIZAR EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras.

Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.

Selección, preparación y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración.

SCORM 2. MANEJO DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA DECORACIÓN EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA.

Manejo, regulación y parámetros de control de:

• Rellenadoras.

• Inyectoras de crema.

• Dosificadoras.

• Glaseadoras.

• Bañadoras.

• Flameadoras.

• Atemperadoras de cobertura.

• Serigrafiadoras.

• Otras.

SCORM 3. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS ARTESANALES PARA EL ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA.

Manejo de mangas pasteleras, espátulas, cartuchos, aerógrafos, pala de quemar, soplete y otros.

Técnicas artesanales de pintado con huevo, bañado o recubrimiento manual, nebulización y otras.

Técnicas de trabajo con azúcar: Pastillaje, estirado, soplado y elaboración de elementos decorativos con caramelo.

Técnicas de trabajo con chocolate y coberturas: fundido, atemperado manual, enfriamiento y recristalización, bañado, nebulización, elaboración de piezas decorativas como virutas, fideos, lazos y otras.

Aplicación manual de rellenos y baños.

Elementos decorativos habituales: Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, palitos, láminas y otros, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, mermeladas confites, chocolate en virutas, escamas y otros.

Formatos y/o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza.

Tendencias actuales en decoración.

Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones.

SCORM 4. CONSERVACIÓN Y GUARDA DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA: MÉTODOS, EQUIPOS, REGULACIÓN Y CONTROL.

Métodos de conservación aplicados a productos de pastelería-confitería.

Regulación y control de las condiciones de conservación.

Traslado de productos. Sistemas y equipos.

Equipos de conservación de productos: Abatidor de temperatura, túnel de congelación, cámara de congelación, cámara de refrigeración, vitrinas, y otros.

CAMPO DE CONOCIMIENTO 5. ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA

SCORM 1. ENVASADO EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

Materiales de envasado, propiedades, calidades, incompatibilidades.

El envase. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.

Conservación y almacenamiento de los envases.

Operaciones de envasado

-Manipulación y preparación de envases.

-Procedimientos de llenado.

-Dosificación.

-Al vacío.

-Aséptico.

-Grandes envases.

-Sistemas de cerrado.

Características finales del envase.

SCORM 2. EMBALAJE Y ETIQUETADO EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

Función del embalaje.

Operaciones de embalaje.

Materiales de contención, protección, aislamiento y de refuerzo: clasificación, propiedades, características, identificación.

Su conservación y almacenamiento.

Técnicas de composición de paquetes.

Formación de grandes cargas.

Embandejado y retractilado.

Encajado y encajonado.

Métodos de reagrupamiento.

Paletización y despaletización.

Flejado.

Normativa sobre etiquetado.

Etiquetas.

-Información a incluir

-Tipos de etiquetas.

-Técnicas de colocación y fijación.

Otras marcas y señales.

Productos adhesivos y otros auxiliares

Códigos.

Carteles.

-Tipos de carteles: ambientadores, indicadores, de precio y otros.

-Elaboración de los carteles. Forma, materiales, color y otras características.

-Técnicas de rotulado.

-Colocación de los carteles.

SCORM 3. EXPOSICIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA. ATENCIÓN AL CLIENTE

La publicidad en el punto de venta.

Productos gancho.

Luminosos, carteles, displays, y otros.

Expositores y vitrinas.

- Operaciones de preparación de expositores o vitrinas.

Escaparates

-Caracteristicas del escaparate.

-Tipos de escaparates.

-Zonas del escaparate.

-Técnicas de escaparatismo y decoración de escaparates.

Procesos y métodos de empaquetado de productos.

Técnicas de preparación de envoltorios y otros elementos decorativos.

Preparación de cajas y empaquetado de productos ante el cliente.

Variables que influyen en la atención al cliente.

Documentación implicada en la atención al cliente

Comunicación interpersonal. Expresión verbal y no verbal.

Técnicas de venta.

Control de la satisfacción del cliente.

Resolución de reclamaciones y quejas. Procedimiento de recogida y registro documental de las reclamaciones y quejas

Técnicas en la resolución de reclamaciones. Protocolo de actuación.

SCORM 4. MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ENVASADO Y EMBALAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

Líneas de envasado y embalaje.

Maquinaria básica, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.

Manejo y regulación.

Limpieza y mantenimiento de primer nivel.

Seguridad en el manejo.

SCORM 5. AUTOCONTROL DE CALIDAD EN ENVASADO Y EMBALAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

Niveles de rechazo.

Pruebas a materiales.

Comprobaciones durante el proceso y al producto final.

Desviaciones más habituales.

Medidas correctoras.

CAMPO DE CONOCIMIENTO 6. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

SCORM 1. REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.

Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.

Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.

Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.

Materiales y construcción higiénica de los equipos.

Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.

Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.

Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación

SCORM 2. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.

Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

-Medidas de higiene personal.

-Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.

-Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.

-Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.

-Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.

SCORM 3. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Normativa general de manipulación de alimentos.

Principales alergias e intolerancias alimentarias relacionadas con los productos de pastelería y confitería.

Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.

-Concepto de alteración y de contaminación.

-Tipos de contaminación.

-Principales agentes causantes.

-Mecanismos de transmisión.

-Contaminación cruzada.

Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.

Métodos de conservación de los alimentos.

Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.

Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.

SCORM 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

Sistema de autocontrol APPCC.

-Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.

-Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.

-Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.

Trazabilidad y seguridad alimentaria.

Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación

SCORM 5. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Legislación ambiental en la industria alimentaria.

Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.

Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.

-Emisiones a la atmósfera.

-Vertidos líquidos.

-Residuos sólidos y envases.

Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.

Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

SCORM 6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES

Normativa aplicable al sector.

Evaluación de riesgos profesionales.

-Condiciones de trabajo y salud.

-Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.

-Riesgos específicos de la industria de pastelería y confitería

-Medidas de prevención y protección

-Diseño de locales e instalaciones.

-Condiciones ambientales.

-Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres.

-Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias.

-Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos.

-Medidas de prevención colectivas e individuales.

-Señalización de seguridad.

-Protocolo de actuación en caso de emergencia.

-Clasificación de emergencias.

-Equipos de emergencia.

-Procedimientos de avisos y alarmas.

-Técnicas de clasificación de heridos.

-Técnicas básicas de primeros auxilios.

-Controles del estado de salud del trabajador.

Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.

Plan de prevención.

Plan de emergencia y evacuación.