HOTR0059 Cocina de la Pasta, Arroces, Legumbre y Hortalizas

SCORM 1. CONCEPTOS INICIALES SOBRE MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS

Aproximación a la maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados.

- Descripción de las características de la maquinaria utilizada.

- Definición de batería de cocina.

- Identificación del utillaje y herramientas de cocina.

Reconocimiento de fondos, bases y preparaciones. básicas de múltiples aplicaciones.

- Explicación de la composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas.

- Identificación de otras preparaciones básicas elaboradas con fondos de hortalizas y su utilización.

- Utilización de fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.

- Elaboración del sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.

- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas. y otras preparaciones básicas.

SCORM 2. CONTACTO INICIAL CON LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS

Identificación de las hortalizas y legumbres secas.

- Definición y clasificación de hortalizas.

- Definición y clasificación de leguminosas.

Conocimiento acerca de pastas y arroces

- Definición de pastas y tipologías.

- Definición de arroz y clasificación en función del tamaño.

Conocimiento acerca de los huevos

- Definición

- Identificación de huevos de otras aves utilizados en alimentación.

SCORM 3. TÉCNICAS DE COCINADO Y PRESENTACIÓN

Utilización de técnicas de cocinado de hortalizas.

- Asado al horno, a la parrilla y a la plancha.

- Realización de frituras en aceite.

- Elaboración de salteados en aceite y en mantequilla.

- Realización de hervidos y cocidos al vapor hortalizas.

- Uso de la técnica de braseado de hortalizas.

- Realización de cocinado al microondas.

- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas.

Utilización de técnicas de cocinado de legumbres secas.

- Explicación de operaciones previas a la cocción.

- Concienciación de la importancia del agua en la cocción de las legumbres.

- Identificación de otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.

- Distinción de las ventajas e inconvenientes de la olla a presión.

Utilización de técnicas de cocinado de pasta y arroces.

- Realización de cocción de pasta: punto de cocción y duración en función del tipo y formato.

- Realización de cocción de arroz: procedimientos y métodos de cocción según el tipo.

Elaboración de platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

- Elaboración de platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas.

- Realización de platos elementales de legumbres secas: potajes, cremas y sopas de legumbres.

- Elaboración d platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.

- Realización de platos elementales con huevos.

- Preparación de platos fríos y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.

Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

- Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato, y otros recipientes.

- Utilización de adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

- Regeneración: definición.

- Descripción de clases de técnicas y procesos.

- Identificación de equipos asociados.

- Explicación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

- Explicación del sistema cook-chill y su fundamento.

- Descripción de platos preparados: definición y distintas clases.