HOTR0017 Cocina de Pescados y Mariscos

SCORM 1. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ELABORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS

Realización de platos con pescados y mariscos.

- Clasificación de pescados y mariscos: principales variedades y especies existentes y su presentación en el mercado.

- Uso de maquinaria, batería utillaje y herramientas utilizadas en los platos con pescado y marisco.

Preelaboración de pescados

- Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes

- Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.

- Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, y de otras formas.

Preelaboración de mariscos.

- Limpieza y porcionamiento de mariscos

- Preparación para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, marinados, carpaccio y de otras formas

Conservación de pescados y mariscos.

SCORM 2. CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS, MEDIOAMBIENTALES Y PREVENCIÓN LABORAL EN COCINA

Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos

- Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

- Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.

- Realización de procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos

- Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos

- Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.

- Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.

Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad

- Aproximación a los elementos de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.

- Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

- Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar

Manipulación de alimentos. Higiene y salud alimentaria

- Identificación de los requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento

- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos

- Reconocimiento de la importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos

- Conocimiento de la responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria

- Identificación de los riesgos más frecuentes para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos

- Definición de los conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos

- Identificación de la alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes

- Distinción de las fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas

- Enumeración de los principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

- Identificación de los materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos

- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria

Aplicación de buenas prácticas medioambientales en cocina

- Aplicación de medidas de protección ambiental

- Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.

- Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.

- Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.

- Propuesta de medidas correctivas

Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral

- Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material

- Interpretación de las especificaciones

- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración

- Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.

- Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas de incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.

- Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios