Scorm de Servicio de Charcutería y Carnicería en Supermercados y Tiendas de Alimentación

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

SCORM 1. RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS

Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.

Tipos y condiciones de contrato:

Protección de las mercancías cárnicas

Transporte externo

Condiciones y medios de transporte

Graneles y envasados

Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte

SCORM 2. CONTROL Y MANEJO DE TÚNELES Y CÁMARAS DE FRÍO.

Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas:

Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad

Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas

Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad

Cámaras de conservación. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos

Control instrumental de túneles y cámaras

Anomalías y defectos que puedan detectarse.

Registros y anotaciones. Partes de incidencia

SCORM 3. ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS CÁRNICOS

Sistemas de almacenaje, tipos de almacén para derivados cárnicos

Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica:

Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos:

Ubicación de mercancías:

Condiciones generales de conservación de los productos:

Documentación interna

Registros de entrada y salidas. Fichas de recepción

Documentación de reclamación y devolución

Órdenes de salida y expedición. Albaranes

Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones

Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.

SCORM 4. MEDIDAS DE HIGIENE EN CARNICERÍA-CHARCUTERÍA Y EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos

Alteraciones de los alimentos

Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne

Normativa:

Medidas de higiene personal:

Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos:

Niveles de limpieza:

Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización:

Sistemas y equipos de limpieza:

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos

SCORM 5. APLICACIONES INFORMÁTICAS AL CONTROL DEL ALMACÉN

Manejo de base de datos

Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes

Manejo de hoja de cálculo

Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras

CAMPO DE CONOCIMIENTO 2. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN

SCORM 1. LA CARNE

Definición y características organolépticas

El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.

Situación de la carne después del sacrificio.

Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza.

Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.

Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre.

El proceso de maduración de la carne. Cámaras.

Alteraciones de la maduración.

Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.

Valoración de la calidad de las carnes.

SCORM 2. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CÁRNICOS

Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.

Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).

Condiciones técnico-sanitarias.

Condiciones ambientales.

Utensilios o instrumentos de preparación de la carne.

Limpieza general.

Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.

Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria.

Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.

SCORM 3. PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIÓN.

Despiece de canales. Partes comerciales.

Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial.

Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial.

Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos.

Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.

Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío.

Preparación de despojos comestibles para su comercialización.

Presentación comercial. El puesto de venta al público.

Atención al público. Técnicas de venta.

SCORM 4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

Escandallos. Definición y utilidad.

Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado.

Márgenes comerciales. Previsión de venta.

Control de ventas. Anotaciones y correcciones.

Montar escaparates de exposición.

Seleccionar los productos más adecuados.

Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación.

Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase.