HOTR011PO Cocina de la Pasta, Arroces, Legumbre y Hortalizas

SCORM 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS.

Características de la maquinaria utilizada.

Batería de cocina.

Utillaje y herramientas.

SCORM 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES.

Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas.

- Factores a tener en cuenta en su elaboración.

- Utilización.

Otras preparaciones básicas elaboradas con fondos de hortalizas y su utilización.

Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.

El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.

Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

SCORM 3. HORTALIZAS Y LEGUMBRES SECAS.

HORTALIZAS: DEFINICIÓN. DISTINTAS CLASIFICACIONES.

Legumbres.

- Principales legumbres secas.

- Categorías comerciales.

- Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja.

- Otras leguminosas frescas y secas.

SCORM 4. PASTAS Y ARROCES.

Definición de pasta.

- Distintas clasificaciones.

- Formatos más comunes.

- Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.

Arroz: definición. Clasificación en función del tamaño del grano.

SCORM 5. HUEVOS.

Definición.

- Composición.

- Clasificación.

- Distintas formas para saber si está más o menos fresco.

- Utilización.

- Formas básicas de preparación.

- Utilización de la clara y de la yema.

- Ovoproductos y su utilización.

Huevos de otras aves utilizados en alimentación.

SCORM 6. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS.

Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.

Freír en aceite.

Saltear en aceite y en mantequilla.

Hervir y cocer al vapor.

Brasear.

Cocinar en microondas.

Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas.

SCORM 7. TÉCNICAS DE COCINADO DE LEGUMBRES SECAS.

Operaciones previas a la cocción.

Importancia del agua en la cocción de las legumbres.

Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.

Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.

SCORM 8. TÉCNICAS DE COCINADO DE PASTA Y ARROCES.

Cocción de pasta.

- Punto de cocción.

- Duración en función del tipo de pasta y formato.

Cocción de arroz.

- Distintos procedimientos.

- Punto de cocción.

Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

SCORM 9. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.

Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas.

- Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas.

- Salsas más indicadas para su acompañamiento.

Platos elementales de legumbres secas.

- Potajes.

- Cremas.

- Sopas de legumbres.

Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.

Platos elementales con huevos.

Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.

SCORM 10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS,

ARROCES Y HUEVOS.

Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces.

- Montaje en fuente y en plato.

- Otros recipientes.

Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

SCORM 11. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.

Regeneración: definición.

Clases de técnicas y procesos.

Identificación de equipos asociados.

Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

El sistema cook-chill y su fundamento.

Platos preparados.

- Definición.

- Distintas clases.

- Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.