Especialista en Higiene y Seguridad en Carnicerías

UNIDAD FORMATIVA 1. PRODUCTOS DE CARNICERÍA

SCORM 1. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CARNICERÍA (VACUNO, PORCINO, OVINO/CAPRINO Y EMBUTIDOS)

Introducción a los productos de carnicería.

Clasificación de la carne en función del color.

Vacuno.

Ovino y caprino.

Porcino.

Embutidos.

SCORM 2. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CARNICERÍA (AVES, CAZA Y QUESOS)

Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.

Denominación de origen en carnes.

Clasificación comercial.

Aves.

Caza.

Operaciones propias de la preelaboración de carnes.

Despojos y vísceras.

Quesos.

SCORM 3. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

Refrigeración.

La congelación y ultra congelación. Oxidación y otros defectos de los congelados. Correcta descongelación.

Otros tipos de conservación.

La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.

Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

SCORM 4. INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA NUTRICIÓN

Introducción.

Clasificación de los alimentos.

Vitaminas en la carne.

Minerales.

Agua.

UNIDAD FORMATIVA 2. HIGIENE Y SEGURIDAD EN CARNICERÍAS

SCORM 1. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

Los métodos de conservación de los alimentos.

El envasado y la presentación de los alimentos.

El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad.

Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos.

Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.

Higiene del manipulador.

Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.

Limpieza y desinfección.

Control de plagas.

SCORM 2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR CÁRNICO

Características de la carne como alimento.

¿Cómo se puede contaminar la carne?

Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector cárnico.

Los sistemas de autocontrol APPCC del sector cárnico.

Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad.

SCORM 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

Introducción.

Factores y situaciones de riesgo.

Daños derivados del trabajo.

Consideraciones específicas de seguridad.

Medidas de prevención y protección.

Riesgos biomecánicos asociados al manipulado de productos cárnicos